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2007-03-16, 10:24 AM
http://eat.sz.net.cn/images/2006-11/03/xin_221103031003581238015.jpg
牛腩是广东人对牛胸腹部薄肉的泛称。细分之下便有牛前胸的坑腩部分，是上乘牛腩的称谓。笔者 爱吃爽腩，它带有薄软胶质，爽滑不韧，在焖制时容易入味，属于牛腩中的最佳部位。还有腩角和挽手腩，都带有爽脆软滑的口感，牛白腩则为带筋的部位。不过腩底则粗韧，需要较长时间来焖制，这部分的腩肉，味道稍逊。
牛腩一向被视为平民化的美食，能得到广大食家的好感。说到牛腩的焖制，就有多种不同的做法。早在民国初期出现的柱候牛腩，是由佛山人罗藻(别字柱候)所创，后来，在广州的食肆相继仿效，越传越远，遍及省港澳，近百年来，长盛不衰。潮州人则习惯用清汤煲牛腩，以保存原味。以牛骨熬汤，再加牛腩同煲，原汤鲜甜，牛腩软滑。
材料：牛坑腩、白萝卜(去皮)、菜心(灼熟)、牛肉汤(罐装)、姜、花椒、八角、绍酒、生抽、盐、冰糖。
做法：将牛坑腩和萝卜煲稔入味，捞起，切块。用绍酒、生抽、姜、花椒、八角、盐、冰糖调制牛肉汤，煮沸。摆放白萝卜在碟里，上面排放好牛腩，再加入调制好的牛肉汤，撒上葱花，拌上菜心便可。
庄臣提示： 罐装牛肉汤可在杂货店或超市购买，一般可用浓缩的牛肉汤稀释后调制。
牛腩是广东人对牛胸腹部薄肉的泛称。细分之下便有牛前胸的坑腩部分，是上乘牛腩的称谓。笔者 爱吃爽腩，它带有薄软胶质，爽滑不韧，在焖制时容易入味，属于牛腩中的最佳部位。还有腩角和挽手腩，都带有爽脆软滑的口感，牛白腩则为带筋的部位。不过腩底则粗韧，需要较长时间来焖制，这部分的腩肉，味道稍逊。
牛腩一向被视为平民化的美食，能得到广大食家的好感。说到牛腩的焖制，就有多种不同的做法。早在民国初期出现的柱候牛腩，是由佛山人罗藻(别字柱候)所创，后来，在广州的食肆相继仿效，越传越远，遍及省港澳，近百年来，长盛不衰。潮州人则习惯用清汤煲牛腩，以保存原味。以牛骨熬汤，再加牛腩同煲，原汤鲜甜，牛腩软滑。
材料：牛坑腩、白萝卜(去皮)、菜心(灼熟)、牛肉汤(罐装)、姜、花椒、八角、绍酒、生抽、盐、冰糖。
做法：将牛坑腩和萝卜煲稔入味，捞起，切块。用绍酒、生抽、姜、花椒、八角、盐、冰糖调制牛肉汤，煮沸。摆放白萝卜在碟里，上面排放好牛腩，再加入调制好的牛肉汤，撒上葱花，拌上菜心便可。
庄臣提示： 罐装牛肉汤可在杂货店或超市购买，一般可用浓缩的牛肉汤稀释后调制。