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2007-03-15, 10:01 AM
百鸟归巢，让很多人念念不忘的是那里的煎堆，还有其经济的价格和独有的住家风味。百鸟归巢的老板是沙溪人，在中山饮食行业中，沙溪人不少，大家都知道沙溪人做得一手好菜，但对于沙溪菜却没有较为完整的评价。
为此我曾请教过一位中山的饮食专家。他说，沙溪菜，无论是民间的做法还是专业厨师的做法都十 分讲究搭配，比如沙溪扣肉，加上了砂糖之后，可以中和扣肉中的盐分，使之吃起来不会觉得味寡，并且更突出食物其中的鲜美。又比如焖冬菇，沙溪人一定要放肥猪肉，其实冬菇和猪肉中所含有的氨基酸搭配起来会使冬菇的鲜味调出来。
很多沙溪菜做法都很质朴，吃起来比较亲切，除了讲究搭配之余，还有一个特点——突出食物的原味，比如今天要介绍的蒸系列。 http://eat.sz.net.cn/images/2006-11/22/xin_571103221228097661354.jpg
豆浆粥浸杂鱼
鲜味豆浆杂鱼粥
广东的粥名堂很多，有白粥、绿豆粥、红豆粥、及第粥等，顺德人更是把粥当火锅底。今天在百鸟归巢吃到的粥也属于特别的一类——黄豆杂鱼粥。这个粥虽然在蒸系列之外，但很值得一试一写。为什么会想着拿黄豆煲粥？其实和老板童年的乡村记忆有关。以前沙溪农村很多人都种黄豆，每逢改善生活的时候，当然会利用手中的材料变样做好吃的，黄豆粥就是这样被劳动人民创造出来的。
“以前农村人喜欢把黄豆浸泡一个晚上，等到外面的黄豆皮褪去，剩下黄豆瓣的时候，就把黄豆瓣捞起来，碾碎之后，连渣带汁扔到白粥里面煲，还要放上猪皮等，煲成的粥味道十分鲜美。因此我想把这种做法重新复原，但现在的人都不爱吃猪皮，所以我将猪皮改成杂鱼仔、鱼丸、海鲜，这样做，粥的味道更鲜甜了。”
这煲粥比较有意思，粥底很鲜美，喝起来隐约有黄豆的香味，黄豆瓣碎夹杂在粥中，有点嚼头，和米粒咀嚼起来很香。因为黄豆本身带有甜味，海鲜带有鲜甜味，所以整煲粥只需要加点盐就很美味了。 http://eat.sz.net.cn/images/2006-11/22/xin_5711032212285883253755.jpg
黄豆蛋黄瓣蒸肉饼
拿黄豆瓣蒸肉饼是一种挺有住家风味的做法，在吃惯了咸鱼蒸肉饼、头菜蒸肉饼、梅菜蒸肉饼之后，的确能让人眼前一亮。
先不说里面有什么料，这肉饼吃起来口感很丰富，是因为其间夹杂着炒过的黄豆，所以在肉嫩滑之余还能感觉到一些韧韧香香的黄豆粒。味道咸香但不会太咸，很不错。其实里面还有一样东西，老板不说，大家还以为单是炒黄豆的功劳，原来还有咸蛋黄碎。回想起来，这倒是一种聪明的做法，如果没有咸蛋特有的咸香，黄豆和肉饼之间味道的融合就会少了一道过渡的桥梁。
农家榄角蒸鱼干
蒸鱼讲究放一点肥猪肉垫底，这款蒸鱼干是把鱼干和腊肉放在一起蒸。其他的配料有榄角、红辣椒片、豆豉等。鱼干用的是草鱼干，本身味道比较淡，需要其他的调料将其干香味道“吊”出来，用大块的腌榄角、腊肉做配料，前者带甜味，后者带独特的香味，这两种配料刚好可以平和鱼干本身的咸味，并且增加鱼干鲜亮的色泽。辣椒也有去除鱼腥的功用。这样做出来的鱼干鲜香微辣，易为味蕾接受。蒸鱼干卖相粗犷，很有农家风味也是特色之一。 http://eat.sz.net.cn/images/2006-11/22/xin_581103221228079240156.jpg
由多种水产浸出的这煲粥，很鲜美。
原味豆豉蒸排骨
这款菜是普普通通的家常菜，大到酒楼食肆，小到大排挡都可尝到。很多餐馆的蒸排骨受港式茶餐厅的影响，更强调的是排骨滑爽嫩脆的口感，味道更依赖的是酱料，反而把排骨本身的味道破坏了。这款蒸菜走的是家庭路线，排骨并未经长时间的腌制，配料不多，只有豆豉酱和姜丝，吃起来还带一点猪肉的粗糙感，这种返朴归真的做法反倒是独树一帜了。 http://eat.sz.net.cn/images/2006-11/22/xin_5811032212289601248157.jpg
豉汁蒸鲩鱼 http://eat.sz.net.cn/images/2006-11/22/xin_5911032212284611911258.jpg
榄角蒸鱼干
为此我曾请教过一位中山的饮食专家。他说，沙溪菜，无论是民间的做法还是专业厨师的做法都十 分讲究搭配，比如沙溪扣肉，加上了砂糖之后，可以中和扣肉中的盐分，使之吃起来不会觉得味寡，并且更突出食物其中的鲜美。又比如焖冬菇，沙溪人一定要放肥猪肉，其实冬菇和猪肉中所含有的氨基酸搭配起来会使冬菇的鲜味调出来。
很多沙溪菜做法都很质朴，吃起来比较亲切，除了讲究搭配之余，还有一个特点——突出食物的原味，比如今天要介绍的蒸系列。 http://eat.sz.net.cn/images/2006-11/22/xin_571103221228097661354.jpg
豆浆粥浸杂鱼
鲜味豆浆杂鱼粥
广东的粥名堂很多，有白粥、绿豆粥、红豆粥、及第粥等，顺德人更是把粥当火锅底。今天在百鸟归巢吃到的粥也属于特别的一类——黄豆杂鱼粥。这个粥虽然在蒸系列之外，但很值得一试一写。为什么会想着拿黄豆煲粥？其实和老板童年的乡村记忆有关。以前沙溪农村很多人都种黄豆，每逢改善生活的时候，当然会利用手中的材料变样做好吃的，黄豆粥就是这样被劳动人民创造出来的。
“以前农村人喜欢把黄豆浸泡一个晚上，等到外面的黄豆皮褪去，剩下黄豆瓣的时候，就把黄豆瓣捞起来，碾碎之后，连渣带汁扔到白粥里面煲，还要放上猪皮等，煲成的粥味道十分鲜美。因此我想把这种做法重新复原，但现在的人都不爱吃猪皮，所以我将猪皮改成杂鱼仔、鱼丸、海鲜，这样做，粥的味道更鲜甜了。”
这煲粥比较有意思，粥底很鲜美，喝起来隐约有黄豆的香味，黄豆瓣碎夹杂在粥中，有点嚼头，和米粒咀嚼起来很香。因为黄豆本身带有甜味，海鲜带有鲜甜味，所以整煲粥只需要加点盐就很美味了。 http://eat.sz.net.cn/images/2006-11/22/xin_5711032212285883253755.jpg
黄豆蛋黄瓣蒸肉饼
拿黄豆瓣蒸肉饼是一种挺有住家风味的做法，在吃惯了咸鱼蒸肉饼、头菜蒸肉饼、梅菜蒸肉饼之后，的确能让人眼前一亮。
先不说里面有什么料，这肉饼吃起来口感很丰富，是因为其间夹杂着炒过的黄豆，所以在肉嫩滑之余还能感觉到一些韧韧香香的黄豆粒。味道咸香但不会太咸，很不错。其实里面还有一样东西，老板不说，大家还以为单是炒黄豆的功劳，原来还有咸蛋黄碎。回想起来，这倒是一种聪明的做法，如果没有咸蛋特有的咸香，黄豆和肉饼之间味道的融合就会少了一道过渡的桥梁。
农家榄角蒸鱼干
蒸鱼讲究放一点肥猪肉垫底，这款蒸鱼干是把鱼干和腊肉放在一起蒸。其他的配料有榄角、红辣椒片、豆豉等。鱼干用的是草鱼干，本身味道比较淡，需要其他的调料将其干香味道“吊”出来，用大块的腌榄角、腊肉做配料，前者带甜味，后者带独特的香味，这两种配料刚好可以平和鱼干本身的咸味，并且增加鱼干鲜亮的色泽。辣椒也有去除鱼腥的功用。这样做出来的鱼干鲜香微辣，易为味蕾接受。蒸鱼干卖相粗犷，很有农家风味也是特色之一。 http://eat.sz.net.cn/images/2006-11/22/xin_581103221228079240156.jpg
由多种水产浸出的这煲粥，很鲜美。
原味豆豉蒸排骨
这款菜是普普通通的家常菜，大到酒楼食肆，小到大排挡都可尝到。很多餐馆的蒸排骨受港式茶餐厅的影响，更强调的是排骨滑爽嫩脆的口感，味道更依赖的是酱料，反而把排骨本身的味道破坏了。这款蒸菜走的是家庭路线，排骨并未经长时间的腌制，配料不多，只有豆豉酱和姜丝，吃起来还带一点猪肉的粗糙感，这种返朴归真的做法反倒是独树一帜了。 http://eat.sz.net.cn/images/2006-11/22/xin_5811032212289601248157.jpg
豉汁蒸鲩鱼 http://eat.sz.net.cn/images/2006-11/22/xin_5911032212284611911258.jpg
榄角蒸鱼干