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2007-01-14, 10:10 AM
主料：鲢鱼头（1750克左右）。
辅料：火腿、菜心、冬笋、胡萝卜。
调料：胡椒粉、姜、葱、料酒、盐、味精等，浓鱼汤少许。
制法：1、将鱼头沿腹鳍破开，去腮、洗净、火腿、冬笋，改刀成柳叶片，胡萝卜成柳叶片，姜葱切片待用。
2、锅内放入鱼头，加水溢满过鱼头为宜，姜、葱、料酒、盐各少许上火，水沸后，移入小火焐制10分钟左右即可，捞出鱼头，冷水冲凉。
3、将鱼头扣入盘中，鱼脸朝下，先拆去背脊骨，再去胸骨，头骨等，为保证菜品的完整性，鱼脸部软骨可不去除。
4、锅内放油少许，姜，葱煸炒后放入浓鱼汤，轻轻放入鱼头，调味后略焖2-3分钟，放入配料及调料勾蒲芡，轻轻滑入明炉中，整理好形式即可。
特点：鱼肉滑嫩，肥腴而不腻，汤汁浓厚而不薄，营养均衡，造型美观。
操作要点：1、鱼头大小适中，不宜太小。
2、在焐制过程中，要去其腥味。
3、骨要去尽，动作要轻，尽量保证鱼头的完整性。
辅料：火腿、菜心、冬笋、胡萝卜。
调料：胡椒粉、姜、葱、料酒、盐、味精等，浓鱼汤少许。
制法：1、将鱼头沿腹鳍破开，去腮、洗净、火腿、冬笋，改刀成柳叶片，胡萝卜成柳叶片，姜葱切片待用。
2、锅内放入鱼头，加水溢满过鱼头为宜，姜、葱、料酒、盐各少许上火，水沸后，移入小火焐制10分钟左右即可，捞出鱼头，冷水冲凉。
3、将鱼头扣入盘中，鱼脸朝下，先拆去背脊骨，再去胸骨，头骨等，为保证菜品的完整性，鱼脸部软骨可不去除。
4、锅内放油少许，姜，葱煸炒后放入浓鱼汤，轻轻放入鱼头，调味后略焖2-3分钟，放入配料及调料勾蒲芡，轻轻滑入明炉中，整理好形式即可。
特点：鱼肉滑嫩，肥腴而不腻，汤汁浓厚而不薄，营养均衡，造型美观。
操作要点：1、鱼头大小适中，不宜太小。
2、在焐制过程中，要去其腥味。
3、骨要去尽，动作要轻，尽量保证鱼头的完整性。