品俄式美食 忆如歌岁月

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没有哪个国家像俄罗斯那样，对中国曾产生如此深远的影响。俄罗斯情结至今在很多人的心中都难以忘怀。

　　而俄罗斯食品，虽然不像其他欧美食品一般在超市中轻易能找到，也不像其他舶来食品一般流行，但不少中国人都熟悉前苏联时期的食品，如红菜汤、土豆牛肉，还有世界闻名的鱼子酱、伏特加…… 2007年是俄罗斯的中国年，我们不妨更多地认识和品尝俄罗斯食品，品味舌尖处的如歌岁月。
　　本期，我们请来三位嘉宾，为我们描绘一幅俄罗斯食品风情画。　 　　拍摄地点：Red square （红方）酒吧餐厅
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土豆牛肉
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红菜汤
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酥皮焗饺子

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嘉宾：大伟（来自俄罗斯的小伙子）
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炸鸡卷

　　一年多前，大伟跟随姐姐来到广州经营俄罗斯餐厅，目前正在学习汉语。这个腼腆的俄罗斯大男孩，说起俄罗斯的食物脸上就会泛起幸福的笑。说到喜欢的俄罗斯食物，大伟说每年生日时母亲为他准备的食物就是——俄罗斯面包、薄饼、红菜汤、炸鸡卷，还有一种叫NUPOMUU的点心。
　　大伟的推荐：
　　黑面包：天然健康
　　这可以说是俄罗斯最经典的主食，乍看起来颜色像中国的高粱面窝头，切成一片一片的，口感有点儿酸，又有点咸。黑面包极富营养，又易于消化，这是因为，发酵黑面包用的酵母含有多种维生素和生物酶。在俄语中，“面包加盐”是最珍贵的食物，具有非常的象征意义：面包代表富裕与丰收，盐则有避邪之说。所以在俄罗斯家庭里，在每餐开始和结束的时候，大家都会吃上一片蘸着少许食盐的面包，以示吉祥。烤黑面包挺费事的，光和面和发酵就得近两天时间。做好的面包坯，放入温度均匀的俄式烤炉里用文火焖烤，出炉时面包底部能敲得梆梆响，色泽黑光油亮，切开香软可口而又不掉渣，这才是黑面包的上品。 http://www.dayoo.com/img/2007-01/11/xin_120104111116425825654.jpg
馅饼

　　俄式馅饼：伴随俄罗斯人一生
　　馅饼在俄式食品中有着不可忽视的地位。每逢重要节日、新年、生日、命名日、婚礼以及葬礼，馅饼作为一道重要的菜肴，是必不可少的。俄国古谚语中说道：俄国人的一生都伴随着馅饼。 　　这种俄罗斯人心目中重要的食物，品类很繁多，三角形、正方形、长方形、比萨式露馅形、半露馅形、封闭式等等。馅饼的命名也很有趣，如：以人名命名的有“古里耶夫斯基饼”；以用途命名的有“婚礼馅饼”；还有以馅心命名的“卷心菜大馅饼”、“果酱大馅饼”、“奶渣饼”等。

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嘉宾：庄臣（国内著名美食家）

　　庄臣曾经走出国门学做西餐，对各国美食深有研究。 http://www.dayoo.com/img/2007-01/11/xin_1201041111169091309355.jpg

　　庄臣的推荐：
　　鱼子酱：顶级的奢华 http://www.dayoo.com/img/2007-01/11/xin_1301041111165331692256.jpg
鱼子酱

　　食物与一个国家的地域、气候以及历史都很有关系，俄罗斯深厚的历史文化也体现在饮食上，从宫廷菜上可见一斑。俄罗斯美食中，鱼子（Caviar）酱是其中的重要代表。当年，俄罗斯美食风光无限地以堂皇的建筑天花穹顶、标致的银餐具、用纯银罐子装着的晶莹的鱼子在中国完成了一代人西餐的启蒙。
　　鱼子酱被美食家誉为最细致优雅却又最能挑动味觉感官享受的食物。黑鱼子酱是俄国宫廷菜中必不可少的，后来影响到整个欧洲，在高档菜单中占有一席之地。
　　一小匙顶级Caviar入口，约略感受海洋的气息，再用舌尖顶住上颚，缓缓将一粒粒Caviar细细碾碎，让浓郁的油脂像奶油般在口中融化开来……可谓极致的享受。鱼子酱中，鲟鱼（Sturgeon）产的黑鱼子酱是其中的极品，包括Beluga、Oscietra、Sevruga三种：Beluga Caviar颗粒最大、也是最希珍娇贵的鱼卵、滋味最清新甘腴、口感柔嫩滑顺、色泽呈浅灰至深灰。包装以蓝色为标记。Oscetra Caviar颗粒较大，味道带有坚果或水果气息、口感较厚实、色泽呈金黄至深棕。包装以黄色为标记。Sevruga Caviar颗粒中等、具较强烈气味、口感较绵软、色泽呈浅灰至深灰。包装以红色为标记。 　　同其他用盐来制作的食物一样，鱼子酱的口味也是以淡口见佳。Malossol，俄文指低盐，更是Caviar最高质量的标记。至于在吃法上，简单，绝对是不二的选择。用贝壳汤匙（金属汤匙会严重破坏鱼子酱的香气、绝对在禁止之列）一匙舀了直接入口，记得，不要猛然以齿咀嚼，先轻轻铺在舌上，以舌尖将鱼子酱一粒粒缓缓碾碎，好好品味鱼子酱瞬间的爆裂感，最是酣畅淋漓。俄罗斯人喜欢用酸忌廉混合鱼子酱，摆在小麦饼上吃。

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嘉宾：Patrick Lai （某管理公司CEO）

　　Patrick Lai目前管理着一间俄罗斯风格的餐厅。13岁开始“偷酒”喝的Patrick爱酒识酒。 http://www.dayoo.com/img/2007-01/11/xin_130104111116986198557.jpg

　　Patrick的推荐：
　　伏特加：外表纯净内心狂热 http://www.dayoo.com/img/2007-01/11/xin_1401041111166891713258.jpg
伏特加酒

　　伏特加酒是俄罗斯民族性格的写照之一。伏特加的词义是“可爱的水”，俄罗斯人对它情有独钟。伏特加一般是40度，与白兰地和威士忌一起，同为世界三大烈酒。不过，与威士忌在饭前加冰块苏打水浅尝辄止、白兰地在餐后细品慢啜的喝法相比，俄罗斯人喝伏特加要豪放得多，哪怕是满满一大杯也“一口闷”。俄罗斯人认为伏特加在冰镇后口味更佳，就着咸鲱鱼或黑鱼子酱喝当然好，但贪杯者无需任何下酒菜，喝一杯酒闻一下黑面包足矣。伏特加属于世上最烈的酒之一，伏特加不同于中国的白酒，可以说一点酒味都没有，样子也纯净透明，据说，最好的酒最清，如水一样，像单纯的俄国人。伏特加酒口味烈，劲大刺鼻。 　　其他欧洲国家习惯用香槟来配鱼子酱，而俄罗斯人则习惯用他们的伏特加来配，用伏特加酒来配鲟鱼鱼子酱是俄国人的专利发明，那种奇异的口感非法国葡萄酒或香槟能够企及。烈性的粮食酒对略腥的鱼子酱刚好起到了抑制的作用，但却更衬得鱼子酱鲜味的“爆裂感”，这和香槟体现出的优雅的境界完全不同。

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俄罗斯红肠伴芝士

　　链接：
　　俄罗斯传统饮料
　　——克瓦斯
　　每个民族都有自己喜爱的饮料。中国人推崇茶，德国人和捷克人热爱啤酒，美国人喜欢可口可乐，法国人愿喝苹果酒和柠檬水，意大利人偏好橘汁。俄罗斯人的饮料则是克瓦斯。
　　克瓦斯，深深的颜色，酸酸甜甜，散发出新鲜黑麦面包的香味，是不含酒精的饮料之一。克瓦斯在俄罗斯已有1000多年的历史，至今仍然流行。古时，人们就知道，它很解渴，能有效地恢复体力，使人精力充沛，还能帮助消化。
　　传统的克瓦斯是用麦芽(黑麦芽和大麦芽)、黑麦粉、糖和薄荷做的，现在用面包做，还有水果型克瓦斯——用苹果、柠檬、红莓果做等。
　　郎中和医生学者都想弄明白，为什么克瓦斯有利于健康。有人说是禾本作物起作用，有人觉得是做面包时放的酵母，有一些人则认为是做克瓦斯添加的东西，争论至今没有停止。看来，还是那些认为克瓦斯的所有成分都在起作用是对的，它的成分有:酵母、碳水化合物、蛋白质、有机酸、各种维生素、酶、矿物质等。
　　在过去，俄罗斯人一天也离不开克瓦斯。在工作时、下班后、饭前饭后都要饮用。难怪它的做法在西欧引起了好多国家的兴趣。1975年在南斯拉夫的4次有关饮料的国际比赛上，来自莫斯科的克瓦斯得了18分，而著名的可口可乐只得了9.8分。
　　克瓦斯的两个配方 　　传统克瓦斯 碎黑麦芽1公斤，碎大麦芽300克，黑麦粉600克，黑面包干130克、干硬黑面包80克、白糖浆1公斤、薄荷30克。把麦芽和面粉加3升热水和成面团，用干净布盖好容器，把它放置1小时(让它糖化)。之后放在耐高温的容器里(如铁锅)，盖上盖，放在热炉(如烤箱)里，蒸透。弄好后小心搅拌面团，浇上开水，放置一整夜。把面团放入大桶，倒入16升热水，撒上捣碎的面包干和面包。把得到的麦芽浆搅匀，放置6~10小时，让它充分浸泡、澄清。当碎渣沉淀，麦芽稠汁开始发酵，把它小心地倒入烫好洗净的小桶。在剩下的残渣中再次倒入15升热水，浸泡2~3小时，之后把麦芽汁也倒入小桶发酵。把麦芽汁和薄荷浸液、糖浆混合，放一昼夜发酵。然后把小桶放在冷藏室。当麦芽汁发酵结束时，加入白糖浆(30升克瓦斯里加1公斤)，把小桶用木塞紧密封好。过3~4天克瓦斯就可以喝了。把克瓦斯保存在冷藏室里可以几个月不坏。分装入瓶可以保存在冰窖或冰箱里。 　　果汁克瓦斯 在10升烧开过的热水里加入1升果汁和1公斤糖。水放凉后，在表层洒酵母。放到暖和的地方发酵。之后分装入瓶，封严口。过2~3天就可以喝了。