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2007-01-11, 10:40 AM
每次和朋友们吃饭点菜的时候，总是少不了几款必点的川菜。眼见喜辣的上海人越来越多，几家名声大的川菜馆也一定要提前定位才能大快朵颐，试着把香辣诱人的辣椒、花椒搬到自家厨房的念头，就渐渐冒了出来——
虽然爱吃川菜的小饕越来越多，但是重度麻辣的口味也不是每个好辣之人可以接受，有时不得不把菜肴“过滤”一遍才敢入口——比如把“爆脆鹅肠”在茶水里过一下，把“沸腾鱼”在餐巾纸上吸附掉红油。相比之下，经过改良的川菜就比较容易让人接受。
“原味精作坊”的魏大厨创意出了不少改良川菜，今天主打的“水晶鱼片”就是从“沸腾鱼”演变而来。
“水晶鱼片”的腌制手法和制作步骤都很简单。制作的时候可以用精制油代替辣油，经过煸炒的花椒和油一起文火熬煮，让花椒的麻辣味渗透到油中。等到吃的时候把花椒沥去，只有隐约的一丝香麻，绝对不会有涩口的感觉。
在家做“水晶鱼片”时，腌制和制作没有什么特别之处，关键是吃的时候，鱼片事先要依次蘸过醋和辣椒酱才入口，这样减轻了油腻感，辣的程度也是完全由自己掌控。
其实，自己做川菜最大的难度就是要体现出复合味，虽然有些菜只有用当地的调味料才能做到原汁原味，但是只要搭配恰当并且具有创意和发挥空间，家庭制作也同样可口。比如用红卤、辣酱烧制的鸡爪可以搭配焦糖炒的栗子，栗子的甜味就中和了辣味；上海人喜欢吃童子鸡，用童子鸡加上姜汁熬煮就又是一道本帮味的川菜了；红烧鳝丝是地道的本帮菜，如果把鳝鱼切成片，用豆豉闷，不仅可以去土腥气，又丰富了口感……
改良川菜的确值得尝试，减轻了川味的麻与辣的同时也中和了本帮菜的油腻和甜味，不过要真正做到辣得爽口，辣得有韵味还是要花费一些工夫的，关键是食材的选择和掌控好调味料的舍取。
“水晶鱼片”
原料：黑鱼一条、蛋清和生粉少许、精制油、盐、糖、胡椒、麻椒粉少许、芹菜、红椒、洋葱、青葱、蒜适量醋和辣椒酱为蘸料
厨房锦囊
1.类似做“水晶鱼片”这类菜肴的时候，最好选用黑鱼来做鱼片，因为黑鱼的肉质更加细腻和富有弹性，相比其他鱼片，口感更好。
2.如果想要鱼片腌制得更加入味，建议可以从超市里买一些袋装的川味调料粉，这些香料粉大多是多种调料组合而成，香味更加丰富地道。
3.去鱼骨的时候，可以从鱼腹中间入刀，先把黑鱼的大骨头去掉，黑鱼少有鱼刺，再小心地在鱼腹上剔去少许小刺就可以了。
4.如果时间宽裕，花椒炒热后，倒入油熬制的时间建议加长，小火熬2个小时可以让花椒味充分渗入到油中。
水晶鱼片
http://news3.xinhuanet.com/food/2006-11/22/xinsrc_4421103211544828547327.jpg
步骤一：把黑鱼洗净后去骨，切成鱼片，放入适量盐、糖、胡椒、麻椒粉、蛋清和生粉拌匀，腌制两个小时。同时把芹菜、红椒、青葱洗净切段，洋葱和蒜切小块备用。
http://news3.xinhuanet.com/food/2006-11/22/xinsrc_45211032115442033008528.jpg
步骤二：锅烧热后放入少许油，把花椒翻炒3分钟后再倒入3小碗左右的精制油，开小火熬煮至沸腾。把切好的蔬菜放入器皿中，再把热油盛入。
http://news3.xinhuanet.com/food/2006-11/22/xinsrc_45211032115445311366129.jpg
步骤三：趁油还沸腾的时候，把腌好的鱼片快速放入，鱼片经过热油的加温就会变熟，其间可以用筷子稍微搅动一下，让鱼片受热均匀，熟得更快。
http://news3.xinhuanet.com/food/2006-11/22/xinsrc_45211032115448752450730.jpg
步骤四：待鱼片熟透之后就可以食用了，吃的时候先用香醋过滤掉鱼片上的一部分油，然后蘸上自己喜欢的辣椒酱就可以享用了。（文 摄影/二师弟）
虽然爱吃川菜的小饕越来越多，但是重度麻辣的口味也不是每个好辣之人可以接受，有时不得不把菜肴“过滤”一遍才敢入口——比如把“爆脆鹅肠”在茶水里过一下，把“沸腾鱼”在餐巾纸上吸附掉红油。相比之下，经过改良的川菜就比较容易让人接受。
“原味精作坊”的魏大厨创意出了不少改良川菜，今天主打的“水晶鱼片”就是从“沸腾鱼”演变而来。
“水晶鱼片”的腌制手法和制作步骤都很简单。制作的时候可以用精制油代替辣油，经过煸炒的花椒和油一起文火熬煮，让花椒的麻辣味渗透到油中。等到吃的时候把花椒沥去，只有隐约的一丝香麻，绝对不会有涩口的感觉。
在家做“水晶鱼片”时，腌制和制作没有什么特别之处，关键是吃的时候，鱼片事先要依次蘸过醋和辣椒酱才入口，这样减轻了油腻感，辣的程度也是完全由自己掌控。
其实，自己做川菜最大的难度就是要体现出复合味，虽然有些菜只有用当地的调味料才能做到原汁原味，但是只要搭配恰当并且具有创意和发挥空间，家庭制作也同样可口。比如用红卤、辣酱烧制的鸡爪可以搭配焦糖炒的栗子，栗子的甜味就中和了辣味；上海人喜欢吃童子鸡，用童子鸡加上姜汁熬煮就又是一道本帮味的川菜了；红烧鳝丝是地道的本帮菜，如果把鳝鱼切成片，用豆豉闷，不仅可以去土腥气，又丰富了口感……
改良川菜的确值得尝试，减轻了川味的麻与辣的同时也中和了本帮菜的油腻和甜味，不过要真正做到辣得爽口，辣得有韵味还是要花费一些工夫的，关键是食材的选择和掌控好调味料的舍取。
“水晶鱼片”
原料：黑鱼一条、蛋清和生粉少许、精制油、盐、糖、胡椒、麻椒粉少许、芹菜、红椒、洋葱、青葱、蒜适量醋和辣椒酱为蘸料
厨房锦囊
1.类似做“水晶鱼片”这类菜肴的时候，最好选用黑鱼来做鱼片，因为黑鱼的肉质更加细腻和富有弹性，相比其他鱼片，口感更好。
2.如果想要鱼片腌制得更加入味，建议可以从超市里买一些袋装的川味调料粉，这些香料粉大多是多种调料组合而成，香味更加丰富地道。
3.去鱼骨的时候，可以从鱼腹中间入刀，先把黑鱼的大骨头去掉，黑鱼少有鱼刺，再小心地在鱼腹上剔去少许小刺就可以了。
4.如果时间宽裕，花椒炒热后，倒入油熬制的时间建议加长，小火熬2个小时可以让花椒味充分渗入到油中。
水晶鱼片
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步骤一：把黑鱼洗净后去骨，切成鱼片，放入适量盐、糖、胡椒、麻椒粉、蛋清和生粉拌匀，腌制两个小时。同时把芹菜、红椒、青葱洗净切段，洋葱和蒜切小块备用。
http://news3.xinhuanet.com/food/2006-11/22/xinsrc_45211032115442033008528.jpg
步骤二：锅烧热后放入少许油，把花椒翻炒3分钟后再倒入3小碗左右的精制油，开小火熬煮至沸腾。把切好的蔬菜放入器皿中，再把热油盛入。
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步骤三：趁油还沸腾的时候，把腌好的鱼片快速放入，鱼片经过热油的加温就会变熟，其间可以用筷子稍微搅动一下，让鱼片受热均匀，熟得更快。
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步骤四：待鱼片熟透之后就可以食用了，吃的时候先用香醋过滤掉鱼片上的一部分油，然后蘸上自己喜欢的辣椒酱就可以享用了。（文 摄影/二师弟）