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2007-01-11, 10:39 AM
http://news3.xinhuanet.com/food/2006-11/28/xinsrc_3821103281033281286155.jpg
茗雅轩大厨军哥（左）是湖南人，对辣是颇有研究，多年来摸索出不少自创辣味菜式。
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清淡又爽口的美国螺肉炒藕爽 http://news3.xinhuanet.com/food/2006-11/28/xinsrc_3821103281033875363757.jpg
泰式咖喱辣汁蟹 http://news3.xinhuanet.com/food/2006-11/28/xinsrc_3921103281033171865558.jpg
芥辣菜远黄鱼春 走进茗雅轩，第一感觉是这里的环境并不特别适合做餐厅，不算太大的大堂里却矗立着数根柱子阻碍视线，尽管空间上的搭配已经被主人利用屏风、幕布等装饰设置得相当合理而优雅。老板蒋生说，原来这是他从别人手里接过来的店，所以先天环境无法更改，只能在后天上多下功夫，譬如出品。
湖南大厨最爱泰式咖喱
茗雅轩的大厨军哥是湖南人，十几年前来到中山才开始做厨，从打荷做起，辗转经过南朗宾馆、小桃源、南海渔村、到海港，甚至到内蒙古、西安都兜了一圈而后又回到这里，已是总厨身份。虽然身为湖南人，可军哥的很多生活习惯包括饮食口味都早已被同化，甚至回到家里都已经再吃不了太辣的食物。而清淡又爽口的美国螺肉炒藕爽就最投他的胃口，将美国进口的螺肉起片，用XO酱爆炒，再加上填上了鲮鱼胶的莲藕片，搭上脆嫩的日本小青瓜和木耳，颜色配起来已让人觉得清新动人，尝起来更是每一口都脆爽。军哥说这样的搭配吃起来比较健康而且爽口。
但军哥毕竟是湖南人，对辣还是颇有研究，多年来摸索出各种辣味菜式，湖南式的辣较直接而刺激，泰式咖喱的辣则更香，芥辣的辛辣虽呛却转瞬即逝。相对来说军哥更钟爱泰式的辣———香而醇。就如这道他最喜欢的泰式咖喱辣汁蟹，酱料是用特地从澳门带回来的咖喱和沙爹酱以及其它许多种酱料调制而成的，再加上浓郁的高汤和横门的肥蟹一起焗，味道十足。这还不算，军哥说，更紧要是把盛这道菜的沙锅先用火烧到红，然后再将焗好的汤连蟹一起倒入锅内，香味便会在瞬间被诱发，勾引人的口水。这道咖喱蟹在这个季节还可以用来打边炉，加海鲜料下去，口味更是丰富。
而芥辣的风味又不同。做厨师这么多年，军哥对酱料的调制分寸相当有心得，他做的一道芥辣菜远黄鱼春，尝起来芥辣味鲜明辛香却不呛人，菜远的青嫩脆也丝毫没有被掩盖，完整地还原。军哥说这个芥辣酱就是用芥末粉和芥辣油一起调制的，非常有讲究，不能过重也不能过淡，重则盖了菜远的清新，得不偿失，淡又没味，而这杆权衡的秤就藏在厨师的心里。
普通菜式亦精致
其实做厨师这一行，一直是这样，要经历得够多实践得够久，才能从平常中磨出锋芒来。就像港式薄脆鸭舌这么普通的菜色，鸭舌是用秘制酱料腌过的，味道比普通鸭利更好自不在话下，连垫在鸭舌下的春卷皮炸成的丝都酥脆刚好，火候分寸无一不恰到好处，平常得再平常不过，却能让人忘不掉，这样的功夫才是日积月累而成的锋芒。
美食通TIPS：
★在茗雅轩宵夜食粥、吃炒米粉都非常不错，尤其是炒米粉，简单美味。 ★奇妙酱墨鱼，是用从英国带回来的奇妙酱，和爽口的墨鱼融合一起，微辣而芬香，非常特别。 ★茗雅轩的海鲜大部分来自斗门下方的一个小渔港———高兰港，新鲜肥美。(胡琦/文 WING/图)
茗雅轩大厨军哥（左）是湖南人，对辣是颇有研究，多年来摸索出不少自创辣味菜式。
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清淡又爽口的美国螺肉炒藕爽 http://news3.xinhuanet.com/food/2006-11/28/xinsrc_3821103281033875363757.jpg
泰式咖喱辣汁蟹 http://news3.xinhuanet.com/food/2006-11/28/xinsrc_3921103281033171865558.jpg
芥辣菜远黄鱼春 走进茗雅轩，第一感觉是这里的环境并不特别适合做餐厅，不算太大的大堂里却矗立着数根柱子阻碍视线，尽管空间上的搭配已经被主人利用屏风、幕布等装饰设置得相当合理而优雅。老板蒋生说，原来这是他从别人手里接过来的店，所以先天环境无法更改，只能在后天上多下功夫，譬如出品。
湖南大厨最爱泰式咖喱
茗雅轩的大厨军哥是湖南人，十几年前来到中山才开始做厨，从打荷做起，辗转经过南朗宾馆、小桃源、南海渔村、到海港，甚至到内蒙古、西安都兜了一圈而后又回到这里，已是总厨身份。虽然身为湖南人，可军哥的很多生活习惯包括饮食口味都早已被同化，甚至回到家里都已经再吃不了太辣的食物。而清淡又爽口的美国螺肉炒藕爽就最投他的胃口，将美国进口的螺肉起片，用XO酱爆炒，再加上填上了鲮鱼胶的莲藕片，搭上脆嫩的日本小青瓜和木耳，颜色配起来已让人觉得清新动人，尝起来更是每一口都脆爽。军哥说这样的搭配吃起来比较健康而且爽口。
但军哥毕竟是湖南人，对辣还是颇有研究，多年来摸索出各种辣味菜式，湖南式的辣较直接而刺激，泰式咖喱的辣则更香，芥辣的辛辣虽呛却转瞬即逝。相对来说军哥更钟爱泰式的辣———香而醇。就如这道他最喜欢的泰式咖喱辣汁蟹，酱料是用特地从澳门带回来的咖喱和沙爹酱以及其它许多种酱料调制而成的，再加上浓郁的高汤和横门的肥蟹一起焗，味道十足。这还不算，军哥说，更紧要是把盛这道菜的沙锅先用火烧到红，然后再将焗好的汤连蟹一起倒入锅内，香味便会在瞬间被诱发，勾引人的口水。这道咖喱蟹在这个季节还可以用来打边炉，加海鲜料下去，口味更是丰富。
而芥辣的风味又不同。做厨师这么多年，军哥对酱料的调制分寸相当有心得，他做的一道芥辣菜远黄鱼春，尝起来芥辣味鲜明辛香却不呛人，菜远的青嫩脆也丝毫没有被掩盖，完整地还原。军哥说这个芥辣酱就是用芥末粉和芥辣油一起调制的，非常有讲究，不能过重也不能过淡，重则盖了菜远的清新，得不偿失，淡又没味，而这杆权衡的秤就藏在厨师的心里。
普通菜式亦精致
其实做厨师这一行，一直是这样，要经历得够多实践得够久，才能从平常中磨出锋芒来。就像港式薄脆鸭舌这么普通的菜色，鸭舌是用秘制酱料腌过的，味道比普通鸭利更好自不在话下，连垫在鸭舌下的春卷皮炸成的丝都酥脆刚好，火候分寸无一不恰到好处，平常得再平常不过，却能让人忘不掉，这样的功夫才是日积月累而成的锋芒。
美食通TIPS：
★在茗雅轩宵夜食粥、吃炒米粉都非常不错，尤其是炒米粉，简单美味。 ★奇妙酱墨鱼，是用从英国带回来的奇妙酱，和爽口的墨鱼融合一起，微辣而芬香，非常特别。 ★茗雅轩的海鲜大部分来自斗门下方的一个小渔港———高兰港，新鲜肥美。(胡琦/文 WING/图)