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2007-01-11, 10:31 AM
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黑椒牛柳面面条爽滑弹牙、汤浓郁鲜甜 http://news3.xinhuanet.com/food/2006-12/14/xinsrc_37212031214238752432886.jpg
洪记云吞 http://news3.xinhuanet.com/food/2006-12/14/xinsrc_39212031214233122751788.jpg
牛柳菜心 1985年开业的洪记老店，从铁棚面档到7家分店，从竹打面到机打面，从2角钱一碗面到4元钱，从老爸谭洪到接班人明哥，经历二十年的变化，店面不同、人面也非，唯一没变的是那一张做牛柳面的食谱，和洪记人做面的真功夫。
小档案：
派别：粤式传统派
堂号：洪记
掌门人：明哥
夺命绝招：黑椒牛柳面
面：泡半小时仍“面不改色”
为了保持质量，从面条、汤底到牛肉，莫不是洪记人自家亲自做的。“那时没有机器，还是纯手工的方法。每天为了做面，起早贪黑地干，每天收工都累得不行。”明哥说当年还是用传统的竹竿压面法做面，面团压得越多越紧实、做出的面条就越爽越弹牙。“压面的方法是用一条腿支撑身体，另一条腿搭在竹竿上，扶着竹竿往下蹲，用全身的重量压面团，把里面的空气都压出来。”明哥笑言当时一天下来腿都软了，走路时都会发抖。如今用压面机，一天可以压相当于接近两千碗面的分量，压得又快又实，大大节省了人力和时间。
我们吃到的面条根根分明，弹性十足，放了半小时以后还是“面不改色”。明哥解释说这是因为平常只用新鲜鸭蛋来和面，面条完全没有水分，甚至有“用火机就可以点着的面条”之说，所以怎么浸泡也不会烂，明哥说：“我们的面条从来不过冷河，一样的爽！有时做好的面条放在冰箱冷冻格里冻成了冰块，也完全无需解冻，只要往热水里一扔，自然就散开，就算不用筷子拨开也决不会粘连。”每天的面条在洪记总店里做好，配送到各个分店里，保证每家店里的顾客，都吃到正宗的洪记面条。
汤底落足真功夫
牛柳面的面汤很醇香，明哥打开装汤料的大盆，一一指给我们看：“每天煲一大煲老火汤做面条的汤底，每天由老妈去市场买40斤的猪骨、大地鱼，还有其它辅料一起，打烊后开始，煲足3个钟头以上，直到猪骨都煲碎了才成。”猪骨醇香、大地鱼鲜甜，这两者搭配起来，吃面的时候让这头啖汤便博得头彩。二十年风雨不改，我们吃到的黑椒牛柳面，最大特点莫过于它的牛肉爽、嫩、鲜、滑无可比拟，而面条爽滑弹牙、汤浓郁鲜甜也是面面俱到，要提到如今这人人称赞的牛柳面，还要从二十年前说起。
当年洪记的创始人谭洪先生开店伊始，为了能够做出大家都称赞的面条，就把面条做出来以后，让街坊朋友试吃，不对的就改，对的就保留。直到一年过去了，在这种删删改改的过程中，一张接近完美的牛柳面食谱诞生了。“年纪大的人做事比较严谨，老爸是很追求完美的人。”明哥回忆道。
TIPS: 1、配送面条的佳品是同等嫩滑的鲜虾云吞，颗颗都是大块头，每颗都有一只完整鲜虾在里面，馅料里还有瑶柱丝，很鲜香。也才三角五一颗。 2、如果觉得面里的牛肉太好吃，不够的话，可以叫上整整一碟黑椒牛肉，好好地吃个过瘾。一碟16元，分量挺多的。
黑椒牛柳面面条爽滑弹牙、汤浓郁鲜甜 http://news3.xinhuanet.com/food/2006-12/14/xinsrc_37212031214238752432886.jpg
洪记云吞 http://news3.xinhuanet.com/food/2006-12/14/xinsrc_39212031214233122751788.jpg
牛柳菜心 1985年开业的洪记老店，从铁棚面档到7家分店，从竹打面到机打面，从2角钱一碗面到4元钱，从老爸谭洪到接班人明哥，经历二十年的变化，店面不同、人面也非，唯一没变的是那一张做牛柳面的食谱，和洪记人做面的真功夫。
小档案：
派别：粤式传统派
堂号：洪记
掌门人：明哥
夺命绝招：黑椒牛柳面
面：泡半小时仍“面不改色”
为了保持质量，从面条、汤底到牛肉，莫不是洪记人自家亲自做的。“那时没有机器，还是纯手工的方法。每天为了做面，起早贪黑地干，每天收工都累得不行。”明哥说当年还是用传统的竹竿压面法做面，面团压得越多越紧实、做出的面条就越爽越弹牙。“压面的方法是用一条腿支撑身体，另一条腿搭在竹竿上，扶着竹竿往下蹲，用全身的重量压面团，把里面的空气都压出来。”明哥笑言当时一天下来腿都软了，走路时都会发抖。如今用压面机，一天可以压相当于接近两千碗面的分量，压得又快又实，大大节省了人力和时间。
我们吃到的面条根根分明，弹性十足，放了半小时以后还是“面不改色”。明哥解释说这是因为平常只用新鲜鸭蛋来和面，面条完全没有水分，甚至有“用火机就可以点着的面条”之说，所以怎么浸泡也不会烂，明哥说：“我们的面条从来不过冷河，一样的爽！有时做好的面条放在冰箱冷冻格里冻成了冰块，也完全无需解冻，只要往热水里一扔，自然就散开，就算不用筷子拨开也决不会粘连。”每天的面条在洪记总店里做好，配送到各个分店里，保证每家店里的顾客，都吃到正宗的洪记面条。
汤底落足真功夫
牛柳面的面汤很醇香，明哥打开装汤料的大盆，一一指给我们看：“每天煲一大煲老火汤做面条的汤底，每天由老妈去市场买40斤的猪骨、大地鱼，还有其它辅料一起，打烊后开始，煲足3个钟头以上，直到猪骨都煲碎了才成。”猪骨醇香、大地鱼鲜甜，这两者搭配起来，吃面的时候让这头啖汤便博得头彩。二十年风雨不改，我们吃到的黑椒牛柳面，最大特点莫过于它的牛肉爽、嫩、鲜、滑无可比拟，而面条爽滑弹牙、汤浓郁鲜甜也是面面俱到，要提到如今这人人称赞的牛柳面，还要从二十年前说起。
当年洪记的创始人谭洪先生开店伊始，为了能够做出大家都称赞的面条，就把面条做出来以后，让街坊朋友试吃，不对的就改，对的就保留。直到一年过去了，在这种删删改改的过程中，一张接近完美的牛柳面食谱诞生了。“年纪大的人做事比较严谨，老爸是很追求完美的人。”明哥回忆道。
TIPS: 1、配送面条的佳品是同等嫩滑的鲜虾云吞，颗颗都是大块头，每颗都有一只完整鲜虾在里面，馅料里还有瑶柱丝，很鲜香。也才三角五一颗。 2、如果觉得面里的牛肉太好吃，不够的话，可以叫上整整一碟黑椒牛肉，好好地吃个过瘾。一碟16元，分量挺多的。