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2006-12-22, 03:34 PM
吃麻辣火锅，要地道的四川口味才过瘾。巴蜀人家用新鲜的山水鱼来做麻辣火锅的锅料，鲜味又香辣，才是地道的巴蜀麻辣鱼呢！
我们来到巴蜀人家，只见桌子都用蜡染的布铺着，很有川味。
滋味锅底：麻辣＋酸汤
巴蜀人家的锅底是麻辣和酸汤两种。四川人的菜式注重调味和调香，所以好的配料很重要。
麻辣锅底少不了的一大味道就是“麻”，这全归功于好的花椒。雷老板说：“好的花椒要够麻够香，花椒一般分为青花椒和红花椒两种，青花椒比较麻，红花椒颜色好看，也更香一些。”麻辣锅底是用红油、干椒、指天椒、大葱段、姜片等熬成，香辣刺鼻，浓浓的川味散发出来。
而酸汤锅底用的是各种泡菜。雷老板介绍道：“四川的泡菜有两种，一种是用坛子装起来的，一种叫做‘跳水泡菜’，就是今日泡，明天就可以拿出来吃的那种。”大家都知道，四川人每家每户都有泡菜，现在酸汤锅底中加入了各种泡菜，酸酸辣辣的味道很有些怀旧的感觉，汤中有泡椒、泡姜、泡萝卜。据雷老板介绍，四川人吃鱼一定要有泡姜和泡椒，因为这样不但可以去掉鱼腥味，而且酸酸的味道也让鱼肉更鲜。
麻辣锅底加酸汤锅底
鲜味山水鱼
雷老板每天或者隔天都会亲自去渔民那里收鱼。“我们的鱼都是新鲜在五桂山的北溪河里捕捞的。”雷老板说，北溪河的水质清甜，所出的鱼肉质鲜甜，很适合用来下麻辣火锅。
打麻辣火锅有一个很重要的配件，就是用来蘸味的油碟。传统的四川油碟是用蒜蓉、麻油和味精等调和而成，而巴蜀人家的油碟经过创新以后，用豆豉、黄豆、香菜蓉、芝麻等混合炒香，放入麻辣或者酸汤的汤底搅拌均匀，即成一碟香辣可口的调味酱料。鱼肉焯一会就熟，肉质紧实有弹性，放入油碟中蘸蘸味，鱼肉本身很新鲜，刚烫上来的肉还很嫩，和着本身腌制时的香辣、锅底的麻辣或者酸辣，油碟的奇香，入口就感觉到了一阵霸道的川味，很刺激。 http://news3.xinhuanet.com/food/2006-10/10/xinsrc_39210030916137811759829.jpg
嫩白爽滑的鱼片
爽口鳄鱼肚
除了山水鱼以外，有一味锅料也十分过瘾，就是鳄鱼肚。鳄鱼肚是鳄鱼的胃，下到火锅里去会马上卷曲，变得坚韧有弹性。涮鳄鱼肚30秒即可，过了头就不爽且韧。只有时间刚刚好，捞起蘸点酱料，真个香、辣、麻、爽。 http://news3.xinhuanet.com/food/2006-10/10/xinsrc_40210030916131091673630.jpg
下锅前，鱼肉用特制的材料腌过。新鲜的鱼洗净切段以后，铺上用辣椒、花椒等炒制而成的香料，再加上一层厚厚的红油，白嫩的鱼肉便有浓浓的香和辣。（作者：董菁菁/文 吴飞雄/图）
我们来到巴蜀人家，只见桌子都用蜡染的布铺着，很有川味。
滋味锅底：麻辣＋酸汤
巴蜀人家的锅底是麻辣和酸汤两种。四川人的菜式注重调味和调香，所以好的配料很重要。
麻辣锅底少不了的一大味道就是“麻”，这全归功于好的花椒。雷老板说：“好的花椒要够麻够香，花椒一般分为青花椒和红花椒两种，青花椒比较麻，红花椒颜色好看，也更香一些。”麻辣锅底是用红油、干椒、指天椒、大葱段、姜片等熬成，香辣刺鼻，浓浓的川味散发出来。
而酸汤锅底用的是各种泡菜。雷老板介绍道：“四川的泡菜有两种，一种是用坛子装起来的，一种叫做‘跳水泡菜’，就是今日泡，明天就可以拿出来吃的那种。”大家都知道，四川人每家每户都有泡菜，现在酸汤锅底中加入了各种泡菜，酸酸辣辣的味道很有些怀旧的感觉，汤中有泡椒、泡姜、泡萝卜。据雷老板介绍，四川人吃鱼一定要有泡姜和泡椒，因为这样不但可以去掉鱼腥味，而且酸酸的味道也让鱼肉更鲜。
麻辣锅底加酸汤锅底
鲜味山水鱼
雷老板每天或者隔天都会亲自去渔民那里收鱼。“我们的鱼都是新鲜在五桂山的北溪河里捕捞的。”雷老板说，北溪河的水质清甜，所出的鱼肉质鲜甜，很适合用来下麻辣火锅。
打麻辣火锅有一个很重要的配件，就是用来蘸味的油碟。传统的四川油碟是用蒜蓉、麻油和味精等调和而成，而巴蜀人家的油碟经过创新以后，用豆豉、黄豆、香菜蓉、芝麻等混合炒香，放入麻辣或者酸汤的汤底搅拌均匀，即成一碟香辣可口的调味酱料。鱼肉焯一会就熟，肉质紧实有弹性，放入油碟中蘸蘸味，鱼肉本身很新鲜，刚烫上来的肉还很嫩，和着本身腌制时的香辣、锅底的麻辣或者酸辣，油碟的奇香，入口就感觉到了一阵霸道的川味，很刺激。 http://news3.xinhuanet.com/food/2006-10/10/xinsrc_39210030916137811759829.jpg
嫩白爽滑的鱼片
爽口鳄鱼肚
除了山水鱼以外，有一味锅料也十分过瘾，就是鳄鱼肚。鳄鱼肚是鳄鱼的胃，下到火锅里去会马上卷曲，变得坚韧有弹性。涮鳄鱼肚30秒即可，过了头就不爽且韧。只有时间刚刚好，捞起蘸点酱料，真个香、辣、麻、爽。 http://news3.xinhuanet.com/food/2006-10/10/xinsrc_40210030916131091673630.jpg
下锅前，鱼肉用特制的材料腌过。新鲜的鱼洗净切段以后，铺上用辣椒、花椒等炒制而成的香料，再加上一层厚厚的红油，白嫩的鱼肉便有浓浓的香和辣。（作者：董菁菁/文 吴飞雄/图）