田鸡牛蛙 鲜嫩刺激味蕾

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广州人吃东西素来贪新鲜，也比较大胆，一些看起来怪怪的食材也可以找到不少“拥趸”。最近天气转凉，田鸡和牛蛙突然开始受到欢迎，有些店甚至排队等位等到100多号。做法也真不少，从川菜到海南菜都可以找到它们做成的佳肴。记者个人对这些奇怪的食材没有特别的偏好，不过鉴于近来它们甚为风行，以至于身边朋友都向小记力荐，所以我也精选了其中一些特别做法，以飨读者。
田鸡含有丰富的蛋白质、糖类、水分和少量脂肪，味道鲜美，所以在很多地方菜肴里都有吃田鸡和牛蛙的身影。民间认为田鸡是大补元气、治脾虚的营养食品，适合各种精力不足、阴虚症状。田鸡里含有的钙和磷对骨骼健康也很有好处。它还利水消肿，抗氧化，所以对延缓肌体衰老、养颜美容也有一定食疗效果。不过有专家提醒说，因为蛙肉里含有寄生虫，会导致疾病等严重后果，所以吃田鸡和牛蛙一定要彻底煮熟。(文/记者 卢晓菲 图/记者 高鹤涛)
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海南酸瓜炒田鸡

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小菜
海南酸瓜炒田鸡
这是海南独有的做法，因为它的选料很讲究，大厨介绍说现在即使在海南当地的大酒楼也很难吃到。这间位于体育东的海椰私膳坊，因为做的是海南私房菜，所以在搜集食材方面也是煞费工夫，特地从海南东部找来了这种酸瓜。
据介绍，酸瓜是用无籽黄芯西瓜皮做成，而且要在西瓜还只有碗口大的时候就要摘下来腌制，很特别吧。大厨说，它的腌制方法是把西瓜皮切成小块，然后放进一个容器里，加上适量的盐，搅拌均匀后放置一段时间，让它与空气接触。然后再装进一个密闭容器里，彻底隔绝空气腌制三天以上。这种小西瓜做成的酸瓜肉质特别嫩，吃起来酸酸的很开胃，爽脆多汁，又不会觉得韧。酸瓜炒田鸡是一道地道佳肴，它的酸味可以很好带出田鸡的鲜甜，海南有句话说：“吃得酸瓜，则百事可做”，不可不尝哦。
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田鸡火锅
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田鸡扣

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田鸡火锅
这家位于棠下的二郎田鸡店面不大，最出名的就是田鸡火锅。鸳鸯锅底有两种口味，清汤底用的是骨头汤，里面只加入了姜片和香菜，感觉比较鲜甜。但是田鸡有些许腥味，如果吃不惯的可以选择麻辣汤底，麻辣汤底里面有桂皮、八角、草果等40多种药材，口感更鲜香。

这里的田鸡都已经剥掉皮，放下去煮熟即可吃。大厨介绍说田鸡肉煮久了肉会老，口感没有那么嫩。他说最佳的食用时候是田鸡腿弯曲、肉一爆开就可以了。因为刚杀的田鸡腿是弯的，但是放下水经热水一烫会伸直，等它加热一会又会重新弯曲，这时大腿肉也会微微爆裂。他说这个时候肉质是最鲜嫩的。 这里田鸡的蘸酱比较简单，就是蒜茸、香菜加上些许花生蓉，吃起来香脆可口。田鸡扣也是这里特色的菜式，田鸡扣都是逐个剪开洗净的，据说口感比较爽滑。
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香辣虾和牛蛙
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小菜
香辣虾和牛蛙
香辣虾和香辣牛蛙都是重庆菜里的特色菜，这道菜是把麻辣麻虾和麻辣牛蛙拼在了一起，口感鲜香。小红牛火锅店的大厨介绍说这道菜之所以选择牛蛙而不是田鸡，是因为牛蛙的肉够厚，炸出来外酥内软，口感更好。

香辣牛蛙的做法是先把牛蛙去皮，然后用油炸至金黄。然后放入姜、蒜、大葱、豆瓣酱、花椒、辣椒油、桂皮、茴香等特制香料和虾一起爆炒。可以根据食客的个人喜好选择微辣、中辣、加辣等。上碟的时候底下放了底菜，底菜有莴笋、莲藕、豆芽、豆皮、大白菜等可供选择。他们大多是一些吸味的素菜，用清水煮过，然后铺在底下，能吸收香辣虾和牛蛙的香味，能中和腻感，清爽中带有辣味。 值得一提的是，这个香辣虾和牛蛙吃得差不多后，也可以往里面加入高汤，就着它的底料做火锅汤底涮其他食材，据说也很受欢迎。
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泡椒飘香蛙
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一系列的小菜往往是美味的点缀

泡椒飘香蛙
别看这个汤底是红色的，其实这是泡椒的颜色，不会很辣，带有酸酸的味道，大厨介绍说这是比较适合广东人口味的汤底。这也是水煮型的牛蛙，里面的材料也有青瓜、香芹、洋葱等等。因为辣味较少，所以蛙肉的鲜味更加突出。
香辣飘香蛙
这是个水煮牛蛙，也是川菜的特色。神灯渔筵汤锅店（现渝味神话）的大厨说，它的汤底里面有青瓜、香芹、青椒、洋葱，和自制的香辣底料。味道比较辣，牛蛙的肉质比较滑，这道菜要趁热吃，感觉与水煮鱼的汤底比较相似。蛙肉也是去皮的，拿上来不需要再煮太久，煮久了会老，反而口感很韧。