like12
2006-12-16, 10:29 AM
近两年，泡菜会在很多家庭餐桌上出现，它那酸辣、爽口的味道给许多人留下了深刻的印象。今天，我们找到了一个有多年制作泡菜经验的师傅来传授如何制作泡菜。
杨师傅现在市区双馨路上经营一家饭店，自己制作泡菜已经有10多年了。他说，泡菜又称四川泡菜，因为就属四川泡菜的味道最为地道。泡菜一年四季都可以制作，但是制作时的气候环境也十分讲究，需要有一定的湿度。一般来说，天气太热时，泡菜容易坏，所以应该在阴凉潮湿处制作泡菜。
制作泡菜材料主要有球菜、糖、盐、味精、白酒、花椒水和泡菜坛子。杨师傅说，球菜最好用手撕开，而不要用刀等铁具切开，因为球菜在和铁的接触过程中容易氧化，氧化后的球菜在口味上会有变化。撕开球菜后，要先放在阴凉通风处阴干。阴干的时间最好不要超过两天，原因同样是阴干时间过长，球菜容易氧化。泡菜坛子也有讲究，记者看到杨师傅的“法宝”有两层盖子，坛口盖上一层盖子后，又倒扣了一个碗状的盖子，在碗状盖子周围是一圈凹槽，凹槽上加满了水。据说这样是为了密封，让泡菜和外界隔绝，不容易变质。
泡菜的制作工序不难，主要是调好自己喜欢的口味和掌握几个要点。
首先，要调好泡菜的水，这就需要在清水中加入各种调料了。杨师傅说，最好的清水是来自大自然的水，分别是雨水、泉水、井水和江水，但是现在要找到这些能食用的水也不容易，用自来水也就勉强过关了。一般来说，清水和各种调料的比例是，2500克清水中加入100克糖、150克盐、50克味精和25克白酒，还有辣椒。这些比例不是一成不变的，可以按照自己的口味来调，比如喜欢吃辣点的可以往里面多加点辣椒。
做好泡菜的水后，就是往里面放入阴干后的球菜了。杨师傅说，泡菜的水泡完一次后不要倒掉，越陈的泡菜水泡出来的泡菜味道更加纯正。据说，有人还专门从四川成都把泡菜坛子连同泡菜水一块给带回来。放入泡菜后5～10天就可以食用了，天气热的时候泡五六天就可以吃了，天气冷的时候要多泡会儿，10天左右也能吃了。
最后，杨师傅交代了做泡菜时需要注意的两点。一是不要把泡菜坛子放在厨房里，而是要放在阴凉潮湿处。厨房里油烟重，泡菜容易变味、变质。第二个就是取泡菜的时候不要用手接触，用干净的筷子，吃多少取多少，这样泡好的泡菜不容易变质。
泡菜酸辣、爽口，有开胃的功能。除了做冷盘外，泡菜也可以炒或做汤，试试泡菜炒腰果、泡菜鱼汤，说不定别有一番风味哦。
杨师傅现在市区双馨路上经营一家饭店，自己制作泡菜已经有10多年了。他说，泡菜又称四川泡菜，因为就属四川泡菜的味道最为地道。泡菜一年四季都可以制作，但是制作时的气候环境也十分讲究，需要有一定的湿度。一般来说，天气太热时，泡菜容易坏，所以应该在阴凉潮湿处制作泡菜。
制作泡菜材料主要有球菜、糖、盐、味精、白酒、花椒水和泡菜坛子。杨师傅说，球菜最好用手撕开，而不要用刀等铁具切开，因为球菜在和铁的接触过程中容易氧化，氧化后的球菜在口味上会有变化。撕开球菜后，要先放在阴凉通风处阴干。阴干的时间最好不要超过两天，原因同样是阴干时间过长，球菜容易氧化。泡菜坛子也有讲究，记者看到杨师傅的“法宝”有两层盖子，坛口盖上一层盖子后，又倒扣了一个碗状的盖子，在碗状盖子周围是一圈凹槽，凹槽上加满了水。据说这样是为了密封，让泡菜和外界隔绝，不容易变质。
泡菜的制作工序不难，主要是调好自己喜欢的口味和掌握几个要点。
首先，要调好泡菜的水，这就需要在清水中加入各种调料了。杨师傅说，最好的清水是来自大自然的水，分别是雨水、泉水、井水和江水，但是现在要找到这些能食用的水也不容易，用自来水也就勉强过关了。一般来说，清水和各种调料的比例是，2500克清水中加入100克糖、150克盐、50克味精和25克白酒，还有辣椒。这些比例不是一成不变的，可以按照自己的口味来调，比如喜欢吃辣点的可以往里面多加点辣椒。
做好泡菜的水后，就是往里面放入阴干后的球菜了。杨师傅说，泡菜的水泡完一次后不要倒掉，越陈的泡菜水泡出来的泡菜味道更加纯正。据说，有人还专门从四川成都把泡菜坛子连同泡菜水一块给带回来。放入泡菜后5～10天就可以食用了，天气热的时候泡五六天就可以吃了，天气冷的时候要多泡会儿，10天左右也能吃了。
最后，杨师傅交代了做泡菜时需要注意的两点。一是不要把泡菜坛子放在厨房里，而是要放在阴凉潮湿处。厨房里油烟重，泡菜容易变味、变质。第二个就是取泡菜的时候不要用手接触，用干净的筷子，吃多少取多少，这样泡好的泡菜不容易变质。
泡菜酸辣、爽口，有开胃的功能。除了做冷盘外，泡菜也可以炒或做汤，试试泡菜炒腰果、泡菜鱼汤，说不定别有一番风味哦。