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2006-12-16, 10:23 AM
味精是烹调过程中不可缺少的一种调味品，其作用贵在增鲜。可是，在实践操作中，如果不会使用味精，除调不出美味，还会造成浪费。
1.做凉拌菜时，不宜把味精直接加入，使用时一定要先用开水化开。这是因为味精在70oc以上才能充分溶化出鲜味。
2.炒菜时，味精不宜放入过早。一般应在菜肴快熟时加入味精，因为这时菜肴温度在70-90oc左右，是味精溶解度最高时的温度，鲜味也最浓；相反，在高温时加入，当温度超过120oc时，味精中的谷氨酸钠就会变成焦化的谷氨酸钠，它既没有鲜味，还有一定的毒性。
3.对特别鲜的原料也不宜用味精。如鸡蛋、香菇、鸡、牛肉、鱼虾以及特别新鲜的蔬菜，加味精反而口味不佳。
4.油炸食物中不宜放味精。因为油炸食物一般温度高于120oc。
5.在酸味菜系中不宜用味精。因为味精遇酸性不易溶解，酸性越大，溶解度越低，加入味精不起作用。
6.不宜在碱性强的食品中使用。谷氨酸钠中的钠活性甚高，容易与碱发生化学反应，产生一种具有不良气味的谷氨酸二钠，失去调味作用，所以在碱性较强的海带、鱿鱼等菜肴中不宜加味精。■
1.做凉拌菜时，不宜把味精直接加入，使用时一定要先用开水化开。这是因为味精在70oc以上才能充分溶化出鲜味。
2.炒菜时，味精不宜放入过早。一般应在菜肴快熟时加入味精，因为这时菜肴温度在70-90oc左右，是味精溶解度最高时的温度，鲜味也最浓；相反，在高温时加入，当温度超过120oc时，味精中的谷氨酸钠就会变成焦化的谷氨酸钠，它既没有鲜味，还有一定的毒性。
3.对特别鲜的原料也不宜用味精。如鸡蛋、香菇、鸡、牛肉、鱼虾以及特别新鲜的蔬菜，加味精反而口味不佳。
4.油炸食物中不宜放味精。因为油炸食物一般温度高于120oc。
5.在酸味菜系中不宜用味精。因为味精遇酸性不易溶解，酸性越大，溶解度越低，加入味精不起作用。
6.不宜在碱性强的食品中使用。谷氨酸钠中的钠活性甚高，容易与碱发生化学反应，产生一种具有不良气味的谷氨酸二钠，失去调味作用，所以在碱性较强的海带、鱿鱼等菜肴中不宜加味精。■