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2006-12-15, 02:30 PM
70℃-80℃泡茶 用这个温度的水泡茶泡出的茶色香味俱佳，且茶叶中所含维生素c、咖啡碱、鞣酸等不遭破坏。
60℃-70℃煮牛奶 牛奶富含蛋白质，蛋白质在加热的情况下会发生较大的变化，在60℃-62℃时，呈胶体状态的蛋白质微粒出现脱水，白溶液变为凝胶状，随之会出现沉淀；当温度升高到100℃时，牛奶中的乳糖开始焦化，使牛奶呈现褐色，营养价值下降。所以牛奶不宜高温久煮，一般在60℃～70℃时，即可达到杀菌消毒之目的，且味道鲜美。
50℃-60℃冲蜂蜜 过热的水不仅会改变蜂蜜的甜美味道，而且可使蜂蜜小的酶类物质变性，产生过量羟基甲糖醛，使营养成分被破坏。
70℃-90℃放味精 一般应在菜肴快熟时或刚出锅时加入，因为这时菜温在70℃～90℃左右，是味精溶解度最好的温度，鲜味也最浓。当温度超过120℃时，味精中的谷胺酸钠就会焦化，焦化的谷胺酸钠既没有鲜味，还具有一定的毒性。
70℃炸海鲜 海鲜类含蛋白质，煎炸海鲜的油温过低时，未熟的海鲜，易引起腹泻。但温度过高时，使蛋白质凝固，不易消化，也会有损于海鲜之美味，
科学家们经过研究比较，将食品分为喜凉型和喜热型。喜凉型食品在10℃左右口味最好，冷食温度在0℃～6℃之间口味最佳；喜热的食品在60℃～65℃之间口味最好。肉类食品在70℃～75℃时最香美鲜嫩；甜食在37℃时感觉最甜；咸食、苦食温度越高则味道越淡。
60℃-70℃煮牛奶 牛奶富含蛋白质，蛋白质在加热的情况下会发生较大的变化，在60℃-62℃时，呈胶体状态的蛋白质微粒出现脱水，白溶液变为凝胶状，随之会出现沉淀；当温度升高到100℃时，牛奶中的乳糖开始焦化，使牛奶呈现褐色，营养价值下降。所以牛奶不宜高温久煮，一般在60℃～70℃时，即可达到杀菌消毒之目的，且味道鲜美。
50℃-60℃冲蜂蜜 过热的水不仅会改变蜂蜜的甜美味道，而且可使蜂蜜小的酶类物质变性，产生过量羟基甲糖醛，使营养成分被破坏。
70℃-90℃放味精 一般应在菜肴快熟时或刚出锅时加入，因为这时菜温在70℃～90℃左右，是味精溶解度最好的温度，鲜味也最浓。当温度超过120℃时，味精中的谷胺酸钠就会焦化，焦化的谷胺酸钠既没有鲜味，还具有一定的毒性。
70℃炸海鲜 海鲜类含蛋白质，煎炸海鲜的油温过低时，未熟的海鲜，易引起腹泻。但温度过高时，使蛋白质凝固，不易消化，也会有损于海鲜之美味，
科学家们经过研究比较，将食品分为喜凉型和喜热型。喜凉型食品在10℃左右口味最好，冷食温度在0℃～6℃之间口味最佳；喜热的食品在60℃～65℃之间口味最好。肉类食品在70℃～75℃时最香美鲜嫩；甜食在37℃时感觉最甜；咸食、苦食温度越高则味道越淡。