请教!!干乳酪是怎么个吃法?

[无情无爱]

前两天有朋友送了一大包干乳酪给我,但我以前没吃过这玩意,不知道怎么做来吃,请大家教一下！

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乳酪可分为加工乳酪与天然乳酪。事实上，我们最常用来夹面包、作三明治、超市货架上随处可见的，都是加工乳酪；在欧洲地区，天然乳酪才是乳酪中的主流；且和葡萄酒一样，大多数皆有悠久的历史传承，至今仍大半保留了传统的手工制作精神，并随着产区、气候、土壤、牧草、海拔高度、制作过程、配方与熟成程度的不同，而拥有重重的学问讲究与千变万化的口感风貌。

乳酪的分类

天然乳酪的制造，步骤上主要是先以乳酸菌和酵素使牛奶凝结，经过切割、搅拌、去除乳清与水分的过程后，填装于模型内，再压榨、加盐，等待其熟成。天然乳酪依照个别熟成方式与硬度，则主要可分为以下几种：

新鲜乳酪Fresh Cheese

不经熟成，直接将牛乳凝固之后，去除部份水分而成的新鲜乳酪，呈现出洁白的颜色与柔软湿润的质感，散发清新的奶香与淡淡的酸味，十分爽口。

乳酪蛋糕的主要原料cream cheese，来自意大利、经常使用于沙拉或开胃菜中的Mozzarella，常用以制作Tiramisu的Mascarpone、低脂清爽的Ricotta，以及产自法国、以著名美食家为名的Brillat Savarin等，都是人们极为熟悉的新鲜乳酪。

白霉乳酪White Mould Cheese

表面上覆盖着一层白霉为其主要特征。当霉菌在表面繁殖发酵时，乳酪内部也会随之渐渐熟成；而也因为白霉的作用，这类乳酪的质地十分柔软，尤其是已达完全成熟状态的，更是浓稠滑腻，尝来奶香浓郁、口感独特。

其中，以村庄为名、深受拿破仑三世喜爱、散发着浓郁的牛乳与奶油香气的法国诺曼底Camembert最具代表性，再如曾获得世界一等评价、口感芬芳甜美的Brie de Meaux，口感润泽、带有着微微坚果香的Colommiers，以及浪漫心型形状的Neufchatel也十分知名。

蓝纹乳酪 Blue Cheese

是所有乳酪中风味最特别的一种，遂而相对评价两极，对入门者而言，算是进阶级口味。制作上主要是将蓝霉与凝乳均匀混合后，一起填装于模型中进行熟成；因之组织中满布着如大理石纹般美丽的蓝色纹路，滋味也大有别于温和的白霉乳酪，流露着强劲刺激、辛香浓烈的风格，个性十足。其中，来自法国、据说已有2000年历史的Roquefort，英国的Stilton、以及意大利的Gorgonzola，并称世界三大蓝纹乳酪。

洗浸乳酪 Wash Rind Cheese

利用细菌进行熟成的乳酪，熟成期间并以盐水或当地特产酒再三擦洗表皮，使之渐渐产生馥郁强烈的香气与粘稠醇厚的口感；尤其是经过当地酒擦洗制成的乳酪，往往特别带有着浓厚的地域气息，格外迷人。

例如产自法国阿尔萨斯区、气味强烈但口感滑润浓醇的Munster，产自法国诺曼底、以苹果酒擦拭熟成、带有淡淡坚果香的Livarot，以及产自法国勃根地、用葡萄渣滓酿成的马尔酒擦拭熟成的Epoisse，以及Normandie区历史最悠久、最适合与苹果一块儿

品尝的Pont I'Eveque，都是不可错过的绝佳美味。

半硬乳酪Semihard Cheese

在制造过程中强力加压、去除部份水分后所形成的半硬乳酪；由于口感温和顺口，故而最容易为一般人所接受与喜爱；且由于其质地颇易于溶解，遂而也常被大量用于菜肴烹调以及加工乳酪的制造上。

其中，以生产于法国阿尔卑斯山区、奶香浓郁的Reblochon与Tomme de Savoie，以及产自荷兰、风味平易近人的Gouda等最具知名度。

硬质乳酪Hard Cheese

质地坚硬、体积硕大沉重的硬质乳酪，是经过至少半年到两年以上长期熟成的乳酪，不仅可耐长时间的运送与保存，且经久酝酿浓缩出浓醇甘美的香气，十分耐人寻味。

比方质地细密醇厚、常用于调制乳酪火锅的瑞士Gruyere，略带有洗浸乳酪的辛辣香气的瑞士Tete de Moine，产自法国阿尔卑斯山区、重达40公斤的Comte，以及带有淡淡栗子香的法国Beaufort等，都是此中佼佼者。Parmigiano 是意大利著名硬质奶酪，形状象个鼓，皮呈焦黄色，侧面打着产地，品质标志，生产日期等等。切开来，里面呈乳白色，非常密实，不象荷兰瑞士那边的奶酪有很多孔。吃口香，有劲，回味无穷。吃法很多，最常见的是磨成末，撒在面上吃，越多越香。

山羊乳酪Chavre Cheese

以山羊乳为原料制成的乳酪，据说比牛乳酪的历史还要悠久。由于多半采干燥熟成，故质地结实，且随产地与熟成程度的不同而有形形色色的形状与风味，且体积都不大，小的只约一口大小（如法国的Crortin），大的也不过数百公克而已。

比方中间以一根麦杆贯穿而过、口感温和细致且带有淡淡的酸咸味的法国Saint Maure，金字塔形状、产自法国Pierre区的Pouligny Saint Pierre及Valencay，以及产自Bourgogne区、外型小巧气味浓重的Chavignol等，都是山羊乳酪中不可不尝的经典之作。

乳酪的选购

乳酪因为牵涉到保存与熟成程度等问题，有的乳酪必须等到完全成熟后才可品尝、有的乳酪则从初熟到熟透过程中都有不同美味，状况十分复杂。所以，除了最好慎选信誉与口碑俱佳的厂商、专卖店与餐厅采买或享用乳酪之外，不同的乳酪还有不同的选择诀窍：

像是新鲜乳酪最好留意一下封套上的保存期限；白霉乳酪以表面的白霉分布均匀细密者为最佳，可在中间部份轻压一下，感觉内里柔软者表示已进入成熟期；蓝纹乳酪可选择蓝霉纹路匀称、质地滑腻如乳霜状的，尤其蓝白颜色对比清晰者为上选。

洗浸乳酪最好表面略略呈湿润状态，且形体完整、无多余凹陷、裂痕；而半硬、硬质与山羊乳酪，则均可从切口上细看，均匀漂亮、微微散发光泽与湿润感的为上选。

另外，法国的乳酪为确保道地的地区风貌与传统手工制作精神，还设有一套严格的「A.O.C.」产地认证制度，目前约有33种以上的乳酪获得认证、这些乳酪于包装上都印有一枚飞碟或土星形状的A.O.C.标志，国家背书保证，也可当作另一重选择上的考量标准。

乳酪的保存

在专业的温湿控制环境中，大部份乳酪的保存期限大约都在60天左右。但若是买回家中享用，一般多建议，最好与蔬菜一起摆入密封保存盒中，再放入冰箱的保鲜室里，以保持最佳湿润状态。

时间上最好不要超过一个星期；食用之前，应该先取出静置室温里约30分钟，使之回复应有的柔软度，方能使口感呈现最佳状况！

乳酪的吃法

乳酪可以直接空口吃，当点心、当早餐、当成主菜与甜点之间一道过场的佳肴，都很棒！当然也可以配酒、配水果、配坚果与面包，还能制作成各式各样独树一帜的料理等。

什么酒与乳酪最相配？

葡萄酒与乳酪，堪称是最能彼此激发出醉人美味的最佳搭档。搭配方式上可从滋味的浓淡相近上入手：

比方较清淡的新鲜乳酪与半硬乳酪可配口味清淡、带有果香的红酒或是较dry的白酒，口感粘稠醇厚的山羊乳酪与白霉乳酪可搭配浓郁的红酒，个性十足的蓝纹乳酪可配强劲浓厚的红酒或Muscat、Sauternes等甜白酒。

此外，咸度高的乳酪与略酸的葡萄酒、脂肪含量多的乳酪与较dry的葡萄酒，由于彼此具有中和协调的作用，同样十分相配。

而有趣的是，乳酪与葡萄酒都具有极强的地域特性与风格，尤其法国的乳酪产区几乎与葡萄酒产区分布呈现大致重叠状况。

所以，产地相同或相似的乳酪与红酒，比方阿尔萨斯区的Munster就该配阿尔萨斯的白酒，勃根地区的Epoisse可配勃根地红酒或马尔酒，诺曼底的Camenbert则配当地的苹果酒，——本就是当地一年年一代代沿用传承下来、无可取代的绝佳搭配模式，直截了当，也最相得益彰。

什么食物与乳酪最相配？

像是葡萄、苹果、洋梨等水果之于较清淡的乳酪，杏仁、核桃等坚果之于较硬的乳酪，以及部份香辛料之于香气近似的特定乳酪，都是可以激荡出乳酪好味道的素材。

此外，台北亚都丽致饭店主厨顾问Jean-Claude Herchembert则推荐核桃面包，这种带有浓浓坚果香味的面包，据称是欧美地区除了原味面包之外，目前最热门的乳酪搭档。

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吃乳酪的五種方法

　　乳酪種類百百種，吃法也千變萬化，您可以直接吃、配酒吃，也可以拿它做菜、煮湯、烤比薩、做沙拉、甚至做甜點，乳酪就是這麼神奇，怎麼吃都有它獨特的個性和味道......
　　凱悅大飯店 Ziga Zaga 副主廚陳明峰教您在家動手做乳酪大餐，一個小時的時間，您可以做出清爽開胃的前菜、道地的義大利湯、份量十足的義大利麵、風味特殊的焗烤豬排和提拉米蘇，挽起袖子，準備吃乳酪！
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　　第一吃：番茄加水牛乳酪，清爽百分百！
　　艷茄芝士集（1人份）
　材料：新鮮馬札羅拉乳酪 5 片、去皮新鮮蕃茄片 5 片、九層塔葉少許、橄欖油少許、鹽適量、胡椒適量、檸檬汁少許
　作法：
　　馬札羅拉乳酪切成每片 0.5㎝ 厚 5 片、蕃茄去皮也切成 0.5㎝ 厚度備用。
取圓盤一只，將乳酪片和蕃茄片交錯排放在盤中，撒上鹽、胡椒，淋上橄欖油和檸檬汁，最後以九層塔葉裝飾即可。
　　第二吃：乳酪蛋花湯，夠味！
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　　羅馬乳酪湯
　材料：雞高湯 3 杯、巴西利碎 5g、帕瑪森乳酪碎 3g、雞蛋 1 顆、鹽適量、胡椒適量
　作法：
　　雞高湯煮沸。
雞蛋打散，與帕瑪森乳酪碎與巴西利碎拌勻。
蛋汁加入雞高湯中攪拌均勻、調味適當即可。
　　第三吃：茄子蕃茄乳酪麵，營養加分！
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　　紫茄芝士麵
　材料：義大利麵條 120g、茄子 25g、蕃茄醬汁 2 湯匙、大蒜碎 1g、新鮮馬札羅拉乳酪 15g、九層塔葉少許、橄欖油適量、鹽適量、胡椒適量
　作法：
　　義大利麵條煮到七分熟後備用，並將蕃茄醬汁加熱備用。
取平底鍋加入橄欖油加熱，依序放入茄子丁、蒜蓉炒勻，再加入蕃茄醬汁後，將燙好的義大利麵條加入拌炒均勻，最後用鹽、胡椒調味起鍋。
　　取一只圓盤將調味好的麵條放入，擺上馬札羅拉乳酪丁即可。
　　第四吃：香嫩乳酪豬排，請客夠面子！
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　　乳酪焗豬柳
　材料：豬里肌肉 2 塊、新鮮蕃茄 25g、馬札羅拉乳酪 2 片、橄欖油少許、奶油少許、九層塔葉少許、白酒少許、鹽適量、胡椒適量
　作法：
　　鍋子裡倒入橄欖油加熱，放入蕃茄丁、九層塔葉煮開後備用。
　　平底鍋放油加熱，將豬排煎至表面上色、倒入白酒少許，並將步驟一的蕃茄糊放在豬排上，在最上層擺上乳酪片，放入烤箱烤 5 分鐘左右即可。
　　烤好的里肌肉放在盤中，將剩下的肉汁加入適量白酒煮至酒精揮發後加入鮮奶油並調味，將肉汁醬汁淋在豬排四周，再搭配裝飾的蔬菜即可。
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　　第五吃：義大利正宗乳酪甜點，在家吃得到！
　　提拉米蘇
　材料：馬司卡邦奶酪 200g、蛋黃 40g、蛋白 60g、細砂糖 40g、鮮奶油 2 杯、海綿蛋糕 1 塊、濃縮咖啡 1 小杯、巧克力粉少許
　作法：
　　將馬司卡邦奶落籍蛋黃攪勻、鮮奶油打發、蛋白打發，三者混合均勻後，加入砂糖拌勻。
海綿蛋糕浸泡在濃縮咖啡中備用。
取容器一只，依順序將海綿蛋糕、乳酪餡、巧克力粉鋪好，同樣步驟重複兩次，最後均勻撒上巧克力粉即可。

[小桃红]

楼上的真行。