新疆风味 孜然炒虾

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之前看世界杯的时候，经常和一帮朋友去通宵营业的新疆餐厅看球，其实多半是为了那里的羊肉串。不知不觉开始喜欢上了新疆的孜然风味，特地向那里的大厨韩师傅学了一道“孜然炒虾”。
相比大鱼大肉，喜欢本帮菜的人更会偏爱吃虾，因为肉质更细腻，做法也多变，炸、煮、炒，甚至酒糟都可以翻出不同的花样。“孜然炒虾”做法其实很方便，“花头”主要都在调味料上，孜然和胡椒虽然入味，但是放的时候也要掌握分寸，过多会咸辣刺口，放得少又会淡而无味。


开油锅之前，虾的清洗是至关重要的，在虾的背上轻轻切一刀，然后取出沙肠、剪掉虾须，反复冲洗几次沥干。通常家里做虾，炸的时候都是一次完成——其实，要让虾更为香酥、外脆里嫩的话，要炸两次，第一次炸熟，第二次才是炸脆。为了更美味，还是考究一点吧。 韩师傅是“龟兹古丽”的大厨，笔者注意到，韩师傅在做“孜然炒虾”的时候放了姜汁——讨教之后才知道，做荤菜特别是河海鲜的时候，如果用姜汁代替姜片，可以更好地去除腥味。
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　　孜然炒虾

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步骤一:原料是新鲜的草虾，孜然粉和胡椒粉是最重要的调料。孜然粉可以在一些大型超市和菜场的调味铺买到，另外还会用到黄油、姜汁、蚝油和鸡汁。

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步骤二：把虾的沙肠和须都去除后，准备开油锅。把油烧成4～5成热，把虾放入锅炸熟，当虾变成橘红色就可捞出。此时不要关火，让油继续升温，约半分钟之后，再把虾放进油里炸

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步骤三：虾炸至金黄色代表外壳已经炸脆，捞出后重新放入少许油，加入黄油、姜汁、蚝油、鸡汁和盐调味，调味汁翻炒至均匀。

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步骤四：调味汁翻炒均匀后再次放入炸好的虾，最后洒上孜然、胡椒粉一起炒，不用勾芡，等到汁水自然收干了就可出锅。（文、摄影/杨蓓怡）