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2006-10-21, 11:28 AM
http://images.gd.sina.com.cn/u/200609/1158224719_78_1.jpg
“蚝”或“鲜蚝”，学名“牡蛎”，又称“海蛎子”，其干制品惯称“蚝豉”。牡蛎生长于我国沿海港湾，我市亦是多产区，常年都有收获，但以冬春为盛产期，尤以产卵期收获的更加体大肉肥。牡蛎其外壳不规则，厚重且坚硬，然其肉洁白细嫩，味道非常鲜美。牡蛎经加工可制成“蚝油”和“蚝豉”，蚝油是一种鲜味调味品，蚝豉则是海味干品，经烹制别具风味。
牡蛎肉具有丰富的营养品质，据测定，每百克鲜品中含有蛋白质11.3克，脂肪2.3克，碳水化合物4.3克，鲜蚝还含有丰富的矿物质如磷、锌、钾及维生素等。自古以来，牡蛎就是海上补品，餐桌佳肴，享有“海上牛奶”之美誉。中医认为，牡蛎肉既有滋阴、安神、解丹毒之功，也有生精壮阳补肾之效。
近年来，每当夜幕降临，华灯初上，只见一档档“烧蚝”，“串蚝”、“炸蚝”、“蒸蚝”等等遍布港城大街小巷，呈现一幅“蚝”情满港城之景象。酒楼餐宴上，人们不仅可以品尝到“阳春白雪”之高档蚝菜，街边小档旁，人们亦可品尝到“下里巴人”之廉价蚝食。我市举办三届的美食节上，均有以“蚝”作主料制作的参赛菜品，荣获殊誉。如第一届美食节上，太和山庄“家乡蒸大蚝”获得“湛江名菜”，第二届美食节上，大天然海鲜居的“南国蚝情”，录丰酒家的“串烧生蚝”获得了“湛江名小吃”；第三届美食节上，大天然海鲜居制作的“烧汁生蚝”，更获得了十大“海鲜金牌名菜”。
“蚝”以其味道鲜美，风味特别，营养丰富，深得港城市民的喜爱。确实，蚝经不同的烹调方法，不同的原料搭配，不同的味料调和，不同的炊具加热，可制作出风味万千的佳肴名品，蒸的如“蒜茸蒸生蚝”，炸的如“脆炸生蚝”，局的如"芝士局蚝”……蚝可煎可煲、可滚可扒，可鲜食可干制，笔者在此推介几款，供市民试试。
一、蜜汁金蚝
取大只生蚝600克洗净，加入生抽、精盐、姜汁酒、胡椒粉等各5克腌制片刻，净镬烧水至沸，落蚝“飞水”至仅熟，捞起滤干水份，将蜜糖15克，清水45克，精盐、味精各3克调成“蜜糖水”待用。中火烧镬下油(约50克)，将生蚝排于镬中，两面煎至金黄色，落少许绍酒、倒下“蜜糖水”，中火加温收汁至干，取起上碟即成。特点：色泽深黄光亮，滋味香嫩甜蜜。
二、烧汁焗蚝
将生蚝(750克)洗净，烧镬加水至沸，落净蚝“飞水”，取起滤去水份，以老抽少许拌匀至上色。烧镬下油(2000克，约蚝油50克)至6-7成油温(约180-210℃)，落蚝炸至金黄色，捞起倒油回盆，在镬上下料头如蒜茸、姜米、洋葱米等少许，爆香镬，放入烧汁(韩国产为佳)约30克，海鲜酱适量，落约茶匙湿淀粉拌匀，焗至干身，包尾油，取起上碟即成。此菜光靓金黄，风味特佳。
三、胡椒清煲蚝
将生蚝(600克)，用生粉、精盐少许用水同洗，除净潺液杂质至洗净。净瓦掌内落鸡汤1000克(无鸡汤可用沸水加鸡精调成)，胡椒约25克，姜片几件，精盐适量等同煲至滚，同净蚝入汤内，滚起后慢火煲约20分钟即可，此菜常吃可谓证消化，增强胃口、细肌肤、美容颜。不失为年轻女士们的好(蚝)食佳品。
四、豪门生财(蚝油扒生菜)
将生菜(800克)剥去残叶，洗净用刀在菜茎头上浅界十字刀。烧镬下油(约30克)，落蒜茸爆香，落生菜少许盐拌炒，取起滤水；再烧镬下油(约50克)，下蒜茸，生菜炒至仅熟，打清芡取起放于碟中排好，起镬，调落蚝油(约100克)，盐、糖、生抽、湿淀粉等打稠芡淋于生菜面上即可，此菜味感鲜甜，质脆口，回味无穷，价廉物美，不妨一试。
“蚝”或“鲜蚝”，学名“牡蛎”，又称“海蛎子”，其干制品惯称“蚝豉”。牡蛎生长于我国沿海港湾，我市亦是多产区，常年都有收获，但以冬春为盛产期，尤以产卵期收获的更加体大肉肥。牡蛎其外壳不规则，厚重且坚硬，然其肉洁白细嫩，味道非常鲜美。牡蛎经加工可制成“蚝油”和“蚝豉”，蚝油是一种鲜味调味品，蚝豉则是海味干品，经烹制别具风味。
牡蛎肉具有丰富的营养品质，据测定，每百克鲜品中含有蛋白质11.3克，脂肪2.3克，碳水化合物4.3克，鲜蚝还含有丰富的矿物质如磷、锌、钾及维生素等。自古以来，牡蛎就是海上补品，餐桌佳肴，享有“海上牛奶”之美誉。中医认为，牡蛎肉既有滋阴、安神、解丹毒之功，也有生精壮阳补肾之效。
近年来，每当夜幕降临，华灯初上，只见一档档“烧蚝”，“串蚝”、“炸蚝”、“蒸蚝”等等遍布港城大街小巷，呈现一幅“蚝”情满港城之景象。酒楼餐宴上，人们不仅可以品尝到“阳春白雪”之高档蚝菜，街边小档旁，人们亦可品尝到“下里巴人”之廉价蚝食。我市举办三届的美食节上，均有以“蚝”作主料制作的参赛菜品，荣获殊誉。如第一届美食节上，太和山庄“家乡蒸大蚝”获得“湛江名菜”，第二届美食节上，大天然海鲜居的“南国蚝情”，录丰酒家的“串烧生蚝”获得了“湛江名小吃”；第三届美食节上，大天然海鲜居制作的“烧汁生蚝”，更获得了十大“海鲜金牌名菜”。
“蚝”以其味道鲜美，风味特别，营养丰富，深得港城市民的喜爱。确实，蚝经不同的烹调方法，不同的原料搭配，不同的味料调和，不同的炊具加热，可制作出风味万千的佳肴名品，蒸的如“蒜茸蒸生蚝”，炸的如“脆炸生蚝”，局的如"芝士局蚝”……蚝可煎可煲、可滚可扒，可鲜食可干制，笔者在此推介几款，供市民试试。
一、蜜汁金蚝
取大只生蚝600克洗净，加入生抽、精盐、姜汁酒、胡椒粉等各5克腌制片刻，净镬烧水至沸，落蚝“飞水”至仅熟，捞起滤干水份，将蜜糖15克，清水45克，精盐、味精各3克调成“蜜糖水”待用。中火烧镬下油(约50克)，将生蚝排于镬中，两面煎至金黄色，落少许绍酒、倒下“蜜糖水”，中火加温收汁至干，取起上碟即成。特点：色泽深黄光亮，滋味香嫩甜蜜。
二、烧汁焗蚝
将生蚝(750克)洗净，烧镬加水至沸，落净蚝“飞水”，取起滤去水份，以老抽少许拌匀至上色。烧镬下油(2000克，约蚝油50克)至6-7成油温(约180-210℃)，落蚝炸至金黄色，捞起倒油回盆，在镬上下料头如蒜茸、姜米、洋葱米等少许，爆香镬，放入烧汁(韩国产为佳)约30克，海鲜酱适量，落约茶匙湿淀粉拌匀，焗至干身，包尾油，取起上碟即成。此菜光靓金黄，风味特佳。
三、胡椒清煲蚝
将生蚝(600克)，用生粉、精盐少许用水同洗，除净潺液杂质至洗净。净瓦掌内落鸡汤1000克(无鸡汤可用沸水加鸡精调成)，胡椒约25克，姜片几件，精盐适量等同煲至滚，同净蚝入汤内，滚起后慢火煲约20分钟即可，此菜常吃可谓证消化，增强胃口、细肌肤、美容颜。不失为年轻女士们的好(蚝)食佳品。
四、豪门生财(蚝油扒生菜)
将生菜(800克)剥去残叶，洗净用刀在菜茎头上浅界十字刀。烧镬下油(约30克)，落蒜茸爆香，落生菜少许盐拌炒，取起滤水；再烧镬下油(约50克)，下蒜茸，生菜炒至仅熟，打清芡取起放于碟中排好，起镬，调落蚝油(约100克)，盐、糖、生抽、湿淀粉等打稠芡淋于生菜面上即可，此菜味感鲜甜，质脆口，回味无穷，价廉物美，不妨一试。