粗粮细粮配吃才是理

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专家提醒吃粗粮不应是一种时尚 合理搭配平衡膳食才是健康的追求 　　文/图 见习记者 陈丽莉、何波 记者李春先
　　实习生 段双银、温育婷 通讯员刘红喜
　　目前吃粗粮的人越来越多，很多市民把吃粗粮当成一种时尚，但是，怎么吃才算合理和科学呢？吃粗粮有什么讲究？营养专家提醒市民：细粮、粗粮一定要搭配，才能平衡膳食。
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▲刚刚上锅的红高粱面剔尖伴上鸡蛋番茄酱、肉末杂酱。
　　食客：赶“时尚”吃粗粮
　　走进一家标榜为粗粮的馆子，一股很浓的山西风情扑面而来，如同进了“乔家大院”。淡红色瓷砖的墙上挂着的红红的辣椒串、玉米串、大蒜串，把人一下子就拉到大西北的农家大院的场景。
　　记者从靠窗边的几位食客所点的菜可以看到，面黄味酸，色泽嫣红的“荞麦猫耳朵”，金黄的“沁州小米焗排骨”，淡红色的“红面剔尖”等等，一位姓李的小姐边吃边说，“这里的粗粮面，虽然有些味道不是很好，但是听同事说多吃粗粮有益处，还介绍我们过来这里吃，在这里附近上班的人很多都来这吃，有营养环境又好，何乐而不为呢？”
　　在一旁的肖小姐也是认为，其实她们对粗粮也不是很了解，是在服务员的介绍下点了这几个菜，现在吃粗粮也是跟着时尚走，这段时间以来很多人都说去吃粗粮，好像有不试不快的感觉。她边吃着小米饭，边回味无穷地说，“这个金黄色的小米，上面再加上红烧排骨，看起来就很有食欲。”
　　另外，还有一位姓周的先生，他之前来这家馆子吃过，觉得还可以，偶尔吃一些粗粮也是有好处，所以在周末就带上家人一起来吃。他们点了荞麦猫耳朵、红面剔尖等。他说，一辈子在南方，以前很少品尝北方的面食，第一次尝这样的剔尖高粱面，和吃了那么多年的米饭口感很不一样，“有嚼劲，面条爽滑，吃得嘴里滑溜溜的，以后全家外出吃饭又多了一个好处，听说这个还健康呢。”
　　商家：“透明厨房”吸引顾客
　　面香、醋香、汾酒香充斥着整个馆子，当食客坐下来时，一个大大的透明橱窗成为目光聚焦的亮点。从橱窗里食客们可以明了地看到，刀削面是怎样削出来的、荞麦面是怎样赶出来的等等，都在你的眼底一览无余。
　　记者在现场看到，面点师一手托着面团，一手拿刀，下手快，刀法准，“蹭蹭蹭”“扑通扑通”，三棱状的刀削面，薄而通透，如鱼一样串入滚开的水中，一会就在锅中翻滚起来。在一旁的还有一位做剔尖的面点师，右手一支竹筷子，左手一盆和好的高粱面，摆好架势，一边转着盘子，一边拨着筷子，高粱面仿佛会听使唤一样，从盘中
　　跳入锅去畅游。让人叹为观止的还有做栲栳栳、猫耳朵的面师，他们极为熟练的手法，一手推，一手捏，一个个“栲栳栳”，“猫耳朵”形状的面点就活灵灵地做出来了，这就是做莜面、荞麦面的面点师的绝活。
　　店里的负责人宋先生介绍说，设置这个窗口就是想让食客们可以了解到各种面食是怎么做出来的，同时又可以欣赏到面点师的高超技艺，店里用的荞麦面、莜面、高粱面都是从山西进货的，主要的面点师也都是从山西请来的，这样做的目的很简单，就是想在佛山开一家原汁原味的山西面馆。把家乡的文化带到南方来，捉住南方人的消费心理。而且当很多食客看到了面点师在制作面食时，心里肯定就会开始企盼着还未上桌的美食了。

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▲沁州小米焗排骨。
　　专家：吃粗粮要合理搭配
　　说法一：粗粮配细粮
　　佛山市第一人民医院营养科潘主任提醒市民，平衡膳食粗细粮的搭配十分重要，但是这些往往被市民所忽视。由于南方人的饮食习惯，大多数人基本上都是吃细粮，而细粮中的主要成分是淀粉，蛋白质、脂肪、维生素的含量相对较少，因为粮食加工得越精细，在加工的过程中维生素、无机盐和微量元素损失就越大。
　　长期以细粮为主食，很容易导致营养素缺乏症。而粗粮富含纤维，对人体有很多益处，但是，粗粮会影响人体对钙、铁等其他营养的吸收。据了解，长期大量进食高纤维食物，会使人的蛋白质补充受阻，脂肪摄入量不足，微量元素缺乏，因而造成骨骼、心脏、血液等脏器功能的损害，降低人体免疫抗病的能力。
　　潘主任建议，粗、细粮搭配吃才能平衡膳食。一般来说，可以每天都吃一些粗粮，但糖尿病、血脂高、血压高、肥胖患者例外，比普通人更应该多吃杂粮
　　说法二：粗粮配副食
　　营养学专家则建议，吃粗杂粮应多多与副食搭配，因为粗粮内的赖氨基酸含量较少，可以与牛奶等副食搭配补其不足；粗粮普遍存在口感不好及吸收较差的劣势，可以通过把粗粮熬粥（建议煮久一会或煮前先浸泡）或者与细粮混起来吃解决这个问题。
　　由于粗粮含的纤维素很高，吃粗杂粮要及时多喝水，粗粮中的纤维素需要有充足的水分做后盾，才能保障肠道的正常工作。同时要循序渐进，突然增加或减少粗粮的进食量，会引起肠道反应。另外，除了顾及口味嗜好，还应该考虑荤素搭配，各种营养素相互补充。
　　说法三：吃粗粮分不同人群
　　事实上，吃粗粮还有很多讲究，不同年龄段的人群对粗粮的吸收和需求等也是不一样的。
　　在孩子长牙时，吃些粗纤维食物对牙齿非常有利，因为进食粗纤维食物时，必然要经过反复咀嚼才能吞咽下去，这个咀嚼的过程，有利于牙齿的发育和牙病的预防。
　　25岁至35岁这段年龄的人，就会影响人体机能对蛋白质、无机盐和某些微量元素的吸收，甚至影响到生殖能力。
　　35岁至45岁这个年龄段，新陈代谢率开始放慢，应少食高甜度的食物，宜食用各种干果、粗杂粮、大豆、新鲜水果等。
　　45岁至60岁尤其需要关注、明白调节和补充营养对身体的重要，高血压病人要少吃盐，食用含有丰富钾的食物，如干杏、豆类和干果，在这个年龄段的妇女到了绝经时，要多食大豆产品，这能把骨损耗减轻到最低程度。
　　最后，值得一提的是胃肠功能较差的老年人（60岁以上）及消化功能不健全的儿童要少吃粗粮，并且要做到粗粮细吃；中年人尤其是有“三高”、便秘等症状者、长期坐办公室者、接触电脑较多族、应酬饭较多的人则要多吃粗粮；运动员、体力劳动者由于要求尽快提供能量也要少吃粗粮。