麻辣川菜别有洞天

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　　辣子田螺：我是很喜欢吃田螺的，且爱用手持之而食，觉得这才是风味所在。粤式的炒田螺吃了多年，感觉太熟悉了，川式的辣子田螺倒是麻辣味浓重，螺肉爽脆入味肉厚膏多，与螺肉同时啜出来的汁液，更是辣而不麻、鲜而不腥、香而不浊。
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　　东坡肘子：川菜中的不辣菜，与其它东坡肘子相比，味道浓郁之余不会太浊，口感层次均匀而不腻口，这是师傅在制作时将肘子炸后再扣所掌握的火候恰当使然。做到肥而不腻，难怪连美食家庄臣也一口气吃了半只肘子，并赞其是“在广州做得最好的东坡肘子”。
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　　红袍虾：“小洞天”近期的新菜，虽同是红艳艳的一盘，却不是火辣辣的深红，而是娇艳欲滴的鲜红，不会给人太大的刺激，产生亲近感；虽同是用干辣椒，却经过师傅的特殊工艺加工，嚼起来如同吃饼干，香脆而不辣，让我们直叹：真想不到吃干辣椒也能如此大快朵颐毫无顾忌。
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　　糊辣脆鳝：“小洞天”近期的新菜，鳝段炸得酥脆甘香，辣得让人回味。
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　　蒜泥白肉：片得极薄的猪腿肉犹如木工刨刀推出的刨花，卷成美丽的喇叭状，吃起来香辣鲜美甘香，蒜味浓厚，肥而不腻。

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　　夫妻肺片：四川名菜，片大而薄的牛什料入口粑糯入味，麻辣鲜香，细嫩化渣。
　　川菜算是最早进入广州的外来菜系之一，掐指算来，也有近二十年的时间。在广州包容性极大的土壤里扎根、发芽、壮大，川菜走过了一条从传统到新派、从辉煌到平稳的路子，经历过早几年全国知名连锁“三只耳”的刹那风光、去年“宗江老川菜”的信誉危机及红油回收再用等一系列不和谐音之后，今日的川菜将在诚信经营与健康出品上狠下苦功了。

　　经过十几年风雨洗礼而存活下来的川菜馆实在不多了，这让上世纪九十年代初就进军广州餐饮市场的“重庆小洞天”更显珍贵。“小洞天”可说是伴随了一代人的成长，据说一些出了国的老食客回来探亲之时，也总要到“小洞天”庙前西街分店解解谗，回味那熟悉而亲切的麻辣香。据透露，该分店今年将再次整饰一番，以中式的古典配合西式的明亮来营造中西合壁的用餐氛围。
　　光顾过“小洞天”的客人都知道，这里的菜肴风味地道而分量足，且从不打折，店家宁愿在过年过节以不涨价、派送元宵馅、给小朋友派红包等方式来回报顾客，这倒从侧面上反映了菜价定得实惠。据介绍，川菜以重庆、成都两地为代表，重庆菜回味甘香，辣得不燥，成都菜甜味、汤汁均较浓重。麻辣是很多人对川菜的第一印象，但考虑到湖南人、广东人不太喜麻，故广州的川菜馆多以少放花椒来减少麻辣的程度，以适应大众的口味。文／梁钰婕图／关嘉莹
　　名词解释
　　四川菜
　　四川古称巴蜀之地，号称“天府之国”，位于长江上游，气候温和，雨量充沛，群山环抱，江河纵横，盛产粮油，蔬菜瓜果四季不断，家畜家禽品种齐全，山岳深丘特产熊、鹿、獐、银耳、虫草、竹笋等山珍野味，江河湖泊又有江团、雅鱼、岩鲤、中华鲟等。优越的自然环境、丰富的特产资源，都为四川菜的形成与发展提供了有利条件。
　　“吃在中国，味在四川”已成为有口皆碑的美食佳话。据考究，川菜在秦末汉初就初具规模，唐宋时发展迅速，明清已富有名气，至今已成为一种影响很大的风味菜系，全国闻名，蜚声海外。正宗川菜是以四川成都、重庆两地的菜肴为代表，重视选料，讲究规格，注重色、香、味、形，讲究调味，善于变化，其味型多达二十余种，清鲜醇浓并重，以清鲜见长，以擅调麻辣著称，以麻、辣、酸、甜、咸、鲜香脍炙人口，形成川菜的独特风格，享有“一菜一味，百菜百味”的美誉。其常用的烹调技法近40种，长于小煎、小炒、干煸、干烧等，且讲究小炒不过油、不换锅，干煸成菜味厚而不腻，干烧用汤恰当，味醇而鲜。而新派川菜则更以对民族的口味的融合和善于吸收各方面烹饪精华的“拿来主义”精神令人称道。
　　搜广州川菜馆
　　★广州重庆小洞天酒楼，鸳鸯火锅、红色系列、奇味鸭、麻花肥羊、石锅干笋烧牛腩（农林下路重庆大厦、庙前西街）
　　★川国演义，喜从天降、水煮牛肉、酸菜鱼（体育东路）
　　★陶然居，鱼香肉丝、童子鱼、辣子田螺（体育东路、昌岗路）
　　★小红牛火锅店，香辣虾蟹、鸳鸯火锅、金馒头（陈岗路、荔湾路）
　　★红城风味，凉皮、功夫鱼、水煮牛肉（西华路） 　　★巴适成都味儿，五香兔头、香锅系列、水煮鱼（体育西路）
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以中式的古典配合西式的明亮来营造中西合壁的用餐氛围，是不少在穗的外地菜馆的装修风格