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2006-10-11, 03:29 PM
成都人吃得精细，还吃得舍本逐末，不少美食都是边角余料做的，如其最爱的“啃兔头”。广州人很难想象，这看起来全是骨头的东西，居然可以吃出如此多的肉。广州人对吃兔的喜好也从未中断过，前几年，在新广从路的野味餐单上，一直占有一席之地。常言道:“飞禽莫如鸪，走兽莫如兔”，这可能是近期川菜推崇兔肉的缘故吧。妙龄家兔味美泼辣
俗话说，久居芝兰之室而不闻其香。宫保鸡丁、晾竿白肉、辣子田螺等“老字号”川菜，已略显陈旧。翻开今年川菜餐厅的菜牌，“兔菜”的排位上升了、菜式也多了。四川、重庆盛行的干锅兔、五香卤兔、红板兔、麻辣兔丁、逍遥兔、烟薰兔、玉石兔、烤全兔等等，在广州十分受宠。
“烤全兔”酷似内蒙的烤全羊，第一眼望去，还以为是金牌烤乳猪的瘦身版。其实，烤全兔比羊肉要来得酥软一些，也没那么重的味道。厨师将整兔用油炸至金黄色时，浓香味扑鼻而来，鲜嫩香醇，比较适合不喜羊肉煽味的美眉！
冬日冷气尚未褪去之时，建议吃兔肉最好挑一道“思乡兔”，酸菜与兔肉缠绵于一体，酸、嫩、鲜、香味不分彼此，非常开胃。传统的川式凉菜花椒兔丁，也值得回味。做法是先把兔肉连骨斩成块后，经炸收而成菜，具有色泽棕红、干香味浓、麻辣醇厚的特点。
如今我们多数吃到的都是饲养的兔子，因少了野兔的腥臊味，更易于被人接受。据川国食府总厨介绍，1斤以下的妙龄兔肉质最好，可选择煎、炒、炸、蒸！超过一龄的兔肉只可红烧、红焖、清炖。唯一能保证兔肉的鲜嫩办法，就当面点杀，刻钟吃兔。厨师传授的另一个秘诀是，在烹调味重的野兔时，还要用香辛料，这样就会产生特殊芳香。低脂佳兔鲜香护肤
当川菜大麻大辣、干麻干辣的风味渐被鲜麻鲜辣味取而代之时，一道尖椒兔丁也在传统的花椒兔丁基础上应时而生。川国食府的厨师巧用鲜青红辣椒节配搭成菜，做法看似简单，却椒香味浓、滑嫩爽口、鲜香十足。适合想吃辣又怕辣的广州食客。而与同时，川味馆也推出了粤味十足炒兔肉丝，这道菜用鸡蛋清拌，炒出的肉丝不卷起，颜色洁白，味道鲜嫩。
用心的厨师真的在兔肉上雕出花来，一道“盆景兔”端上来，切片解刀后的“兔花”，像传统的炒腰花，朵朵绽放，汤汁中点缀着几颗红椒，卖相十分惹人。还有地道特色的风干兔，选用1.5公斤左右的野兔，挂置阴凉通风处风干，十余种香料卤制而成，与湘西腊肉和四川腊肠有所区别，香味独特。
没有身临其境的感觉，平铺直叙的几道兔菜，可能难以下打动你的味蕾，但渐渐被食客淡忘的兔肉保健功效，却是你应该知晓的。兔肉被食界誉为“美容肉”、“保健肉”，具有”四高四低”，即高蛋白质、高赖氨酸、高磷脂、高消化率，低脂肪、低胆固醇、低热量、低污染，明显优于猪牛羊肉。特别宜于冠心病、高血压、肚脏病患者食用。
唠叨了这么久，你应该兔子看人———红眼了吧，还不赶快去烹一只“小兔崽子”尝尝鲜。 http://informationtimes.dayoo.com/img/2005-03/17/xin_480302171550317360639.jpg
烤全兔：
上菜的气派，竟与烤全羊异曲同工。 http://informationtimes.dayoo.com/img/2005-03/17/xin_4803021715508081333440.jpg
尖椒兔：
还有体温的兔肉，下锅炒，吃起来，鲜甜鲜甜的，椒香味浓，鲜嫩爽口。 http://informationtimes.dayoo.com/img/2005-03/17/xin_490302171550238222241.jpg
香辣兔：
这道菜很像辣子鸡，干辣椒堆里找肉的感觉，有意思。 http://informationtimes.dayoo.com/img/2005-03/17/xin_4903021715506592395342.jpg
盆景兔：
灯笼椒特有的鲜味进入到兔肉里，一咬就有汁水流进嘴里，非常的入味。 http://informationtimes.dayoo.com/img/2005-03/17/xin_5003021715500891320543.jpg
逍遥兔
娇嫩色诱的玉腿，搭配了孜然、卤香等十几种调料，闻到从碟里飘出的那悠悠香味，唾液的分泌都不听使唤了。
地方食尚
各地食针兔各有精彩
湖北“五香野肉”：十分有名，其制法是将腌好并煮过的兔肉块下卤什锅中卤半小时，俟凉后抹芝麻油，切小块装盘，食时用调匀的蒜泥、芝麻油和酱油蘸食，细腻鲜美，香味浓郁。
成都“兔头”：双流的兔头最正宗，上面都是瘦肉，焖煮得酥烂，骨脱肉化，麻辣入味。
陕西“油皮全兔”：风味过人的油皮全兔，先将稍氽的兔表皮抹以蜂蜜和醋，入沸油锅中炸黄，再把猪肉泥、兔肉泥、兰片丁、熟兔干丁，加调料搅匀，填入兔腹内，成兔原形，肚朝下放入大盘，加汤加调料蒸约一个半小时至肉烂，浇上芡汁即成。此菜金红油亮，肉酥烂，馅软嫩。
金华“兔头煲”：金华火腿有名，这两年才兴起吃兔头煲。随着大排档商圈的流行起来，兔头煲得以盛行开来。讲究的杭州人也开始吃兔头煲，金华兔头煲有了被承认的欣喜。
蒙族“熏兔”：用茶叶、食糖、锅巴、生姜、大葱、八角等20余种佐料，经加热使熏料焦糊产生浓烟，从而使原料外部脱水成熟的一种方法。其特点是，外焦里嫩，香味浓郁，松软可口。
DIY贴士
1．烹调前必须用凉水洗净，去掉淤血，并应注意不要把兔毛沾在上面。
2．宰好的公兔应将尾部的生殖器官、排泄器官及各种腺体用刀割净，以避免有臊臭气味。同时，须将整条脊骨（颈椎骨至尾椎骨）用刀起出，方可制作。
3．兔肉以一年以下的肉质为最好，一年以上的肉质老，不宜做煎、炒、炸、蒸，宜作红烧、红焖、清炖等耐火候的菜肴。
4．免肉瘦肉多、肥肉少，烹制时应多加些油，才好吃。
5．炒兔肉丝应先用鸡蛋清拌过再炒，肉丝可不卷起，颜色洁白。
6．兔肉有滋补功效，在选用配料时，不宜采用燥热物品，如：附子、炮姜、肉桂等物，宜用性温凉的如海带、淮山、枸杞、海蜇、香菇等为配料好。
7．病兔或死兔过久及不新鲜的兔肉，切不可烹制食用。
采访地点
合群一马路“川国食府” 番禺市桥西丽路“川味馆”
俗话说，久居芝兰之室而不闻其香。宫保鸡丁、晾竿白肉、辣子田螺等“老字号”川菜，已略显陈旧。翻开今年川菜餐厅的菜牌，“兔菜”的排位上升了、菜式也多了。四川、重庆盛行的干锅兔、五香卤兔、红板兔、麻辣兔丁、逍遥兔、烟薰兔、玉石兔、烤全兔等等，在广州十分受宠。
“烤全兔”酷似内蒙的烤全羊，第一眼望去，还以为是金牌烤乳猪的瘦身版。其实，烤全兔比羊肉要来得酥软一些，也没那么重的味道。厨师将整兔用油炸至金黄色时，浓香味扑鼻而来，鲜嫩香醇，比较适合不喜羊肉煽味的美眉！
冬日冷气尚未褪去之时，建议吃兔肉最好挑一道“思乡兔”，酸菜与兔肉缠绵于一体，酸、嫩、鲜、香味不分彼此，非常开胃。传统的川式凉菜花椒兔丁，也值得回味。做法是先把兔肉连骨斩成块后，经炸收而成菜，具有色泽棕红、干香味浓、麻辣醇厚的特点。
如今我们多数吃到的都是饲养的兔子，因少了野兔的腥臊味，更易于被人接受。据川国食府总厨介绍，1斤以下的妙龄兔肉质最好，可选择煎、炒、炸、蒸！超过一龄的兔肉只可红烧、红焖、清炖。唯一能保证兔肉的鲜嫩办法，就当面点杀，刻钟吃兔。厨师传授的另一个秘诀是，在烹调味重的野兔时，还要用香辛料，这样就会产生特殊芳香。低脂佳兔鲜香护肤
当川菜大麻大辣、干麻干辣的风味渐被鲜麻鲜辣味取而代之时，一道尖椒兔丁也在传统的花椒兔丁基础上应时而生。川国食府的厨师巧用鲜青红辣椒节配搭成菜，做法看似简单，却椒香味浓、滑嫩爽口、鲜香十足。适合想吃辣又怕辣的广州食客。而与同时，川味馆也推出了粤味十足炒兔肉丝，这道菜用鸡蛋清拌，炒出的肉丝不卷起，颜色洁白，味道鲜嫩。
用心的厨师真的在兔肉上雕出花来，一道“盆景兔”端上来，切片解刀后的“兔花”，像传统的炒腰花，朵朵绽放，汤汁中点缀着几颗红椒，卖相十分惹人。还有地道特色的风干兔，选用1.5公斤左右的野兔，挂置阴凉通风处风干，十余种香料卤制而成，与湘西腊肉和四川腊肠有所区别，香味独特。
没有身临其境的感觉，平铺直叙的几道兔菜，可能难以下打动你的味蕾，但渐渐被食客淡忘的兔肉保健功效，却是你应该知晓的。兔肉被食界誉为“美容肉”、“保健肉”，具有”四高四低”，即高蛋白质、高赖氨酸、高磷脂、高消化率，低脂肪、低胆固醇、低热量、低污染，明显优于猪牛羊肉。特别宜于冠心病、高血压、肚脏病患者食用。
唠叨了这么久，你应该兔子看人———红眼了吧，还不赶快去烹一只“小兔崽子”尝尝鲜。 http://informationtimes.dayoo.com/img/2005-03/17/xin_480302171550317360639.jpg
烤全兔：
上菜的气派，竟与烤全羊异曲同工。 http://informationtimes.dayoo.com/img/2005-03/17/xin_4803021715508081333440.jpg
尖椒兔：
还有体温的兔肉，下锅炒，吃起来，鲜甜鲜甜的，椒香味浓，鲜嫩爽口。 http://informationtimes.dayoo.com/img/2005-03/17/xin_490302171550238222241.jpg
香辣兔：
这道菜很像辣子鸡，干辣椒堆里找肉的感觉，有意思。 http://informationtimes.dayoo.com/img/2005-03/17/xin_4903021715506592395342.jpg
盆景兔：
灯笼椒特有的鲜味进入到兔肉里，一咬就有汁水流进嘴里，非常的入味。 http://informationtimes.dayoo.com/img/2005-03/17/xin_5003021715500891320543.jpg
逍遥兔
娇嫩色诱的玉腿，搭配了孜然、卤香等十几种调料，闻到从碟里飘出的那悠悠香味，唾液的分泌都不听使唤了。
地方食尚
各地食针兔各有精彩
湖北“五香野肉”：十分有名，其制法是将腌好并煮过的兔肉块下卤什锅中卤半小时，俟凉后抹芝麻油，切小块装盘，食时用调匀的蒜泥、芝麻油和酱油蘸食，细腻鲜美，香味浓郁。
成都“兔头”：双流的兔头最正宗，上面都是瘦肉，焖煮得酥烂，骨脱肉化，麻辣入味。
陕西“油皮全兔”：风味过人的油皮全兔，先将稍氽的兔表皮抹以蜂蜜和醋，入沸油锅中炸黄，再把猪肉泥、兔肉泥、兰片丁、熟兔干丁，加调料搅匀，填入兔腹内，成兔原形，肚朝下放入大盘，加汤加调料蒸约一个半小时至肉烂，浇上芡汁即成。此菜金红油亮，肉酥烂，馅软嫩。
金华“兔头煲”：金华火腿有名，这两年才兴起吃兔头煲。随着大排档商圈的流行起来，兔头煲得以盛行开来。讲究的杭州人也开始吃兔头煲，金华兔头煲有了被承认的欣喜。
蒙族“熏兔”：用茶叶、食糖、锅巴、生姜、大葱、八角等20余种佐料，经加热使熏料焦糊产生浓烟，从而使原料外部脱水成熟的一种方法。其特点是，外焦里嫩，香味浓郁，松软可口。
DIY贴士
1．烹调前必须用凉水洗净，去掉淤血，并应注意不要把兔毛沾在上面。
2．宰好的公兔应将尾部的生殖器官、排泄器官及各种腺体用刀割净，以避免有臊臭气味。同时，须将整条脊骨（颈椎骨至尾椎骨）用刀起出，方可制作。
3．兔肉以一年以下的肉质为最好，一年以上的肉质老，不宜做煎、炒、炸、蒸，宜作红烧、红焖、清炖等耐火候的菜肴。
4．免肉瘦肉多、肥肉少，烹制时应多加些油，才好吃。
5．炒兔肉丝应先用鸡蛋清拌过再炒，肉丝可不卷起，颜色洁白。
6．兔肉有滋补功效，在选用配料时，不宜采用燥热物品，如：附子、炮姜、肉桂等物，宜用性温凉的如海带、淮山、枸杞、海蜇、香菇等为配料好。
7．病兔或死兔过久及不新鲜的兔肉，切不可烹制食用。
采访地点
合群一马路“川国食府” 番禺市桥西丽路“川味馆”