夏天解馋的鱼味佳肴

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广东人做海鲜是强项，那是地理因素造成的。让人佩服的是吃就吃了，还能想出那么多宣传的形容词来。以前的形容词“生猛”自是不必说了，它已经成功地在全国遍地开花，就连在四川的某个偏僻山村小镇上，卖一条自家鱼塘里养的鱼都必说“生猛”。再后来，鱼虾蟹们生长的环境也成了做生意的噱头了，深海鱼、水库鱼，哪个广东人说起来不是朗朗上口？
　　所以，鱼长在青山绿水间的水库里或溪流间，当然是比养在人工挖的大池塘里要招人喜欢些。这就好比是一位生活在山清水秀的小村庄里的村姑，城里的人会欣赏她的天然、纯朴、健康、不受污染，喜欢这种最自然纯粹且带有一点点野性的味道，而不是城市里流水线上加工出来的人造美女。
　　以此类推，吃鱼自然是吃水库的鱼好，山野的清风绿水，养出的率性水库鱼，可以满足这个夏天人们对鱼的所有要求，肉质爽脆，味道清甜，天然、健康、环保、生猛，听起来，怎么有那么一点乡村版野蛮女友的味道？ http://images.qianlong.com/mmsource/images/2006/06/22/060622shhtp093-03-zhxy.jpg

　　水库大鱼头 餐桌常客
　　时下，水库大鱼头已经成为餐桌上的常客。无论是粤菜还是湘菜、川菜，无论是市区还是郊区的食肆，到处都见。形状一样，鱼味一样，只是肥美程度不一样而已。吃法都以鱼头火锅、口者口者鱼头、姜葱火局鱼头、豉汁蒸鱼头等煮法为多。
　　每天从水库里新鲜运来，但到晚饭时，已经售罄。潮州特有的食法的鱼锅配有姜油、葱油、椒丝豉油、带辣的豆瓣酱，另有一番滋味。
　　鱼头越大，做法越细致。一家食肆把大鱼头分拆开来，做成了一位一份的下酒菜，配红酒的有黑椒煎鱼云，白滑爽口的鱼云，加上香浓的黑椒汁酱，浓清相宜。渔夫脆鱼嘴，只保留了鱼嘴部分，用椒盐煎火局，香脆可口，是下酒的靓菜。
　　鱼菜中，花雕蒸鱼头是属比较特别的做法。花雕其实只是调味品，鱼头下用油条块和蛋清铺底，花雕鱼汁尽数散入蛋清和已经泡软的油条上，底下面的油条块吸收了花雕鱼汁的味道，是拌饭的好菜。那里有许多大排档，鱼食菜式皆味道鲜美。一条鱼都有十几斤重，做成一桌全鱼宴，够上10个人吃，人均约15块钱左右。 　　金坑森林公园里有一个金坑水库，对于广州人来说，除了开发成旅游胜地，做饮食也是最不浪费的。既是水库了，自是理所当然地以吃水库鱼最为有名。这里的水库鱼多为大头鱼，新鲜清甜。吃的时候，要扮成行家般跟店家说：“做成一鱼四味”，因为吃这水库鱼，最好的就是把一条鱼分开来吃，最正宗的是一鱼四吃：蒸鱼头、做鱼生、火局鱼腩、腐竹鱼汤，那便是色香味俱全了。另一个亮点是这里的环境，身处山林之中，临一汪碧水，迎山风阵阵，着实吃得心情舒畅。

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别有风味 金须鱼
　　广州人最爱吃清蒸全鱼，那是家常的做法，味道鲜美，百吃不厌。吃得多了，便会觉得蒸鱼酱油的甜味把鱼的鲜味给掩盖了，不如做成潮式的“鱼饭”，要不干脆把一条鱼分拆开来，从鱼头到鱼尾都可以入菜，吃得“连渣都不剩”。鱼头可以煮汤、做剁椒鱼头，鱼肉可以做刺身，还可以切成片、斩成块，或蒸或炒，骨腩可以蒸或做成椒盐……每一个部位都有最合适的做法。
　　金须鱼，在广州据说只有两个地方可以吃到。在花地湾地铁站上面的东海湾酒家便是其中之一。金须鱼来自广东省高明的金龙水库，一个水天一色的美丽地方，完全没有喂养任何饲料。金须鱼是金龙水库里体积最大、肉质最鲜美爽脆的一种鱼，其口感十分“弹牙”。由于水质相当干净，金须鱼完全没有一点泥味，不管采取哪种做法，都无损其鲜美。若要选择一种最适合金须鱼的风格，食家的推荐是采用农家风味的粗做型，越简单，越不会掩盖了鱼本身的特点。
　　虽说粗做，但也并非真如农家做法，随便找个大盆子胡乱煮熟了就端上来，而是用最乡土的原材料、最独门的秘方，把金须鱼蒸到每个部分吃起来都恰到好处。
　　菜式推荐
　　面豉蒸骨腩：采用同样来自高明乡下的面豉，将骨腩切片，与面豉混着同蒸，香气扑鼻。鱼肉亦可如此这般炮制，出来的效果虽然没有骨腩那么“香口”，不过在鲜甜程度上倒会略胜一筹。
　　斩件拍蒜蒸：将鱼肉斩成大块大块的，加上大蒜头，做成拍蒜鱼肉。大蒜头蒸可以充分调出鱼肉的原汁原味，而且不会破坏鱼爽脆的肉质口感。 　　鸡粥水浸鱼头：这道菜算是金须鱼系列菜式里的镇菜之宝了，制作过程比较讲究。首先是将鸡与水蛇煮粥，将煮出来的粥去掉里面的肉与米等渣，只留下了粥水，再用这锅粥水来浸着鱼头与萝卜丝。一方面既保持了鱼头的嫩滑，另一方面也令汤底黏稠，仔细吃下去，还可以吃到汤里有淡淡的米香、鸡与水蛇的甜、萝卜丝的清甜。

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　　新派鱼生 大众吃法
　　鱼生最大众的吃法是吃鱼生，鱼从塘里捞上来，再养个三五天，等鱼把肚子里的泥沙吐干净了才摆它上台，这样的鱼生，吃起来才放心。 　　到底这新派“新”在哪里？鱼生一摆上桌，谜底便揭晓：一是有16种配料4种酱料，配料有柠檬叶丝、洋葱丝、葱丝、青红椒丝、胡萝卜丝、榨菜、紫天椒、姜丝、蒜瓣、芋丝等共计16种，酱料则是熟油、盐、酱油、芥末；二是鱼生底下没有按传统鱼生吃法——垫着厚厚一层冰，而是直接盛在碟子里端上来，少了与冰的接触，鱼生的肉质比较干爽，口感更佳。