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2006-09-13, 11:30 AM
同事的茂名老乡最近将珠海开的富盛海鲜食坊搬到濠头牌坊斜对面，于是让我们过去帮衬一番。老板是高州人，做的菜主要以家乡口味为主，乡土味浓，异乡人尝其菜，可以略知高州人的饮食风情；而同乡人则能引起很多回忆和共鸣。
竹网烧海鳝
只见端上来的铁板上面放着两大片竹篾编成的网。待服务员揭开上面的竹网，才发现竹网底下还铺有一层荷叶，揭开荷叶才看到冒着油星的海鳝，原来鳝是裹在荷叶和竹网里面进行铁板烧的。
和海鳝一起烧制的还有京葱丝、青红辣椒粒以及豆瓣酱等味道香浓的配料，经过裹住焖烧，使海鳝渗透了配料的香味。比起直接进行海鳝铁板烧，更多地保留了海鳝本身肉质的鲜嫩肥美；而比起清蒸，味道又浓郁得多。 http://meal.dayoo.com/node_2207/node_2212/img/2006/03/22/1143004744102416_1.jpg
裹在荷叶和竹网里的铁板烧鳝 http://meal.dayoo.com/node_2207/node_2212/img/2006/03/22/1143004744102416_2.jpg
招牌菜之一——白切鸡
白切走地鸡
白切鸡是餐馆的拿手招牌菜之一。整只鸡晶莹剔透，鸡皮紧裹，肉质发达，皮薄脂肪少。鸡皮薄而爽滑，鸡肉很结实，香味、嫩度把握得很好，那一碟老板自己调配的酱料，更不能少。老板告诉我们，这白切鸡是真正的乡下走地鸡，所以肉实，而火候是绝对准确把握的——刚好熟。
自制香滑的豆腐 http://meal.dayoo.com/node_2207/node_2212/img/2006/03/22/1143004744102416_3.jpg
自制高州豆腐
这道红烧豆腐值得提点一番。师傅并不像一些餐厅的做法，因为强调“嫩”而故意增加水分的比例，而且做的时候要加入食盐，因而豆腐不易变形、不易碎，水嫩而不松软。经油炸后，外皮金黄香脆，里头细嫩，再进行焖制，外皮变得香韧。咬开豆腐，白嫩质感如水蛋，有浓浓的黄豆味，加上有一点咸味，口味更容易被食客接纳。这种盐水豆腐做法是正宗的高州乡村制法，餐厅专门请来高州老师傅亲自操刀。茂名同事说，这道红烧豆腐让他想起了家乡的豆腐，如果下次来吃，倒不用红烧，直接油炸后，用调料蘸着吃更过瘾。
薄薄的糖浆包裹着番薯芋头，很乡下的味道。 http://meal.dayoo.com/node_2207/node_2212/img/2006/03/22/1143004744102416_4.jpg
家乡番薯芋头
“甜番薯”、“甜芋头”，逢年过节、喜庆之时，乡村的酒席总少不了这些甜点。不少餐厅也把这道菜搬上了餐桌，有美其名曰“金银砖”的，但高州老板却给了一个质朴的名字“家乡番薯芋头”，让人感到亲切。
端上来的是一盘砌好的番薯、芋头块，有如金砖、银砖，番薯块表层有点韧，里面却很粉很香甜；芋头咬下去也松软粉香！十足的良种番薯芋头。那种口感太亲切了！难怪同事要打包给家人品尝。 老板说，这是乡下的糖浆焖番薯芋头，而我却觉得糖浆薄得几乎可以忽略不计。这也是他的改良制法的高明之处，既符合现代的健康饮食要求，又不破坏一种久远的记忆。
竹网烧海鳝
只见端上来的铁板上面放着两大片竹篾编成的网。待服务员揭开上面的竹网，才发现竹网底下还铺有一层荷叶，揭开荷叶才看到冒着油星的海鳝，原来鳝是裹在荷叶和竹网里面进行铁板烧的。
和海鳝一起烧制的还有京葱丝、青红辣椒粒以及豆瓣酱等味道香浓的配料，经过裹住焖烧，使海鳝渗透了配料的香味。比起直接进行海鳝铁板烧，更多地保留了海鳝本身肉质的鲜嫩肥美；而比起清蒸，味道又浓郁得多。 http://meal.dayoo.com/node_2207/node_2212/img/2006/03/22/1143004744102416_1.jpg
裹在荷叶和竹网里的铁板烧鳝 http://meal.dayoo.com/node_2207/node_2212/img/2006/03/22/1143004744102416_2.jpg
招牌菜之一——白切鸡
白切走地鸡
白切鸡是餐馆的拿手招牌菜之一。整只鸡晶莹剔透，鸡皮紧裹，肉质发达，皮薄脂肪少。鸡皮薄而爽滑，鸡肉很结实，香味、嫩度把握得很好，那一碟老板自己调配的酱料，更不能少。老板告诉我们，这白切鸡是真正的乡下走地鸡，所以肉实，而火候是绝对准确把握的——刚好熟。
自制香滑的豆腐 http://meal.dayoo.com/node_2207/node_2212/img/2006/03/22/1143004744102416_3.jpg
自制高州豆腐
这道红烧豆腐值得提点一番。师傅并不像一些餐厅的做法，因为强调“嫩”而故意增加水分的比例，而且做的时候要加入食盐，因而豆腐不易变形、不易碎，水嫩而不松软。经油炸后，外皮金黄香脆，里头细嫩，再进行焖制，外皮变得香韧。咬开豆腐，白嫩质感如水蛋，有浓浓的黄豆味，加上有一点咸味，口味更容易被食客接纳。这种盐水豆腐做法是正宗的高州乡村制法，餐厅专门请来高州老师傅亲自操刀。茂名同事说，这道红烧豆腐让他想起了家乡的豆腐，如果下次来吃，倒不用红烧，直接油炸后，用调料蘸着吃更过瘾。
薄薄的糖浆包裹着番薯芋头，很乡下的味道。 http://meal.dayoo.com/node_2207/node_2212/img/2006/03/22/1143004744102416_4.jpg
家乡番薯芋头
“甜番薯”、“甜芋头”，逢年过节、喜庆之时，乡村的酒席总少不了这些甜点。不少餐厅也把这道菜搬上了餐桌，有美其名曰“金银砖”的，但高州老板却给了一个质朴的名字“家乡番薯芋头”，让人感到亲切。
端上来的是一盘砌好的番薯、芋头块，有如金砖、银砖，番薯块表层有点韧，里面却很粉很香甜；芋头咬下去也松软粉香！十足的良种番薯芋头。那种口感太亲切了！难怪同事要打包给家人品尝。 老板说，这是乡下的糖浆焖番薯芋头，而我却觉得糖浆薄得几乎可以忽略不计。这也是他的改良制法的高明之处，既符合现代的健康饮食要求，又不破坏一种久远的记忆。