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2006-09-12, 04:47 PM
要数广州饮食文化最丰厚之地，非西关莫属。过去，那里云集了最多的酒楼食肆；今天，那里新老字号共铸繁荣，尤其是泮塘美食园的建成，让老一代人重寻到最熟悉的回忆，让新一代人、新客家人体味到最地道的风情。
在泮塘美食园内，一座座古色古香的西关大屋展现眼前，而“西关世家”的那座最为恢弘浩气。傍着荔湾湖的美景，一切都似沾染了那份水样的灵气，青砖绿瓦、翘角飞檐、亭台楼阁、小桥流水无不再现了别具一格的岭南园林特色，雕梁画栋、民俗壁画、精巧宫灯、雕花木楼梯、满洲窗、粤剧剧照无不体现了丰富多姿的西关人文风貌。 店家不但在装修布局上落足心机，还通过探访多位高龄西关厨师，对传统西关菜点进行了继承并赋予时代特色，尤以泮塘五秀———莲藕、慈菇、马蹄、茭白、菱角入馔为代表，美味之余还有一段段古仔（粤语，意为故事）与客人乐道，西关饮食文化渗透着劳动人民的辛劳和智慧。
http://special.dayoo.com/meal/node_2207/node_2212/img/2005/08/18/112434197084864_1.jpg
http://special.dayoo.com/meal/node_2207/node_2212/img/2005/08/18/112434197084864_2.jpg
◆菱角焖五杯鹅，非常和味，白酒、水、生抽、油、白醋各一杯调成的酱汁带出菱角的粉甜和鹅肉的嫩滑。 有段古：泮塘菱角常与莲藕间种，6~7月为收成期。泮塘菱角有红菱和大头菱两种，古人认为菱角能“解暑伤寒积热、止消渴、解酒毒。”
http://special.dayoo.com/meal/node_2207/node_2212/img/2005/08/18/112434197084864_3.jpg
◆西关藕夹拼吊筒仔，藕片夹着半肥瘦猪肉，荤素结合最佳，用南乳汁来调味，更显莲藕的清甜和爽脆。
有段古：相传很久以前，泮塘种下的莲藕、马蹄等，虽有丰收，未为美味。一日，乡中有3人到西关龙津桥附近拜供龙王庙，回来后便作一梦。梦见龙母娘娘说将泮塘之水与龙津相连，则五秀之物 自可美味。次日，3人不约而同说出此梦，众人惊喜之下马上将两地之水相连。果然，这年长出的莲藕与往年不同，味道尤其鲜美。后来，泮塘一叫“苹果二”的民间医生以陈年藕粉作药，治疗腹泻与久痢，十分有效，传于西关一带。
http://special.dayoo.com/meal/node_2207/node_2212/img/2005/08/18/112434197084864_4.jpg
◆虾子扒茭笋，清爽的茭笋伴着鲜香的虾子，简单而美味。有段古：茭笋以虾子扒在当时已属高档菜。
http://special.dayoo.com/meal/node_2207/node_2212/img/2005/08/18/112434197084864_5.jpg
◆西瓜孙煮鱼腩，一早就被裁下来的西瓜仔就体积而言充其量只能是西瓜的“孙儿”，腌制后与鱼腩同煮，酸甜可口，更突出了鱼肉的鲜甜。因西瓜孙的季节性强，量又小，故此菜在其他食店很少见。
有段古：西瓜孙煮鱼腩是西关最地道的家庭菜。旧时西关穷人家人多吃饭，夏天男人们胃口难开，但不吃第二天又哪有力气干活？于是妇人们就烹出这道开胃菜，既让**开胃口，汤汁用来捞饭又能省下不少买菜钱。
◆西关三星大包，个头够大，掰开一看，馅料分量十足味道又佳。据入行30多年的何暖师傅说，这大包既传统又现代，以面种＋面粉的传统做法来发酵面皮，达到不用化学料就令面皮松软定型的目的；叉烧、鸡迎合现代所需，即烧即制成肉馅。
有段古：旧时做苦工的人爱上茶楼饮酒，饮酒就要肉食相伴，但囊中羞涩，怎办？于是店家以卖剩的叉烧、油鸡加上咸蛋、冬菇等为馅，面皮又特别大，制成了这足有4两重的大包，苦工吃了既顶肚又能下酒。
◆玫瑰绿茶糕，烟韧爽口的泮塘马蹄糕混着玫瑰花的香甜和绿茶的清香，无任何色素和香精，健康宜人。
有段古：泮塘马蹄多为水马蹄，淀粉含量多，宜作马蹄粉。泮塘人种植马蹄十分讲究，立秋种下，120天后可收成。在冬至前要收获制粉，制粉时当天收下翌日便要及时磨粉，最好在冬至前晒好，这种“即年冬前粉”能较好保持马蹄胶质，蒸成马蹄糕韧度高、口感爽、味道鲜。
◆娥姐粉果，澄面皮薄而爽软，猪肉、笋片、叉烧、虾、冬菇等因炒成熟馅才包入，分外鲜美甘香，还带少少肉汁，让人回味。 有段古：20世纪20~30年代，各酒家、茶楼争相创名牌菜点以招徕客人，茶香室一名叫“娥姐”的女点心师的所创的粉果独占鳌头，人们称之为娥姐粉果。50年代以后，各大茶楼、酒家把它作茶点供应，粉果也就成为羊城美点。本版文／梁钰婕图／关嘉莹
在泮塘美食园内，一座座古色古香的西关大屋展现眼前，而“西关世家”的那座最为恢弘浩气。傍着荔湾湖的美景，一切都似沾染了那份水样的灵气，青砖绿瓦、翘角飞檐、亭台楼阁、小桥流水无不再现了别具一格的岭南园林特色，雕梁画栋、民俗壁画、精巧宫灯、雕花木楼梯、满洲窗、粤剧剧照无不体现了丰富多姿的西关人文风貌。 店家不但在装修布局上落足心机，还通过探访多位高龄西关厨师，对传统西关菜点进行了继承并赋予时代特色，尤以泮塘五秀———莲藕、慈菇、马蹄、茭白、菱角入馔为代表，美味之余还有一段段古仔（粤语，意为故事）与客人乐道，西关饮食文化渗透着劳动人民的辛劳和智慧。
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◆菱角焖五杯鹅，非常和味，白酒、水、生抽、油、白醋各一杯调成的酱汁带出菱角的粉甜和鹅肉的嫩滑。 有段古：泮塘菱角常与莲藕间种，6~7月为收成期。泮塘菱角有红菱和大头菱两种，古人认为菱角能“解暑伤寒积热、止消渴、解酒毒。”
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◆西关藕夹拼吊筒仔，藕片夹着半肥瘦猪肉，荤素结合最佳，用南乳汁来调味，更显莲藕的清甜和爽脆。
有段古：相传很久以前，泮塘种下的莲藕、马蹄等，虽有丰收，未为美味。一日，乡中有3人到西关龙津桥附近拜供龙王庙，回来后便作一梦。梦见龙母娘娘说将泮塘之水与龙津相连，则五秀之物 自可美味。次日，3人不约而同说出此梦，众人惊喜之下马上将两地之水相连。果然，这年长出的莲藕与往年不同，味道尤其鲜美。后来，泮塘一叫“苹果二”的民间医生以陈年藕粉作药，治疗腹泻与久痢，十分有效，传于西关一带。
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◆虾子扒茭笋，清爽的茭笋伴着鲜香的虾子，简单而美味。有段古：茭笋以虾子扒在当时已属高档菜。
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◆西瓜孙煮鱼腩，一早就被裁下来的西瓜仔就体积而言充其量只能是西瓜的“孙儿”，腌制后与鱼腩同煮，酸甜可口，更突出了鱼肉的鲜甜。因西瓜孙的季节性强，量又小，故此菜在其他食店很少见。
有段古：西瓜孙煮鱼腩是西关最地道的家庭菜。旧时西关穷人家人多吃饭，夏天男人们胃口难开，但不吃第二天又哪有力气干活？于是妇人们就烹出这道开胃菜，既让**开胃口，汤汁用来捞饭又能省下不少买菜钱。
◆西关三星大包，个头够大，掰开一看，馅料分量十足味道又佳。据入行30多年的何暖师傅说，这大包既传统又现代，以面种＋面粉的传统做法来发酵面皮，达到不用化学料就令面皮松软定型的目的；叉烧、鸡迎合现代所需，即烧即制成肉馅。
有段古：旧时做苦工的人爱上茶楼饮酒，饮酒就要肉食相伴，但囊中羞涩，怎办？于是店家以卖剩的叉烧、油鸡加上咸蛋、冬菇等为馅，面皮又特别大，制成了这足有4两重的大包，苦工吃了既顶肚又能下酒。
◆玫瑰绿茶糕，烟韧爽口的泮塘马蹄糕混着玫瑰花的香甜和绿茶的清香，无任何色素和香精，健康宜人。
有段古：泮塘马蹄多为水马蹄，淀粉含量多，宜作马蹄粉。泮塘人种植马蹄十分讲究，立秋种下，120天后可收成。在冬至前要收获制粉，制粉时当天收下翌日便要及时磨粉，最好在冬至前晒好，这种“即年冬前粉”能较好保持马蹄胶质，蒸成马蹄糕韧度高、口感爽、味道鲜。
◆娥姐粉果，澄面皮薄而爽软，猪肉、笋片、叉烧、虾、冬菇等因炒成熟馅才包入，分外鲜美甘香，还带少少肉汁，让人回味。 有段古：20世纪20~30年代，各酒家、茶楼争相创名牌菜点以招徕客人，茶香室一名叫“娥姐”的女点心师的所创的粉果独占鳌头，人们称之为娥姐粉果。50年代以后，各大茶楼、酒家把它作茶点供应，粉果也就成为羊城美点。本版文／梁钰婕图／关嘉莹