各路大厨 秀场显身手

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说起粤式的家庭小炒，就不得不讲提江南大道中的盈福酒楼，虽然经营的年份不是很长，但光顾的客人对酒楼的菜式印象却是非常深刻，除了对店内洁净的环境、服务人员专业的服务素质十分满意外，对正宗地道的粤式传统家庭小炒更是赞不绝口。究其原因，原来跟盈福酒楼总厨黄智雄师傅息息相关。
不擅言谈的黄师傅给人腼腆的印象，他十几年前，刚毕业就进入红棉大酒店，在厨房从低做起，后来又转到向群饭店一干就几年。正是这几年，勤奋好学的黄师傅得到不少前辈的言传身教，厨艺技术日趋全面，无论鲍参燕翅还是小炒菜式样样精通。他先后在北京、上海、深圳、昆明等地掌勺了多年。当了解到广州的饮食潮流有回归家庭小炒的趋势后，在外打拼 (http://szlife.sz.oeeee.com/channel/212.html)多年的黄师傅，终于放弃高薪回到广州。用他的话说：在哪里干都是一样，只要客人满意，我就满足！）（图/文　陈文胜）
豉油王鹅肠
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材料：鹅肠600克、豉油王100克、豆芽菜50克，小料、葱花少许，调味料适量。
制作：
1、将鹅肠洗净，切长段，沥干水分，候用；
2、豆芽菜飞水冷却待用；
3、烧沙锅爆香小料，落红葱头，依次将豆芽菜、鹅肠分别调好味，放锅中炒约10分钟左右即可，上席时撒上少许葱花。
特点：爽脆可口，肥而不腻！
制作要领：选料要选用新鲜的鹅肠，鹅肠里带有少少鹅膏，炒至“干身”即可，口感爽脆甘香，最适宜用来下酒，是一道正宗的粤菜小炒

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头抽生煎鹅
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材料：洗净光鹅1公斤左右、生抽50克、味精5克、生蒜数段、桂皮2克、老抽50克、白糖10克、芫荽头10克、胡椒粉0．2克、花生油100克。
制作：
1、将鹅晾干水分，斩成大小约两指宽的块，用碗装起，下点酱油和薄淀粉水拌匀待用；
2、待油镬油热时将鹅放下，慢煎至金黄色，再把配料放入锅里，然后用慢火煎至熟软为准，盛入餐盘即成。
特点：浓香入味，油而不腻。
制作要领：生抽、糖的比例要恰当，适当放入少许桂皮，用慢火煎起。这道菜要做到色香味俱全，一定要有耐心和扎实的烹调基本功。
味湘来洞庭鱼头王
汤红卫，广州味湘来洞庭鱼头王饮食有限公司行政总厨，在第十七届广州国际美食节上被获邀担任美食节评委；研制的“洞庭鱼头王”“队里风味鹅”以其味道横行南北并屡获金奖，日前又荣获2005广东国际旅游文化节美食技艺大赛“金奖”。
中国湘菜大师———汤红卫先生自创的“洞庭鱼头王”，荣获第十五届、十六届、十七届广州国际美食节“名牌美食奖”，广州第十八届国际美食节烹饪大赛“金奖”。2004年、2005年荣获广西国际美食节“特金奖”。2005年唯一代表湘菜荣登广州“百佳奥斯卡盛宴”。图／文陈国华

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黑木耳烩百合
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主料：黑木耳300克、新鲜百合100克、回锅肉30克。
配料：姜片、葱段、盐、味精、鸡汤各适量。
制作：
1、黑木耳过水透捞出，放油，将回锅肉（切小条）微炒，放入木耳、姜片炒制加入鸡汤和百合稍焖，调味，带汤汁（汤多点），装入凹碟中即可。特点：不辣，鲜、爽口，养身。

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仙人芦荟养颜汤
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主料：芦荟1包、仙人掌半包、鲜虾仁150克、鲜尤150克。
配料：秘制调料适量。
制作：
1、芦荟切薄片，仙人掌切大薄片，鲜虾仁去壳，鲜尤切条，飞水备用；
2、将净锅放入上等高汤，将虾、鱿鱼原料一起煨片刻，装入容器中即可。特点：汤鲜味醇、排毒养颜。

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三色老鼠球
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材料与做法：鲜榨香芒汁、哈密瓜汁、鲜奶分别加入到糯米粉中，搓成三种不同颜色的糯米皮，包入鲜忌廉和杂果，后放入雪柜冻20分钟。
特色：三种颜色挑着吃，皮薄软滑而有清香，微凉烟韧，白滑的忌廉和着爽脆的杂果，别有滋味。

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猴王榴莲酥
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材料与做法：先做好酥皮底，然后水皮（白糖＋鸡蛋＋水）加酥油一起层叠做型，放入烘炉以中炉温烘20分钟，取出，在酥面上放上榴莲肉，摆上剪成扇形的米网造型，再入烘炉以低炉温烘2分钟，使米网微起金黄即可。
黄金炸兔眼
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材料：脆奶6件，牛仔粒4两，蜜豆粒250克，上等XO酱。
特色：由含丰富的人体所需元素的牛肉和牛奶精制而成，是健康 (http://health.sz.oeeee.com/channel/588.html)的理想食品。
脆奶牛仔粒
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材料与做法：五邑特产的白心番薯打成蓉，加入糯米粉搓成外皮，内里包上由花生、芝麻、椰蓉和砂糖混合而成的馅料，捏成油角皮边，下油镬中炸至金黄即可。