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2006-06-08, 09:53 PM
如果要列举最受欢迎的广州特色早餐，那肠粉必定榜上有名。
http://travel.sz.oeeee.com/Image/2006/200606/20060602/wujuan_060273.jpg
正式来说，广州人说的肠粉该是拉肠粉。以往最常见的，便是一个有4个小抽屉似的铝制肠粉蒸格子，摆在放满水的大锅上，以水的蒸气来把原来是水状的面粉水，蒸至固体。
如何蒸出又薄又嫩的肠粉，一是要看调整水状面粉水的成分比例，水多了肠粉便没有韧性，如嚼麻布；水少了，肠粉太薄没有味道。二是要看蒸肠粉师傅的功力，格子容量有限，材料放多了，肠粉会太厚，既不利成本控制，又吃之无味，吃力不讨好；材料太少了，客人又会觉得心理不平衡。
可见，要蒸出一碟叫好又卖座的肠粉，要在成本与声誉之间取得平衡，并不是一件容易的事情。很多人都喜欢新鲜蒸出来的肠粉，看着师傅把面粉水倒进格子里，再左右摇晃把多余的水漏出来，贴上薄薄的肉片，放到烟雾弥漫的蒸箱里，接下来就是耐心地等。这时候，无论是师傅或者客人，都会等得心安理得。待时间一到（也就5-10分钟的时间吧），拉出格子，用特制的铝制片子，把肠粉从前到后铲起来，再在中间切两下，铲起放到碟子里，舀上酱油和熟油，热气腾腾地送至客人台上。
http://travel.sz.oeeee.com/Image/2006/200606/20060602/wujuan_060273.jpg
正式来说，广州人说的肠粉该是拉肠粉。以往最常见的，便是一个有4个小抽屉似的铝制肠粉蒸格子，摆在放满水的大锅上，以水的蒸气来把原来是水状的面粉水，蒸至固体。
如何蒸出又薄又嫩的肠粉，一是要看调整水状面粉水的成分比例，水多了肠粉便没有韧性，如嚼麻布；水少了，肠粉太薄没有味道。二是要看蒸肠粉师傅的功力，格子容量有限，材料放多了，肠粉会太厚，既不利成本控制，又吃之无味，吃力不讨好；材料太少了，客人又会觉得心理不平衡。
可见，要蒸出一碟叫好又卖座的肠粉，要在成本与声誉之间取得平衡，并不是一件容易的事情。很多人都喜欢新鲜蒸出来的肠粉，看着师傅把面粉水倒进格子里，再左右摇晃把多余的水漏出来，贴上薄薄的肉片，放到烟雾弥漫的蒸箱里，接下来就是耐心地等。这时候，无论是师傅或者客人，都会等得心安理得。待时间一到（也就5-10分钟的时间吧），拉出格子，用特制的铝制片子，把肠粉从前到后铲起来，再在中间切两下，铲起放到碟子里，舀上酱油和熟油，热气腾腾地送至客人台上。