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2006-06-06, 02:55 PM
■老饕档案
迟耐 1962年生于北京，画家、曾经的圆明园酒鬼、明清家具收藏者、数家餐厅经营者。光头，微胖，喜好喝酒，很少挑食，自认为是一名“美食极简主义者”。就算他开了几家餐厅，但没人会把他当成一个商人；就算他有过长久不作画的状态，但他依旧是个画家；就算他对美食从不挑剔，但从没有人否定他是美食家。
“我什么都吃过了，多高级的，多稀有的，但是我对稀奇古怪的东西没有太多兴趣。
现在越来越喜欢简单方便的吃喝，要是叫我去吃高档餐厅，还不如在街边小馆吃碗面条。
我们吃喝一辈子，还是怀念小时候的美食。”
http://travel.sz.oeeee.com/Image/2006/200605/20060529/wujuan_052999.jpg
一杯老酒，几碟小菜，尽管迟耐坚称自己对美食不挑剔，追求简单，但记者还是能从他对炒鸡蛋的高论中发现他骨子里对美食的挑剔。
http://travel.sz.oeeee.com/Image/2006/200605/20060529/wujuan_0529100.jpg
对襟的大褂、一条肥硕的花裤子、光头、大眼睛、留着短促的胡须，“我比较喜欢吃肥肉，还喜欢吃腊肉、腊肠。”迟耐看上去颇有鲁智深的遗风。
http://travel.sz.oeeee.com/Image/2006/200605/20060529/wujuan_0529101.jpg
简单美食是一种回归
年纪越大，迟耐对美食的态度越简单，甚至“美食”这个词对于他都是无效的，对他来说就是“吃喝”二字。
如今他最爱吃的无非是一些简单东西，诸如咸菜鱼、涮羊肉、火锅等等，家中冰箱里随时预备着冷冻食品：毛肚、肉片、黄喉……夜里饿了，这些东西可以随时下锅。迟耐家的房子很大，经常举行二三十人的大聚会，迟耐也会下厨做几道拿手小菜，但无非也是花生米、咸菜条、烧鱼、炒鸡蛋之类的简单货色。并非迟耐不会做复杂菜品，而是在他看来：越是简单的，越是好的。
迟耐是地道北京人，从小居住在胡同大杂院里。小时候的食物除了冬天的大白菜就是夏天的炸酱面，做一条带鱼整个院子都能闻到香，用香椿炒个鸡蛋能回味三天。迟耐说，一个人对食物的挑剔就是小时候培养起来的，小时候的味道总是美好的，那些童年的味道尽管不能复制，但依旧可以无限靠近。如今，迟耐天天饭局不断，“可以说什么都吃过了，包括一般人没有吃过的山珍野味”，可越是这样，迟耐越是向往简单的美食生活。“某种意义上，这也是一种回归。”
知道别人爱吃什么就够了
迟耐的身份是一名画家，曾经居住在圆明园画家村。后来圆明园画家村的知名艺术家造就了很多有意思的餐厅，比如方力钧开的茶马古道、摩根和张洪菠开的三个贵州人……在所有人当中，迟耐是最早开餐厅的———他在上世纪80年代初就开过小馆。
迟耐说，“他们几个开店时连怎么买餐巾纸都来问我。”迟耐开启了艺术家开餐馆的先河。尽管自己开了几家餐馆，但是他并不常吃，不过自己生意火爆的餐馆每次推出新菜时，迟耐都要一一试过，并且准确地给厨师提意见———这个需要改进、应该使用青花椒而不是干花椒、这个应该口味更加清淡、这道菜不能上菜单……但是他吃完之后就要吐掉，理由是：不爱吃。
迟耐说知道一家餐厅推出什么样的菜受欢迎，知道别人爱吃什么就够了，不必要把自己的喜好强加到自己的餐馆上。迟耐爱吃粤菜，粤菜清淡，追求本味。同时迟耐喜欢南方的一些粤式排档，那种民间的味道非常有意思。他也喜欢吃湖南湖北菜，“味道辣，但是很家常，好吃。”
■老饕访谈
什么人决定什么美食
记者：你最看重美食中的哪个因素？
迟耐：美食不过是吃喝，很多人把它复杂化了。我们吃喝一辈子，还是怀念小时候的美食。饮食习惯都是从小确立的，比如说，我还是喜欢北京小吃，主食还是喜欢吃面食。甚至我曾经开过一个专门做河南烩面的餐厅，没有面食感觉就不踏实。其实这些都是习惯，都是属于你一个人的吃喝秉性。对于一个从小就吃辣椒的人，忽然让他天天面对清汤寡水，他也不适应。所以，美食不重要，人才重要。什么样的人决定了什么样的美食，比如说我，现在越来越喜欢简单方便的吃喝，要是叫我去吃高档餐厅，还不如在街边小馆吃碗面条。
记者：你觉得作为一个美食家要具备的最基本因素是什么？
迟耐：我不是什么美食家，只是喜欢吃，吃的东西比较多。我觉得美食家首先还是要不挑食，什么都吃，从中做出自己的判断。其次是爱生活，所有的美食家都是热爱生活的；然后一个美食家还应该有艺术的敏感，美食其实也是艺术的范畴。
记者：喜欢在外面吃还是在家里吃？
迟耐：还是喜欢在家里吃。在家里很随意。我家里面积很大，经常有二三十人的聚会，大家一起喝酒，一起聊天，喝多了就找个地方睡下，这种状态很好。
独自在外只吃烧饼熏肉
记者：哪种美味最令你割舍不下？
迟耐：这么多年来，我什么都吃过了，多高级的，多稀有的，但是我对稀奇古怪的东西没有太多兴趣。我没有忌口，吃过了也就吃过了，要是不吃也没有什么大不了。我比较喜欢吃肥肉，几片就好了。还喜欢吃腊肉、腊肠，都是自己在家做的，主要是因为方便，坏不了，随时都可以吃，并且味道不错。
记者：记得在一篇名为“圆明园酒鬼”的文章里有一段关于你的文字，很爱喝酒吗？
迟耐：二锅头与五粮液、啤酒与威士忌，对我来说并没有多大区别，重要的是人，是朋友，是气氛。
记者：到了外地，你怎样寻找好吃的小馆？是不是像很多人一样通过“气场”判断它的好坏？
迟耐：我一个人在外地时基本上不去饭店。寻找一个做熏肉的摊，然后再找一个卖烧饼的摊，烧饼就熏肉，挺好，主要是充饥。就算在餐馆点菜，也要最家常的菜品，不管怎么说，一家餐厅不会把这些最家常的菜做得很难吃。
■私家味道
虾米炒鸡蛋
简单的炒鸡蛋在迟耐手中也有不同做法，按照他的做法，鸡蛋一定不要搅匀，仅需要把蛋黄弄碎，这样炒出来的鸡蛋，黄白分明，是最好吃的；与鸡蛋同炒的物品有很多，但最好吃的是用虾米炒，虾米拿水泡过，炒过之后，就有了一种带有微微腥气的香味，实在是生活中的至味。一个把心思放在研究如何把鸡蛋做好的人，或者不是一个标准的美食家，但一定是一个热爱生活的老饕。
■老饕荐吃
金鼎轩：大众型馆子，好吃并且便宜。这里的菜品是很地道的民间粤菜。
地址：地坛南门
人均消费：50元
汉仓客家菜：自家小馆，顺便做一下宣传（笑），因为的确不错，很多人都爱吃。
地址：后海天荷坊河对岸
人均消费：50元
海棠居：一家四合院里的私家菜，湖北风味做底，还有很多创意在里面。
地址：宣武区新华社斜对面
人均消费：100元
迟耐 1962年生于北京，画家、曾经的圆明园酒鬼、明清家具收藏者、数家餐厅经营者。光头，微胖，喜好喝酒，很少挑食，自认为是一名“美食极简主义者”。就算他开了几家餐厅，但没人会把他当成一个商人；就算他有过长久不作画的状态，但他依旧是个画家；就算他对美食从不挑剔，但从没有人否定他是美食家。
“我什么都吃过了，多高级的，多稀有的，但是我对稀奇古怪的东西没有太多兴趣。
现在越来越喜欢简单方便的吃喝，要是叫我去吃高档餐厅，还不如在街边小馆吃碗面条。
我们吃喝一辈子，还是怀念小时候的美食。”
http://travel.sz.oeeee.com/Image/2006/200605/20060529/wujuan_052999.jpg
一杯老酒，几碟小菜，尽管迟耐坚称自己对美食不挑剔，追求简单，但记者还是能从他对炒鸡蛋的高论中发现他骨子里对美食的挑剔。
http://travel.sz.oeeee.com/Image/2006/200605/20060529/wujuan_0529100.jpg
对襟的大褂、一条肥硕的花裤子、光头、大眼睛、留着短促的胡须，“我比较喜欢吃肥肉，还喜欢吃腊肉、腊肠。”迟耐看上去颇有鲁智深的遗风。
http://travel.sz.oeeee.com/Image/2006/200605/20060529/wujuan_0529101.jpg
简单美食是一种回归
年纪越大，迟耐对美食的态度越简单，甚至“美食”这个词对于他都是无效的，对他来说就是“吃喝”二字。
如今他最爱吃的无非是一些简单东西，诸如咸菜鱼、涮羊肉、火锅等等，家中冰箱里随时预备着冷冻食品：毛肚、肉片、黄喉……夜里饿了，这些东西可以随时下锅。迟耐家的房子很大，经常举行二三十人的大聚会，迟耐也会下厨做几道拿手小菜，但无非也是花生米、咸菜条、烧鱼、炒鸡蛋之类的简单货色。并非迟耐不会做复杂菜品，而是在他看来：越是简单的，越是好的。
迟耐是地道北京人，从小居住在胡同大杂院里。小时候的食物除了冬天的大白菜就是夏天的炸酱面，做一条带鱼整个院子都能闻到香，用香椿炒个鸡蛋能回味三天。迟耐说，一个人对食物的挑剔就是小时候培养起来的，小时候的味道总是美好的，那些童年的味道尽管不能复制，但依旧可以无限靠近。如今，迟耐天天饭局不断，“可以说什么都吃过了，包括一般人没有吃过的山珍野味”，可越是这样，迟耐越是向往简单的美食生活。“某种意义上，这也是一种回归。”
知道别人爱吃什么就够了
迟耐的身份是一名画家，曾经居住在圆明园画家村。后来圆明园画家村的知名艺术家造就了很多有意思的餐厅，比如方力钧开的茶马古道、摩根和张洪菠开的三个贵州人……在所有人当中，迟耐是最早开餐厅的———他在上世纪80年代初就开过小馆。
迟耐说，“他们几个开店时连怎么买餐巾纸都来问我。”迟耐开启了艺术家开餐馆的先河。尽管自己开了几家餐馆，但是他并不常吃，不过自己生意火爆的餐馆每次推出新菜时，迟耐都要一一试过，并且准确地给厨师提意见———这个需要改进、应该使用青花椒而不是干花椒、这个应该口味更加清淡、这道菜不能上菜单……但是他吃完之后就要吐掉，理由是：不爱吃。
迟耐说知道一家餐厅推出什么样的菜受欢迎，知道别人爱吃什么就够了，不必要把自己的喜好强加到自己的餐馆上。迟耐爱吃粤菜，粤菜清淡，追求本味。同时迟耐喜欢南方的一些粤式排档，那种民间的味道非常有意思。他也喜欢吃湖南湖北菜，“味道辣，但是很家常，好吃。”
■老饕访谈
什么人决定什么美食
记者：你最看重美食中的哪个因素？
迟耐：美食不过是吃喝，很多人把它复杂化了。我们吃喝一辈子，还是怀念小时候的美食。饮食习惯都是从小确立的，比如说，我还是喜欢北京小吃，主食还是喜欢吃面食。甚至我曾经开过一个专门做河南烩面的餐厅，没有面食感觉就不踏实。其实这些都是习惯，都是属于你一个人的吃喝秉性。对于一个从小就吃辣椒的人，忽然让他天天面对清汤寡水，他也不适应。所以，美食不重要，人才重要。什么样的人决定了什么样的美食，比如说我，现在越来越喜欢简单方便的吃喝，要是叫我去吃高档餐厅，还不如在街边小馆吃碗面条。
记者：你觉得作为一个美食家要具备的最基本因素是什么？
迟耐：我不是什么美食家，只是喜欢吃，吃的东西比较多。我觉得美食家首先还是要不挑食，什么都吃，从中做出自己的判断。其次是爱生活，所有的美食家都是热爱生活的；然后一个美食家还应该有艺术的敏感，美食其实也是艺术的范畴。
记者：喜欢在外面吃还是在家里吃？
迟耐：还是喜欢在家里吃。在家里很随意。我家里面积很大，经常有二三十人的聚会，大家一起喝酒，一起聊天，喝多了就找个地方睡下，这种状态很好。
独自在外只吃烧饼熏肉
记者：哪种美味最令你割舍不下？
迟耐：这么多年来，我什么都吃过了，多高级的，多稀有的，但是我对稀奇古怪的东西没有太多兴趣。我没有忌口，吃过了也就吃过了，要是不吃也没有什么大不了。我比较喜欢吃肥肉，几片就好了。还喜欢吃腊肉、腊肠，都是自己在家做的，主要是因为方便，坏不了，随时都可以吃，并且味道不错。
记者：记得在一篇名为“圆明园酒鬼”的文章里有一段关于你的文字，很爱喝酒吗？
迟耐：二锅头与五粮液、啤酒与威士忌，对我来说并没有多大区别，重要的是人，是朋友，是气氛。
记者：到了外地，你怎样寻找好吃的小馆？是不是像很多人一样通过“气场”判断它的好坏？
迟耐：我一个人在外地时基本上不去饭店。寻找一个做熏肉的摊，然后再找一个卖烧饼的摊，烧饼就熏肉，挺好，主要是充饥。就算在餐馆点菜，也要最家常的菜品，不管怎么说，一家餐厅不会把这些最家常的菜做得很难吃。
■私家味道
虾米炒鸡蛋
简单的炒鸡蛋在迟耐手中也有不同做法，按照他的做法，鸡蛋一定不要搅匀，仅需要把蛋黄弄碎，这样炒出来的鸡蛋，黄白分明，是最好吃的；与鸡蛋同炒的物品有很多，但最好吃的是用虾米炒，虾米拿水泡过，炒过之后，就有了一种带有微微腥气的香味，实在是生活中的至味。一个把心思放在研究如何把鸡蛋做好的人，或者不是一个标准的美食家，但一定是一个热爱生活的老饕。
■老饕荐吃
金鼎轩：大众型馆子，好吃并且便宜。这里的菜品是很地道的民间粤菜。
地址：地坛南门
人均消费：50元
汉仓客家菜：自家小馆，顺便做一下宣传（笑），因为的确不错，很多人都爱吃。
地址：后海天荷坊河对岸
人均消费：50元
海棠居：一家四合院里的私家菜，湖北风味做底，还有很多创意在里面。
地址：宣武区新华社斜对面
人均消费：100元