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2006-05-18, 08:02 PM
http://travel.sz.oeeee.com/Image/2006/200605/20060515/wujuan_051548.jpg
似乎相对于鹅，中国**多更喜欢吃鸡。当然，这个“似乎”在一个以鹅为特产的地方，显然会被颠覆，比如开平马岗。在开平，你可以看到鹅以一百种以上的形态出现在餐桌上，其地位与牛肉在神户、火腿在金华相当。所以，当一群开平人在深圳开了一家鹅专门店“鹅公馆”，不知道将会验证的是“物以稀为贵”，还是“术业有专攻”。
新 。 概念
疱丁从此改“解鹅”
按照字面，可以产生两种意义。其一：鹅，公馆。即使鹅在这家餐厅里不是惟一，至少也是主打的食材。其二：鹅公，馆。即只用公鹅，不用母鹅为食材。事实上，这两层含义都是正解。
鹅公馆的老板都是开平人，2000年之前就已经有了开一家食鹅专门店的念头，直到2个月前，才终于付诸实际。餐厅选用的，自然都是开平马岗的鹅。据老板介绍，每天早上7点，大约二三十只马岗鹅，就会从开平乘坐着豪华巴士，抵达深圳，每日均现到现做，不隔夜，绝对新鲜。要在开平采买不用饲料喂养、家养食草的鹅，并不难，几乎每家每户的院子里，都养着几十上百只鹅。正因为鹅是家禽中惟一食草的，鹅肉不仅比鸡鸭的胆固醇、脂肪含量更低，而且连患上禽流感的可能性也是最低的。除了为煲汤选购两三只年长的老鹅，其它的鹅，都是60到70天的鹅仔，这个时期的鹅，肉质最为鲜嫩。如果将鹅大腿肉切片蒸熟，甚至可以颠覆普遍认为鹅肉的肉质老于鸡鸭肉的观点。而之所以用公鹅煲汤，是因为下过蛋的母鹅，营养成分会流失。
尽管鹅比麻雀要大得多，不过比起牛，还是相当袖珍了。不过，虽然不能效仿庖丁解牛，鹅公馆里的鹅也算是尽可能被物尽其用的。鹅头、鹅掌大多可作卤水，或者扣鲍汁。鹅腿肉片下蒸煮，更能突出嫩滑质感。小炒多用鹅胸肉，切块入味，大半靠香料、酱汁润色。两年以上的老鹅公才能用来煲汤，只是简单的铁锅生炒，或者五香煲的话，鹅公仔肉更合适。鹅肝自然是少不了的，铁板做法，和日式相似，但价格却只有日式料理店的三分之一不到。在写满了鹅字的菜牌上巡视，才知道，原来鹅并不是想象中的乏人青睐，只是广东一处的做法，就洋洋一打。
新 。 菜式
药材马岗鹅公煲 去粗取精
药膳的好处是吃得再多，也心安理得。有了当归、杞子、陈皮这些药材在浓郁的汤里发挥潜在功力，就可以尽情地去吃鹅肉了。据说，在深圳，以鹅和药材制作煲菜式的，鹅公馆算是个中楚翘。不是以清水，而是龙骨高汤辅助，让鹅肉的鲜味更快地散发出来。接近牛奶的白色汤色，是火候和材料扎实的最有力证据。必须两年以上的鹅公才能有幸入煲，七八斤重的鹅，用到的只有三五斤，可谓去粗取精。
价格：128元
http://travel.sz.oeeee.com/Image/2006/200605/20060515/wujuan_051549.jpg
药材马岗鹅公煲。
似乎相对于鹅，中国**多更喜欢吃鸡。当然，这个“似乎”在一个以鹅为特产的地方，显然会被颠覆，比如开平马岗。在开平，你可以看到鹅以一百种以上的形态出现在餐桌上，其地位与牛肉在神户、火腿在金华相当。所以，当一群开平人在深圳开了一家鹅专门店“鹅公馆”，不知道将会验证的是“物以稀为贵”，还是“术业有专攻”。
新 。 概念
疱丁从此改“解鹅”
按照字面，可以产生两种意义。其一：鹅，公馆。即使鹅在这家餐厅里不是惟一，至少也是主打的食材。其二：鹅公，馆。即只用公鹅，不用母鹅为食材。事实上，这两层含义都是正解。
鹅公馆的老板都是开平人，2000年之前就已经有了开一家食鹅专门店的念头，直到2个月前，才终于付诸实际。餐厅选用的，自然都是开平马岗的鹅。据老板介绍，每天早上7点，大约二三十只马岗鹅，就会从开平乘坐着豪华巴士，抵达深圳，每日均现到现做，不隔夜，绝对新鲜。要在开平采买不用饲料喂养、家养食草的鹅，并不难，几乎每家每户的院子里，都养着几十上百只鹅。正因为鹅是家禽中惟一食草的，鹅肉不仅比鸡鸭的胆固醇、脂肪含量更低，而且连患上禽流感的可能性也是最低的。除了为煲汤选购两三只年长的老鹅，其它的鹅，都是60到70天的鹅仔，这个时期的鹅，肉质最为鲜嫩。如果将鹅大腿肉切片蒸熟，甚至可以颠覆普遍认为鹅肉的肉质老于鸡鸭肉的观点。而之所以用公鹅煲汤，是因为下过蛋的母鹅，营养成分会流失。
尽管鹅比麻雀要大得多，不过比起牛，还是相当袖珍了。不过，虽然不能效仿庖丁解牛，鹅公馆里的鹅也算是尽可能被物尽其用的。鹅头、鹅掌大多可作卤水，或者扣鲍汁。鹅腿肉片下蒸煮，更能突出嫩滑质感。小炒多用鹅胸肉，切块入味，大半靠香料、酱汁润色。两年以上的老鹅公才能用来煲汤，只是简单的铁锅生炒，或者五香煲的话，鹅公仔肉更合适。鹅肝自然是少不了的，铁板做法，和日式相似，但价格却只有日式料理店的三分之一不到。在写满了鹅字的菜牌上巡视，才知道，原来鹅并不是想象中的乏人青睐，只是广东一处的做法，就洋洋一打。
新 。 菜式
药材马岗鹅公煲 去粗取精
药膳的好处是吃得再多，也心安理得。有了当归、杞子、陈皮这些药材在浓郁的汤里发挥潜在功力，就可以尽情地去吃鹅肉了。据说，在深圳，以鹅和药材制作煲菜式的，鹅公馆算是个中楚翘。不是以清水，而是龙骨高汤辅助，让鹅肉的鲜味更快地散发出来。接近牛奶的白色汤色，是火候和材料扎实的最有力证据。必须两年以上的鹅公才能有幸入煲，七八斤重的鹅，用到的只有三五斤，可谓去粗取精。
价格：128元
http://travel.sz.oeeee.com/Image/2006/200605/20060515/wujuan_051549.jpg
药材马岗鹅公煲。