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2006-05-06, 11:26 AM
澳门烧肉又称白切烧肉，是近十年来五香烧肉的改良创新品种，口感以其甘香酥脆而著
称。澳门烧肉无论从选料和做法都较普通烧肉讲究，肉要选行内人所称的“挑骨花肉”
（即联结排骨的部位，一头猪只有1斤多这样的肉），烧烤工序要经过煮、松针、受味、定
形、纳焦、刮焦、回炉等繁复步骤才可完成。所以售价比普通五香烧肉要贵得多，通常要
在较好的酒家才可吃到。
我和家里的男士们都非常喜欢吃澳门烧肉，以前都是到外面吃饭才可以吃到，一碟矜贵的
澳门烧肉真是少得可怜，僧多粥少不够分哪，还是决定自己学做来得经济！
食谱找好很久了就是迟迟没动手，一是买不到合适的五花肉（平时爱睡懒觉，晚了去市场
都买不到好肉了），二就是怕会失败啦（每次遇到有挑战性的食谱就会信心不足，以后要
改）！直到前几天看到好友猪猪的帖子《广式烧腊—脆皮烧肉》，真是让我大开眼界，做
得实在太好啦，见证了家庭自制烧肉也能如此成功，我的信心又回来啦！还特意跟猪猪请
教了她的制作工艺，她还客气地说想看看我的做法，大家可以互相取长补短的说。
是啊，虽然都是做同一道菜，但做法或许会有出入，结合自己所搜集的资料和猪猪的经
验，今天终于成功烤出了我的第一盘化皮澳门烧肉。真是非常满意，切件的时候还真有点
难度呢，因为皮实在是太酥脆了，要很小心才能保持皮的完整。我是下午烤的，等到晚饭
时吃依然脆得厉害，还受到了爸爸的强烈赞赏呢，真是高兴！在此非常感谢猪猪，多谢她
对我的支持和鼓励，谢谢！！！
家庭自制澳门烧肉概要：
1.五花肉放入烧沸的清水中，慢火煮至七至八成熟，捞起用流动的清水漂冷，此步骤称为
“煮”。
2.然后将五花肉皮面向上，用竹签在猪皮上密密地垂直扎上无数小孔，此步骤称为“松
针”，孔扎得越多烤出来皮就越松化。
3.用刀刮净表皮上的白膜，涂抹上精盐和食粉，以利皮面受味和熟后松化。
4.将肉反转，在肉面上每隔２厘米处，深深地直拉数刀，这样一是为方便入味，二是为避
免起泡，再在刀口面上均匀地抹上五香盐，此步骤称作“受味”。
5.在肥、瘦肉之间插入数支竹签以防肉在烧烤过程中变形，此步骤称为“定形”（如图三
步骤2所示）。
6.入味两小时（我这段时间把它放在空调间，表皮对着空调来吹，所以同时既入味又把皮
的水份也收干），用锡纸封齐肉面。
7.烤箱预热最高温度，放肉块于中上层先烤约35分钟，待皮响起“啪啪”的声音，表皮的
黑焦有液化现象时取出，此步骤成为“纳焦”，纳焦是化皮的关键。
8.肉块取出扇凉，待五花肉稍凉后，用刀细心地将皮面焦黑面刮去，此步骤成为“刮
焦”。
9.扫去表皮焦末再涂上一层油，放回烤箱继续烘烤，此步骤成为“回炉”。
10.回炉后约10分钟，烤至表皮被逼出油脂时即可取出，完成整个烤制过程。待烧肉稍凉时
除去所有竹签，切件上碟蘸海鲜酱和细砂糖进食
具体步骤如图示：
http://img.poco.cn/mypoco/myphoto/20050628/419533120050628030903_640.jpg (http://img.poco.cn/mypoco/myphoto/20050628/419533120050628030903.jpg)
称。澳门烧肉无论从选料和做法都较普通烧肉讲究，肉要选行内人所称的“挑骨花肉”
（即联结排骨的部位，一头猪只有1斤多这样的肉），烧烤工序要经过煮、松针、受味、定
形、纳焦、刮焦、回炉等繁复步骤才可完成。所以售价比普通五香烧肉要贵得多，通常要
在较好的酒家才可吃到。
我和家里的男士们都非常喜欢吃澳门烧肉，以前都是到外面吃饭才可以吃到，一碟矜贵的
澳门烧肉真是少得可怜，僧多粥少不够分哪，还是决定自己学做来得经济！
食谱找好很久了就是迟迟没动手，一是买不到合适的五花肉（平时爱睡懒觉，晚了去市场
都买不到好肉了），二就是怕会失败啦（每次遇到有挑战性的食谱就会信心不足，以后要
改）！直到前几天看到好友猪猪的帖子《广式烧腊—脆皮烧肉》，真是让我大开眼界，做
得实在太好啦，见证了家庭自制烧肉也能如此成功，我的信心又回来啦！还特意跟猪猪请
教了她的制作工艺，她还客气地说想看看我的做法，大家可以互相取长补短的说。
是啊，虽然都是做同一道菜，但做法或许会有出入，结合自己所搜集的资料和猪猪的经
验，今天终于成功烤出了我的第一盘化皮澳门烧肉。真是非常满意，切件的时候还真有点
难度呢，因为皮实在是太酥脆了，要很小心才能保持皮的完整。我是下午烤的，等到晚饭
时吃依然脆得厉害，还受到了爸爸的强烈赞赏呢，真是高兴！在此非常感谢猪猪，多谢她
对我的支持和鼓励，谢谢！！！
家庭自制澳门烧肉概要：
1.五花肉放入烧沸的清水中，慢火煮至七至八成熟，捞起用流动的清水漂冷，此步骤称为
“煮”。
2.然后将五花肉皮面向上，用竹签在猪皮上密密地垂直扎上无数小孔，此步骤称为“松
针”，孔扎得越多烤出来皮就越松化。
3.用刀刮净表皮上的白膜，涂抹上精盐和食粉，以利皮面受味和熟后松化。
4.将肉反转，在肉面上每隔２厘米处，深深地直拉数刀，这样一是为方便入味，二是为避
免起泡，再在刀口面上均匀地抹上五香盐，此步骤称作“受味”。
5.在肥、瘦肉之间插入数支竹签以防肉在烧烤过程中变形，此步骤称为“定形”（如图三
步骤2所示）。
6.入味两小时（我这段时间把它放在空调间，表皮对着空调来吹，所以同时既入味又把皮
的水份也收干），用锡纸封齐肉面。
7.烤箱预热最高温度，放肉块于中上层先烤约35分钟，待皮响起“啪啪”的声音，表皮的
黑焦有液化现象时取出，此步骤成为“纳焦”，纳焦是化皮的关键。
8.肉块取出扇凉，待五花肉稍凉后，用刀细心地将皮面焦黑面刮去，此步骤成为“刮
焦”。
9.扫去表皮焦末再涂上一层油，放回烤箱继续烘烤，此步骤成为“回炉”。
10.回炉后约10分钟，烤至表皮被逼出油脂时即可取出，完成整个烤制过程。待烧肉稍凉时
除去所有竹签，切件上碟蘸海鲜酱和细砂糖进食
具体步骤如图示：
http://img.poco.cn/mypoco/myphoto/20050628/419533120050628030903_640.jpg (http://img.poco.cn/mypoco/myphoto/20050628/419533120050628030903.jpg)