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2006-05-06, 11:15 AM
小时候很喜欢吃包子馒头一类的面食，学校食堂每周都会有一顿是专卖肉包子的，那天就
特别高兴，吃着白白胖胖松软可口的包子馒头会给人一种丰衣足食的满足感！
以前常问爸爸这好吃的包子是怎么做出来的啊？！爸爸似懂非懂地告诉我：“听说是和面
时留起一块小面团，等下次再做的时候再放进去就可以了，这样做出来的包子就会松软好
吃了！”傻乎乎的我还真的试验了一次，把小面团放在太阳底下晒了一天等它发酵，然后
就用它来发面，结果包子发也不发，沮丧……
现在明白爸爸所说的方法就是人们常用的老面发酵法，其原理就是前一天做发酵面食时留
一块发好的面团不用，放着任其发酵，第二天就把这块面团放进新材料里面揉，这样不必
放酵母就可以发酵了。这块隔夜的发酵面团叫“老面”，又叫“面肥”、“起子”等。以
前用老面发酵法是因为酵母不易取得，或不舍得放酵母。现在还有很多人喜欢用这种方法
则是因为它做出来的面食质地细腻而香醇，胜于一般发酵的出品。
现在DIY已成习惯，自己偶尔也会用普通的发酵法来做些蒸制类面食，但冷后难免会有结
实感，不是很理想。最近用老面法试验了几次发面，每次都很成功，终于做出心目中理想
的包子馒头。而且做老面也不是想象中复杂，做好一块老面团可用几次，用剩的可先分
割、压平，用保鲜膜包好，放冰箱冷冻（可保鲜一个月），下次使用前再取出解冻即可。
掌握好了发面团的技巧，这样做起包子馒头就得心应手了。下面介绍一下老面发酵法的具
体做法和几款花色馒头，希望能供有兴趣的朋友做一个参考！
－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－
老面团：
材料：低筋面粉150克、中筋面粉50克、干酵母2克、盐0.5g克、冰水100ML（冬天用微溫
水）
做法：将所有干材料加入水混合成团，揉至有筋度，面团表皮光滑为止（约揉5~10分
钟）。将面团放在大碗中, 覆盖保保鲜膜等它发酵至两倍大, 约45~50分钟（天气冷時发酵时
间会延长，可放在微波炉內温度较暖和）。
发面团：
材料：
A. 中筋面粉100克、低筋面粉50克、糖2大匙、冰牛奶（或冰水，冬天可用温的）90ML、干
酵母3克、小苏打0.5克（用来中和老面的酸性，无可省）
B. 老面团35克
C. 奶油（或色拉油）1大匙
做法：
1. 将A料揉成糰，覆盖保鲜膜静置三分钟等面筋软化再加入B老面团揉出筋度.，再加入C奶
油用力揉成光滑有筋度的面团
2. 面团稍松弛后进行整形，整形后置蒸笼内发酵30～35分钟，之后用中火蒸13分钟至熟
http://img.poco.cn/mypoco/myphoto/20050704/419533120050704043709_640.jpg (http://img.poco.cn/mypoco/myphoto/20050704/419533120050704043709.jpg)
特别高兴，吃着白白胖胖松软可口的包子馒头会给人一种丰衣足食的满足感！
以前常问爸爸这好吃的包子是怎么做出来的啊？！爸爸似懂非懂地告诉我：“听说是和面
时留起一块小面团，等下次再做的时候再放进去就可以了，这样做出来的包子就会松软好
吃了！”傻乎乎的我还真的试验了一次，把小面团放在太阳底下晒了一天等它发酵，然后
就用它来发面，结果包子发也不发，沮丧……
现在明白爸爸所说的方法就是人们常用的老面发酵法，其原理就是前一天做发酵面食时留
一块发好的面团不用，放着任其发酵，第二天就把这块面团放进新材料里面揉，这样不必
放酵母就可以发酵了。这块隔夜的发酵面团叫“老面”，又叫“面肥”、“起子”等。以
前用老面发酵法是因为酵母不易取得，或不舍得放酵母。现在还有很多人喜欢用这种方法
则是因为它做出来的面食质地细腻而香醇，胜于一般发酵的出品。
现在DIY已成习惯，自己偶尔也会用普通的发酵法来做些蒸制类面食，但冷后难免会有结
实感，不是很理想。最近用老面法试验了几次发面，每次都很成功，终于做出心目中理想
的包子馒头。而且做老面也不是想象中复杂，做好一块老面团可用几次，用剩的可先分
割、压平，用保鲜膜包好，放冰箱冷冻（可保鲜一个月），下次使用前再取出解冻即可。
掌握好了发面团的技巧，这样做起包子馒头就得心应手了。下面介绍一下老面发酵法的具
体做法和几款花色馒头，希望能供有兴趣的朋友做一个参考！
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老面团：
材料：低筋面粉150克、中筋面粉50克、干酵母2克、盐0.5g克、冰水100ML（冬天用微溫
水）
做法：将所有干材料加入水混合成团，揉至有筋度，面团表皮光滑为止（约揉5~10分
钟）。将面团放在大碗中, 覆盖保保鲜膜等它发酵至两倍大, 约45~50分钟（天气冷時发酵时
间会延长，可放在微波炉內温度较暖和）。
发面团：
材料：
A. 中筋面粉100克、低筋面粉50克、糖2大匙、冰牛奶（或冰水，冬天可用温的）90ML、干
酵母3克、小苏打0.5克（用来中和老面的酸性，无可省）
B. 老面团35克
C. 奶油（或色拉油）1大匙
做法：
1. 将A料揉成糰，覆盖保鲜膜静置三分钟等面筋软化再加入B老面团揉出筋度.，再加入C奶
油用力揉成光滑有筋度的面团
2. 面团稍松弛后进行整形，整形后置蒸笼内发酵30～35分钟，之后用中火蒸13分钟至熟
http://img.poco.cn/mypoco/myphoto/20050704/419533120050704043709_640.jpg (http://img.poco.cn/mypoco/myphoto/20050704/419533120050704043709.jpg)