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2006-05-02, 11:00 AM
在“八大”菜系里，东北菜是没有排上号的。但这并没有妨碍它的生意，即使在远离其发源地的顺德大良，东北菜也一样红红火火。湘菜、川菜是火辣的诱惑，但顺德人多不敢吃太辣，东北菜却不怎么用辣，加上大家对粗粮有益健康的偏好，不少人加入了吃酱骨架、猪肉炖粉条、小鸡炖蘑菇、东北肘子、拍黄瓜的人潮里了。
东北菜容易给人一种粗犷有余、精致不足的印象，成全了东北菜“市民菜”、“百姓菜”的形象，如果一家子自己掏钱吃的话，东北菜倒真是不错的选择。
http://meal.dayoo.com/node_2207/node_2213/img/2005/09/15/112675378387067_1.jpg
东北菜的代表，香喷喷的酱骨架
口味改良顺应当地市场
菜如其人，东北菜很有几分东北人的特点，粗犷豪放，不拘一格，大盘的肉、大碟的菜、大杯的酒，颇有“大碗喝酒，大口吃肉”的架势；价格不贵，东北物产丰富，菜的原料普通，但品质很好，东北原产的土豆、粉条做出的菜品口味就很不一样，更不用说东北还有丰富的菌类、菇类、各种山野菜和杂粮。
东北菜源于鲁菜，以酱菜、腌菜等为主要特色，符合北方人的饮食习惯要求，口味重，偏咸口。记者观察到，为了让更多当地人接受，顺德当地的东北菜馆也作了一些改良，比如口味比以前偏淡，有的菜适当加糖改甜口。像改良后的东北大拉皮、小鸡炖蘑菇、地三鲜、土豆炖肉、酱大骨头等都能让南方人接受，还有东北粮食做出的饼类、粥类、点心等也是颇能让许多本地人受用；东北菜馆的菌类和菇类菜，一般用的都是东北深山采的天然品种，绿色健康营养丰富，而且用肉炖出来后口味浓重，引人食欲。
东北菜形糙色重味浓 和顺德传统的“食不厌精”的粤菜不同，东北菜以炖、酱、烤为主要特点，形糙色重味浓。在当地人眼中，粗线条的东北菜，不拘泥于细节，颇像粗线条的东北人，令人胃口大开。比如酱脊骨、酱猪蹄、酱鸡爪鸡脖鸡肝等酱菜。东北菜一菜多味，咸甜分明，酥烂香脆，色鲜味浓，讲究造型。烹调方法善于扒、炸、烧、蒸、炖、锅，白肉血肠、金鱼卧篷、什锦火锅别具一格，酱骨架、金针菇炖小鸡、猪肉炖粉条、锅包肉、丰收菜喷喷香。
特色：东北的炖菜
东北的炖菜不仅东北人特别喜欢吃，全国各地的人似乎也在东北人的影响下，开始喜欢吃东北炖菜了。其实，东北炖菜不过是极其平民化的菜。做起来平平常常，手段简简单单，人人都可以做。炖菜不必做得很精细，很繁琐，很奢侈，也不必放很多肉，放很多佐料。炖菜香，就是香在本色上，而不是烹饪与调料上。
比如白菜炖土豆，就是白菜炖土豆，放盐，放油。做好之后的样子，汤不汤，菜不菜，但很好吃。还有土豆炖茄子，豆角炖土豆，南瓜炖土豆，雪里蕻炖大豆腐等等，味道都很不错。尽管如此，同样的炖菜，同样的做法，还是有优劣之分的。简而言之，要想吃此类的“上品”，那得在好的季节，换言之，炖菜最好是用新白菜、新土豆、新茄子，新豆角，这样做出的菜才能突出菜香。菜香很重要，把本有的菜香做没了的菜，就等于是失败了。
另外，酸菜除了炖，还有其他的几种做法，像大家熟知的酸菜炒粉条，酸菜炒土豆丝等等。而用酸菜心儿佐酒喝，算是东北吃法的一绝。
炖菜起源
资料显示，大炖菜，是满族人发明的。满族早年以渔猎为生，住在野外，迁徙不定，烹饪器具只有吊锅一种，自然只好炖了，故有所谓的“八大炖”。人们熟悉的小鸡炖蘑菇、排骨炖豆角、土豆炖牛肉，土豆熬白菜加五花三层的薄猪片、粉条、黄花菜，相当不错。苏伯汤炖菜，以牛肉、土豆、卷心菜、西红柿一起炖。 东北菜吸取鲁、川、粤菜之精华，形成了以名菜、名点、名小吃和名宴为主体的基本框架，注重利用东北特产原料和绿色食品原料，刀工精巧细致，精烹山珍野味，讲究火候，擅长勺工，烹调技法以熘、爆、烧、扒、烤、酱、炖、拔丝见长；一些菜肴的烹调做到了嫩而不生、透而不老、烂而不化或外脆内嫩、外酥内烂等质地特征，口味醇厚香浓，菜肴丰满实惠。如久负盛名的“白肉血肠”、“炒肉渍菜粉”、“砂锅鹿宝”等，香飘四海。
东北菜容易给人一种粗犷有余、精致不足的印象，成全了东北菜“市民菜”、“百姓菜”的形象，如果一家子自己掏钱吃的话，东北菜倒真是不错的选择。
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东北菜的代表，香喷喷的酱骨架
口味改良顺应当地市场
菜如其人，东北菜很有几分东北人的特点，粗犷豪放，不拘一格，大盘的肉、大碟的菜、大杯的酒，颇有“大碗喝酒，大口吃肉”的架势；价格不贵，东北物产丰富，菜的原料普通，但品质很好，东北原产的土豆、粉条做出的菜品口味就很不一样，更不用说东北还有丰富的菌类、菇类、各种山野菜和杂粮。
东北菜源于鲁菜，以酱菜、腌菜等为主要特色，符合北方人的饮食习惯要求，口味重，偏咸口。记者观察到，为了让更多当地人接受，顺德当地的东北菜馆也作了一些改良，比如口味比以前偏淡，有的菜适当加糖改甜口。像改良后的东北大拉皮、小鸡炖蘑菇、地三鲜、土豆炖肉、酱大骨头等都能让南方人接受，还有东北粮食做出的饼类、粥类、点心等也是颇能让许多本地人受用；东北菜馆的菌类和菇类菜，一般用的都是东北深山采的天然品种，绿色健康营养丰富，而且用肉炖出来后口味浓重，引人食欲。
东北菜形糙色重味浓 和顺德传统的“食不厌精”的粤菜不同，东北菜以炖、酱、烤为主要特点，形糙色重味浓。在当地人眼中，粗线条的东北菜，不拘泥于细节，颇像粗线条的东北人，令人胃口大开。比如酱脊骨、酱猪蹄、酱鸡爪鸡脖鸡肝等酱菜。东北菜一菜多味，咸甜分明，酥烂香脆，色鲜味浓，讲究造型。烹调方法善于扒、炸、烧、蒸、炖、锅，白肉血肠、金鱼卧篷、什锦火锅别具一格，酱骨架、金针菇炖小鸡、猪肉炖粉条、锅包肉、丰收菜喷喷香。
特色：东北的炖菜
东北的炖菜不仅东北人特别喜欢吃，全国各地的人似乎也在东北人的影响下，开始喜欢吃东北炖菜了。其实，东北炖菜不过是极其平民化的菜。做起来平平常常，手段简简单单，人人都可以做。炖菜不必做得很精细，很繁琐，很奢侈，也不必放很多肉，放很多佐料。炖菜香，就是香在本色上，而不是烹饪与调料上。
比如白菜炖土豆，就是白菜炖土豆，放盐，放油。做好之后的样子，汤不汤，菜不菜，但很好吃。还有土豆炖茄子，豆角炖土豆，南瓜炖土豆，雪里蕻炖大豆腐等等，味道都很不错。尽管如此，同样的炖菜，同样的做法，还是有优劣之分的。简而言之，要想吃此类的“上品”，那得在好的季节，换言之，炖菜最好是用新白菜、新土豆、新茄子，新豆角，这样做出的菜才能突出菜香。菜香很重要，把本有的菜香做没了的菜，就等于是失败了。
另外，酸菜除了炖，还有其他的几种做法，像大家熟知的酸菜炒粉条，酸菜炒土豆丝等等。而用酸菜心儿佐酒喝，算是东北吃法的一绝。
炖菜起源
资料显示，大炖菜，是满族人发明的。满族早年以渔猎为生，住在野外，迁徙不定，烹饪器具只有吊锅一种，自然只好炖了，故有所谓的“八大炖”。人们熟悉的小鸡炖蘑菇、排骨炖豆角、土豆炖牛肉，土豆熬白菜加五花三层的薄猪片、粉条、黄花菜，相当不错。苏伯汤炖菜，以牛肉、土豆、卷心菜、西红柿一起炖。 东北菜吸取鲁、川、粤菜之精华，形成了以名菜、名点、名小吃和名宴为主体的基本框架，注重利用东北特产原料和绿色食品原料，刀工精巧细致，精烹山珍野味，讲究火候，擅长勺工，烹调技法以熘、爆、烧、扒、烤、酱、炖、拔丝见长；一些菜肴的烹调做到了嫩而不生、透而不老、烂而不化或外脆内嫩、外酥内烂等质地特征，口味醇厚香浓，菜肴丰满实惠。如久负盛名的“白肉血肠”、“炒肉渍菜粉”、“砂锅鹿宝”等，香飘四海。