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2006-05-02, 10:56 AM
苦味是中国传统五味（酸、甜、咸、苦、辣）之一，属于基本味。苦味一般并不为人们所喜欢，它必须与其他味料配合，制成复合调味品，而且其掺入的比例是极少的。苦味味料若与菜肴配合得当，别具余香，能刺激食欲与帮助消化。如苦瓜，本味是苦的，但因苦中略含甘味，因此为人们所喜爱。苦味原料主要来自中草药和香料，如陈皮、槟榔、杏仁等。
在自然界中，苦味物质要比甜味物质的种类多得多，如分布于植物体内的生物碱、苷类、内脂和肽类等化合物，有不少就是属于苦味的；动物体内的胆汁也是具有很强苦味的。苦味调料有：茶叶、咖啡、菊花、杏仁、陈皮等。这些苦味调料人馔后，不仅赋于菜肴独特的风味，还有去暑解热、消除异味的作用。
陈皮
陈皮是柑桔等水果的果皮经干燥处理后所得到的干性果皮。因干燥后可放置陈久，故称之为“陈皮”。
陈皮味苦，有芳香。它的苦味物质是以柠檬苷和苦味素为代表的“类柠檬苦素”。这种类柠檬苦素味平和，易溶解于水。它有助于食物的消化。因此，陈皮用于烹制菜肴时，即可调味，又可去除异味。
炖肉时加些桔皮，不仅解腻除腥，还可使肉有果香味。
蒸馒头时，掺入些桔皮丝或粉，蒸出后清香可口，别具风味。
桔皮洗净切小丁，用白糖腌渍10天，可做汤圆馅、糖饼馅等，其味清香。
煮粥时，在水沸前放进锅内几块桔子皮，煮好的粥芳香可口。
做花生糖时加些切碎的桔皮，可增味添色。
将桔皮在淡盐水中焯下涩味，切为丝或丁，浸在蜂蜜中，10天后则成为清甜可口的桔皮蜜饯。
将桔皮洗净用水煮几分钟，倒去水，另加清水再煮，反复几次，脱去苦涩味后挤干水分，切为碎末放锅中，加适量糖和少许水，煮成糊状，就成了鲜甜的桔皮果酱。
桔皮洗净晒干，浸于白酒中，3周后即成了桔皮酒，不仅味道清醇，还可清肺化痰。
桔皮洗净切丝、晒干后与茶叶一起冲水即为桔皮茶，其味清香，能提神开胃。
将干桔皮放进冰箱，可去除异味。
桔皮和萝卜片冲水喝可治疗便秘。
苦杏仁
苦杏仁是杏仁的一种，它是山杏的种子。
苦杏仁的苦味主要是由苦杏仁苷所提供的，苦杏仁作为一种苦味调料。烹饪中，主要就是利用这种苦仁苷的苦味。
在用于烹饪时，常常需将苦杏仁放入水中浸泡，以除去部分苦杏仁的苦味。然后配以芹菜、胡萝卜、黄豆等蔬菜炒食或拌食。
利用苦杏仁作为苦味调料时需注意：苦杏仁不能一次食用过多。如果食入苦杏仁过多，就可使人体组织降低或失去运输氧气的功能，甚至能够抑制呼吸中枢神经，严重者会危及生命。因此，烹饪中利用苦杏仁时，一定要先在水中浸泡，使其中的苦杏仁苷大部分溶于水中，这样既可减少苦味，又可保障安全。菜品如：五彩杏仁、杏仁鸡丁、杏仁三丁。
菊花
菊花为菊科植物菊的头状花序。性味甘、苦、凉。含有挥发油、胆碱、腺嘌呤、菊甙、氨基酸、黄酮类、维生素b1等成分。
可用于制作菊花酒、菊花绿茶饮、菊花肉片、菊花鱼片等。
茶叶
茶叶是一种重要的烹饪调味料。应用茶叶作为特殊风味的调味料而制成的菜肴有许多，有些已成为我国的名肴。如从最初的“五香茶叶蛋”、“茶叶焖牛肉”、“茶叶豆干”逐步发展到可烹制为“龙井鱼片”、“碧螺春饺”、“新茶煎牛排”、“鸡丝碧螺春”等。
茶叶的苦味主要是由咖啡碱、茶碱、可可碱所形成，这三种苦味物质还对人的生理功能有一定的作用，如能兴奋神经中枢、促进新陈代谢、解除油腻，帮助消化等作用。茶叶中还含有许多其它成分，如无机盐、氨基酸、维生素、麦角固醇等，这些成分对人体均有一定的防病、抗病、营养保健等功用。菜品如：龙井虾仁、云雾大虾、花花鸡柳。
咖啡
咖啡所有的颜色、香气和味道，都是经过烘焙的加工、在咖啡生豆中发生些化学变化结果所形成的特色。
苦味：咖啡因，咖啡基本味道要素之一。
酸味：丹宁酸，咖啡基本味道要素之二。
浓醇：咖啡浓厚、芳醇的味道。
甜味：当咖啡生豆内的糖分，经过烘焙手续部分焦化後，其馀的部分就是甜味了。
香味（咖啡香）：咖啡生豆里的脂肪、蛋白质、糖类是咖啡香气的重要来源。
烧兔肉时加3汤匙浓浓的咖啡，可使味道更鲜美。
啤酒中若加点咖啡和少许的白糖，喝起来苦涩中含幽香，口味宜人。 将剩咖啡倒在冰盒中，放入冰箱，制成咖啡冰块，加在冷奶或热奶中，奶香味更浓。
在自然界中，苦味物质要比甜味物质的种类多得多，如分布于植物体内的生物碱、苷类、内脂和肽类等化合物，有不少就是属于苦味的；动物体内的胆汁也是具有很强苦味的。苦味调料有：茶叶、咖啡、菊花、杏仁、陈皮等。这些苦味调料人馔后，不仅赋于菜肴独特的风味，还有去暑解热、消除异味的作用。
陈皮
陈皮是柑桔等水果的果皮经干燥处理后所得到的干性果皮。因干燥后可放置陈久，故称之为“陈皮”。
陈皮味苦，有芳香。它的苦味物质是以柠檬苷和苦味素为代表的“类柠檬苦素”。这种类柠檬苦素味平和，易溶解于水。它有助于食物的消化。因此，陈皮用于烹制菜肴时，即可调味，又可去除异味。
炖肉时加些桔皮，不仅解腻除腥，还可使肉有果香味。
蒸馒头时，掺入些桔皮丝或粉，蒸出后清香可口，别具风味。
桔皮洗净切小丁，用白糖腌渍10天，可做汤圆馅、糖饼馅等，其味清香。
煮粥时，在水沸前放进锅内几块桔子皮，煮好的粥芳香可口。
做花生糖时加些切碎的桔皮，可增味添色。
将桔皮在淡盐水中焯下涩味，切为丝或丁，浸在蜂蜜中，10天后则成为清甜可口的桔皮蜜饯。
将桔皮洗净用水煮几分钟，倒去水，另加清水再煮，反复几次，脱去苦涩味后挤干水分，切为碎末放锅中，加适量糖和少许水，煮成糊状，就成了鲜甜的桔皮果酱。
桔皮洗净晒干，浸于白酒中，3周后即成了桔皮酒，不仅味道清醇，还可清肺化痰。
桔皮洗净切丝、晒干后与茶叶一起冲水即为桔皮茶，其味清香，能提神开胃。
将干桔皮放进冰箱，可去除异味。
桔皮和萝卜片冲水喝可治疗便秘。
苦杏仁
苦杏仁是杏仁的一种，它是山杏的种子。
苦杏仁的苦味主要是由苦杏仁苷所提供的，苦杏仁作为一种苦味调料。烹饪中，主要就是利用这种苦仁苷的苦味。
在用于烹饪时，常常需将苦杏仁放入水中浸泡，以除去部分苦杏仁的苦味。然后配以芹菜、胡萝卜、黄豆等蔬菜炒食或拌食。
利用苦杏仁作为苦味调料时需注意：苦杏仁不能一次食用过多。如果食入苦杏仁过多，就可使人体组织降低或失去运输氧气的功能，甚至能够抑制呼吸中枢神经，严重者会危及生命。因此，烹饪中利用苦杏仁时，一定要先在水中浸泡，使其中的苦杏仁苷大部分溶于水中，这样既可减少苦味，又可保障安全。菜品如：五彩杏仁、杏仁鸡丁、杏仁三丁。
菊花
菊花为菊科植物菊的头状花序。性味甘、苦、凉。含有挥发油、胆碱、腺嘌呤、菊甙、氨基酸、黄酮类、维生素b1等成分。
可用于制作菊花酒、菊花绿茶饮、菊花肉片、菊花鱼片等。
茶叶
茶叶是一种重要的烹饪调味料。应用茶叶作为特殊风味的调味料而制成的菜肴有许多，有些已成为我国的名肴。如从最初的“五香茶叶蛋”、“茶叶焖牛肉”、“茶叶豆干”逐步发展到可烹制为“龙井鱼片”、“碧螺春饺”、“新茶煎牛排”、“鸡丝碧螺春”等。
茶叶的苦味主要是由咖啡碱、茶碱、可可碱所形成，这三种苦味物质还对人的生理功能有一定的作用，如能兴奋神经中枢、促进新陈代谢、解除油腻，帮助消化等作用。茶叶中还含有许多其它成分，如无机盐、氨基酸、维生素、麦角固醇等，这些成分对人体均有一定的防病、抗病、营养保健等功用。菜品如：龙井虾仁、云雾大虾、花花鸡柳。
咖啡
咖啡所有的颜色、香气和味道，都是经过烘焙的加工、在咖啡生豆中发生些化学变化结果所形成的特色。
苦味：咖啡因，咖啡基本味道要素之一。
酸味：丹宁酸，咖啡基本味道要素之二。
浓醇：咖啡浓厚、芳醇的味道。
甜味：当咖啡生豆内的糖分，经过烘焙手续部分焦化後，其馀的部分就是甜味了。
香味（咖啡香）：咖啡生豆里的脂肪、蛋白质、糖类是咖啡香气的重要来源。
烧兔肉时加3汤匙浓浓的咖啡，可使味道更鲜美。
啤酒中若加点咖啡和少许的白糖，喝起来苦涩中含幽香，口味宜人。 将剩咖啡倒在冰盒中，放入冰箱，制成咖啡冰块，加在冷奶或热奶中，奶香味更浓。