识“弹”识“唱” 蟹粉

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黄海翔（庄臣），名厨出身的成功人士，可谓是一位识“弹”识“唱”的美食专家，并担任多个美食节目的主持，多个饮食协会及饮食商会的会长、名誉会长。 　　现在大闸蟹正当成熟时。大闸蟹的美味是公认的，但关于大闸蟹近年的话题也不少，笔者一向甚少说及大闸蟹，更少提起它的身世以及有关正宗与否等话题。因为，美食之物必有其特色，也必然有人趋利以假代真，食家们也有自身的评价准则，“难分”优劣之时，乃一笑置之可也。所以今天不说大闸蟹，却说大闸蟹粉。

　　在大闸蟹当造之时，很多酒楼食肆往往推出以蟹粉来烹制的美食，以显菜肴的名贵，如“大闸蟹粉排翅”、“巧手炒蟹粉”、“蟹粉扒豆腐”、“蟹粉扒时蔬”等菜式，不过都未给笔者留下深刻印象，笔者回味的却是一款去年在香港东海酒家品尝的“蟹粉小笼包”，这款美食可谓原料上乘、工艺细腻，至今回味仍会垂涎。
　　蟹粉的制作其实很简单，在家做也可以，拿新鲜的大闸蟹拆肉取膏成蟹粉，下油炒香姜粒，然后放入蟹粉继续炒，加少许上汤或水，炒干便行。如果要保存备用，可放入瓶内，加上生油封在蟹粉上面，盖好即可，放入冰箱里放上几个月是不成问题的。闲时，三五知己在家里聚会做上几道美肴也可用上，半夜三更用来捞面解馋亦可。 　　大闸蟹粉的口感既鲜亦香，这归功于蟹膏的香滑丰腴，真是妙不可言，金黄颜色的蟹粉更令人食欲大振，这跟新鲜两字关系重大。如采用劣质的蟹来做，味道便是天渊之别；至于一旦采用死蟹来做，就不再是蟹粉了，而是“混酱”一撮。哀哉。