上山吃虫 下水吃鲤(上)

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肇庆紧靠西江，盛产丰富的河鲜，山区内出产各类山珍更可谓是人间的美食天堂，如肇庆裹蒸、西江嵌鱼、鳊鱼、水鱼、蟮鱼和河虾等，还有山区内优质水源出产的文庆鲤、麦溪鲤和青竹鲩鱼等，在丛山峻岭中才有的山鸡、野猪、箭猪和蔬菜剑花、紫贝天葵等一系列特产。同时，各地有广宁笋宴、大湾麦溪鲤（鲩）、文鲤、鼎湖上素、肇庆裹蒸、封开杏花鸡、四会仙螺、四会茶油鸡、德庆竹篙粉
　　第一站
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山野间放养的竹林鸡，肉质嫩滑，上桌一分 钟内全被食客“解决”。
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广宁人蒸鱼时，常放竹炭来吸走鱼腥味，让鱼肉更加清鲜。

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宝锭山风景区内长着世界上最小的竹子。
　　广宁：永不落幕的竹宴
　　苏东坡说：“宁可食无肉，不可居无竹。”“中国竹乡”之称的广宁县竹海翠天下，不仅可一饱眼福，还可以在这里品醇香的竹筒酒、叹甘洌的竹心茶、尝风味独特的竹虫、驰名的竹林鸡、鲜嫩的竹笋，这里不论什么季节都能吃到最新鲜的竹子蒸出来的飘香竹筒饭，每只竹筒只蒸一次饭，从原汁原味的竹筒饭里溢出阵阵竹香。
　　三笋：“皮滑肉嫩”

　　到广宁不可不试这里的三种最常入菜的竹笋。
　　苦笋是广宁人的至爱。笋肉色白，清香微苦，回口爽甜，是许多美味佳肴的上选原料。烹制苦笋菜，以每年春末刚出土、长约20厘米的苦笋为最佳选择。其次，为了保持苦笋的原始风味，在初加工时不宜长时间对苦笋加热；烹制时也无需把苦笋烧软，否则将风味尽失。要知道，苦笋的吃法就讲究苦、爽、嫩。
　　享有“素食第一品”之誉的文笋，含有17种氨基酸，其营养价值甚高。广宁县志曾记载：“四时皆有笋可食，其最佳者文笋。”文笋的肉质细嫩、味道清甜、非常可口。
　　广宁人常做的酿文笋不仅卖相好，味道也接近传统广式风味，文笋鲜嫩清甜，肉馅则融合了笋的鲜味，再多吃也不觉油腻。 　　再看一看，最近介绍的这位“小弟弟”———甜笋，长得确实不起眼，细细嫩嫩的，很像广州人熟悉的蒜苗。正如其纤细的外型，甜笋的味道更为细腻，除了甜，还有一种独特的鲜味，胜过任何一种调味料。广宁人一般只用豆豉炒甜笋，就是为了带出食物的原味。据介绍，甜笋本来是清炒也非常可口的，但后来发现加了豆豉，中和了原有的一点涩味，味道就更加完美了。
　　赤蕨菜：“山菜之王”

　　到广宁除了能尝鲜竹笋，还能吃新鲜的赤蕨菜。
　　赤厥菜是广宁人的家乡叫法，其实也就是蕨菜，号称山菜之王，具有丰富的营养和药用价值。中医认为蕨菜健脾，祛痰湿，其纤维素可有促进肠道蠕动，减少肠胃对脂肪吸收的作用，是具备减肥功效的健康食品。 　　赤蕨菜可凉拌、做汤，也可清炒、炒鸡丝、炒虾仁、炒香菇等，广宁人同样喜欢用豆豉来炒，但风味跟甜笋不一样。因为煮赤厥菜一般都需要用开水焯，所以口感没那么爽脆，野菜味也更浓一些，通常都需要加点葱花，祛土腥味。
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竹虫样似蛋蛹，口感却更甘香。生吃的味道很难让广州人接受。
　　竹虫：“昆虫伟哥”

　　在广宁还能尝到一样特别美食———竹虫。当地人称竹虫为“笋蛆”，其实是象鼻虫在竹笋上蛀洞产的卵孵化后长成的幼虫。约一星期工夫，啃吃竹笋的竹虫从米粒大小长到手指头般粗大，发育成熟后便把藏身的笋尾咬断，并随笋尾落地。 　　据了解，竹虫营养丰富，香酥可口，蛋白质含量很高，有抗衰老和养颜作用。当地人吃竹虫，既熟吃也生吃。有的在山上捉到肥嘟嘟的笋蛆，拧掉它的头就放进嘴里，说是越嚼越香。一般的做法有油炸竹虫、焖竹虫、椒盐竹虫等，口感甘香脆化。因为竹虫的肚子里都是脂肪，因此焙炒时可以不另放油。熟了以后，一只只竹虫挺直松脆，色泽金黄油亮，像蚕宝宝，滚圆滚圆的，有细眼小嘴，吃起来有一股淡淡的奶油香味，是佐酒的佳肴。竹虫不仅美味，据说近来人们发现它有“壮阳”功效，号称竹乡昆虫“伟哥”。
　　竹炭：“排杂除味”

　　竹炭，其实是以竹材为原料经高温炭化获得的固体产物，按形状不同可分为筒炭、片炭、颗粒炭、碎炭、粉末炭等。广宁人利用竹炭的吸附原理，在煮饭时放入竹炭片，不仅能改善大米脂连体成分，还能吸收水中的异味杂质，使煮成的饭松软喷香。　 　　当地人还喜欢用竹炭来蒸鱼，不仅能吸走鱼的腥味，还让鱼肉更加鲜嫩。用来泡茶的话，水质会变得跟矿泉水一样甘甜。竹炭还可以重复使用，烹煮完成后将竹炭取出洗净后放于阴凉处阴干，等下次烹煮时可再次使用，一般可用四、五次。