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2006-05-02, 10:48 AM
盛夏的胃口总是与清润的汤水菜、时令菜结缘,早就听说“水沐莲清”的夏日菜式如其店名,水水润润,清淡宜口,而且多是手工菜,在其它地方并不常见。 踏入“水沐莲清”,方才的暑热渐渐褪去,一阵阵的清凉迎面而来,沁人心脾,在这以草席为壁、以木家具为饰,茶香袅袅水声嗒嗒的清雅环境中享受美食享受人生,世间还有比这更写意优游的事情吗?更何况那十数款新近推出的夏日菜肴,渗透着店家崇尚健康、自然、环保的理念,折射出独有的餐饮文化。店里的两位大厨都说,在这里不但有了发挥的平台,还从店家身上学到了许多烹饪以外的人生道理。文/梁钰婕图/关嘉莹
http://meal.dayoo.com/node_2207/node_2213/img/2005/08/18/112434456584888_1.jpg
素菜鱼茸羹
材料与做法:将鳊鱼整理干净后煎香,然后把鱼腩拆成鱼茸,鱼骨熬成汤;鸡蛋只取蛋白,发好;菠菜洗净后搅打成茸,与鱼茸、鱼汤一起推成羹,待滚起后吊入蛋花。
特色:汤羹的稠度恰好,绵滑顺喉中带鱼肉的鲜甜甘香,用作夏日里的饭前汤最佳。 师傅教路:鳊鱼肥身、鱼油多,故肉滑而甘香,比肉“鞋”的大头鱼更适于本道汤品;根据时令,可以荠菜代替菠菜。
http://meal.dayoo.com/node_2207/node_2213/img/2005/08/18/112434456584888_2.jpg
凤眼果焖鸭
材料与做法:凤眼果去果荚后走油再焖,番鸭整净后在大镬中铲干身,转至瓦煲内调入秘制酱汁焖;然后同焖适时至稔。
特色:一年中只在此时供应的凤眼果味如板栗,充分吸收了番鸭的肉香和汁酱的浓香,粉糯香甜之余不禁让人想起孩童时与它有关的点滴往事。 师傅教路:两种材料受稔程度不一,故要分开焖后取其相同熟度再同焖;番鸭因多活动而肉质纤维紧密,肉滑而结实,且没有水鸭多油;凤眼果又称苹婆、七姐果,种子大如鸽卵,由红色天鹅绒般的果荚包裹,熟透开裂时,好似凤凰鸟睁开眼睛,故名,经炒熟后方可食用,可和脾、利水、补气、养血、止血、明目、清热。
普门金耳豆腐浸杂蚌
材料与做法:贵妃蚌、白贝、花甲王等洗净后略飞水,再用水煲熟,放入洗净的金耳和自磨的豆腐,煮滚。 特色:菌中珍品金耳过去只在过年之时方丈们才舍得食用,今天有幸一尝这如朵朵盛开的金色菊花般的极品,厚实爽口间夹杂着淡淡的桂花香,和着清甜的汤水、鲜甜的杂蚌、嫩滑的豆腐,自有一股清新之气充盈口中,说是普门(佛家意为“妙品)绝不为过。师傅教路:取蚌的原汤更显清、鲜之感。
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素菜鱼茸羹
材料与做法:将鳊鱼整理干净后煎香,然后把鱼腩拆成鱼茸,鱼骨熬成汤;鸡蛋只取蛋白,发好;菠菜洗净后搅打成茸,与鱼茸、鱼汤一起推成羹,待滚起后吊入蛋花。
特色:汤羹的稠度恰好,绵滑顺喉中带鱼肉的鲜甜甘香,用作夏日里的饭前汤最佳。 师傅教路:鳊鱼肥身、鱼油多,故肉滑而甘香,比肉“鞋”的大头鱼更适于本道汤品;根据时令,可以荠菜代替菠菜。
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凤眼果焖鸭
材料与做法:凤眼果去果荚后走油再焖,番鸭整净后在大镬中铲干身,转至瓦煲内调入秘制酱汁焖;然后同焖适时至稔。
特色:一年中只在此时供应的凤眼果味如板栗,充分吸收了番鸭的肉香和汁酱的浓香,粉糯香甜之余不禁让人想起孩童时与它有关的点滴往事。 师傅教路:两种材料受稔程度不一,故要分开焖后取其相同熟度再同焖;番鸭因多活动而肉质纤维紧密,肉滑而结实,且没有水鸭多油;凤眼果又称苹婆、七姐果,种子大如鸽卵,由红色天鹅绒般的果荚包裹,熟透开裂时,好似凤凰鸟睁开眼睛,故名,经炒熟后方可食用,可和脾、利水、补气、养血、止血、明目、清热。
普门金耳豆腐浸杂蚌
材料与做法:贵妃蚌、白贝、花甲王等洗净后略飞水,再用水煲熟,放入洗净的金耳和自磨的豆腐,煮滚。 特色:菌中珍品金耳过去只在过年之时方丈们才舍得食用,今天有幸一尝这如朵朵盛开的金色菊花般的极品,厚实爽口间夹杂着淡淡的桂花香,和着清甜的汤水、鲜甜的杂蚌、嫩滑的豆腐,自有一股清新之气充盈口中,说是普门(佛家意为“妙品)绝不为过。师傅教路:取蚌的原汤更显清、鲜之感。