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2006-05-02, 10:33 AM
千沟万壑的黄土高原，奔流不息的母亲河，养育着陕西的土地上最朴实的人们，也孕育出了朴实而味醇的陕西菜点。最近，以“陕菜正宗”、“陕西风味大全”而闻名于世的西安饭庄，特意派出数名烹饪好手，到白天鹅宾馆参加交流活动，并带来了一系列精选的陕西风味菜点，让广州的食客们不出远门，也能尽情领略到大西北的地道风情。
陕西菜：三突出、面食点心多
陕西在春秋战国时代，为秦国治地，故简称“秦”。秦人朴实、憨厚、直爽的风貌，给陕西菜赋予了鲜明的地方特色，总括而论，可用“三突出”来形容。一为主料突出：以牛羊肉为主，以山珍野味为辅；二为主味突出：一个菜肴所用的调味品虽多，但每个菜肴的主味却只有一个，酸辣苦甜咸只有一味出头（包括复合味），其它味居从属地位；三为香味突出：除多用香菜作配料外，还常选干辣椒、陈醋和花椒等。因此，陕西菜虽多为原料易得的大众化品种，滋味却与众不同。
陕西菜的另一特点就是面点品种特别多，可与菜肴平分秋色。西安饭庄的郭师傅说，1979年她入行时，饭庄做的面点也才二三十个，而现在，已发展到二三百个之多。据说豪爽的陕西人，有时候一碗面条、一个肉夹馍，呼噜呼噜吃完，就当作一餐饭了。
面点大过天
与南方人平常多吃精制的面粉相比，陕西的杂粮可就多得多了。高粱面、荞麦面、糜子面……轮番出场，打造了陕西人每天饮食无面点不欢的盛世。
扯面是陕西八大怪之一，又被称为裤带面，以宽、筋、光为特点，据说吃起来，是按条数计算的，一条裤带面，大概有两米长。
金线油塔被评为“中华名小吃”，可不是浪得虚名的。它是用面粉和猪板油制成的，作细丝状盘在一起，形似广东的萝卜酥。然而如果你按照萝卜酥的食法，一口一个的话，可就大错特错了！吃这金线油塔之前，需得先把它抖“五抖”，成散开状，再淋上蒜泥调成的酱汁吃，吃起来只觉松软绵润，香而不腻。
肉夹馍是西安出名的面食，个大馅多，吃一个，可能就会饱得一天都吃不下饭了。不过，西安饭庄的师傅为了让大家能留下肚子尝试更多的美食，特意做了一个精装版的肉夹馍，让你尝尝鲜。肉夹馍，其实就是馍夹肉，?好的面皮，酥脆可口，中间夹着剁碎了的猪肉丝。这猪肉丝乍看起来，像猪肉松，其实是用熬了四五个小时之久的猪肉剁碎制成的，香味浓郁而肉汁丰富。
热菜凉菜各风流
陕西菜用的材料虽然比较普通，然而能够把普通的材料做得好吃，可就考厨师的本领了。近年来，为使陕西菜的味道更上一层楼，陕西的大厨们可是颇费了一番心思。这一回，西安饭庄的师傅们带来了九道热菜，十道凉菜，正好做一个见证。
牡丹腰丝、葫芦鸡、奶汤锅子鱼……这九道热菜几乎都有一段历史典故。陕西的大厨们与时并进，令菜式精益求精，牡丹腰丝便是代表作之一。牡丹腰丝始于盛唐，当时叫做金龙腰丝，因其以一圈金黄的核桃仁伴碟而得名。今日师傅们用三文鱼刺身取而代之，做成牡丹花状，故称之为牡丹腰丝。腰丝选用新鲜的猪腰丝与粉丝温拌而成，入口脆嫩，带丝丝麻辣味，又极富乡土气息。
与南方的凉菜讲究味型温和不同，陕西的凉菜，一样具有浓郁的地方特色。例如西味虾仁，晶莹剔透，看起来像二八佳人，清丽脱俗，其实性子可有一点烈哦。因为这虾仁吃起来，不仅有新鲜虾仁的爽脆，而且带有麻油的香味，有一点点辣，却又不会太刺激，醒胃适口。酸辣蕨根粉是陕西汉中的特产。蕨根粉是用根茎植物磨成的粉末，做成粉条后呈深褐色，因而又被老外戏称为“咖啡面”。酸辣蕨根粉味道酸辣，口感爽滑，非但筷子不容易夹住，而且放到嘴里，一个不留神，滋溜一下就滑到喉咙里去了。
陕西菜：三突出、面食点心多
陕西在春秋战国时代，为秦国治地，故简称“秦”。秦人朴实、憨厚、直爽的风貌，给陕西菜赋予了鲜明的地方特色，总括而论，可用“三突出”来形容。一为主料突出：以牛羊肉为主，以山珍野味为辅；二为主味突出：一个菜肴所用的调味品虽多，但每个菜肴的主味却只有一个，酸辣苦甜咸只有一味出头（包括复合味），其它味居从属地位；三为香味突出：除多用香菜作配料外，还常选干辣椒、陈醋和花椒等。因此，陕西菜虽多为原料易得的大众化品种，滋味却与众不同。
陕西菜的另一特点就是面点品种特别多，可与菜肴平分秋色。西安饭庄的郭师傅说，1979年她入行时，饭庄做的面点也才二三十个，而现在，已发展到二三百个之多。据说豪爽的陕西人，有时候一碗面条、一个肉夹馍，呼噜呼噜吃完，就当作一餐饭了。
面点大过天
与南方人平常多吃精制的面粉相比，陕西的杂粮可就多得多了。高粱面、荞麦面、糜子面……轮番出场，打造了陕西人每天饮食无面点不欢的盛世。
扯面是陕西八大怪之一，又被称为裤带面，以宽、筋、光为特点，据说吃起来，是按条数计算的，一条裤带面，大概有两米长。
金线油塔被评为“中华名小吃”，可不是浪得虚名的。它是用面粉和猪板油制成的，作细丝状盘在一起，形似广东的萝卜酥。然而如果你按照萝卜酥的食法，一口一个的话，可就大错特错了！吃这金线油塔之前，需得先把它抖“五抖”，成散开状，再淋上蒜泥调成的酱汁吃，吃起来只觉松软绵润，香而不腻。
肉夹馍是西安出名的面食，个大馅多，吃一个，可能就会饱得一天都吃不下饭了。不过，西安饭庄的师傅为了让大家能留下肚子尝试更多的美食，特意做了一个精装版的肉夹馍，让你尝尝鲜。肉夹馍，其实就是馍夹肉，?好的面皮，酥脆可口，中间夹着剁碎了的猪肉丝。这猪肉丝乍看起来，像猪肉松，其实是用熬了四五个小时之久的猪肉剁碎制成的，香味浓郁而肉汁丰富。
热菜凉菜各风流
陕西菜用的材料虽然比较普通，然而能够把普通的材料做得好吃，可就考厨师的本领了。近年来，为使陕西菜的味道更上一层楼，陕西的大厨们可是颇费了一番心思。这一回，西安饭庄的师傅们带来了九道热菜，十道凉菜，正好做一个见证。
牡丹腰丝、葫芦鸡、奶汤锅子鱼……这九道热菜几乎都有一段历史典故。陕西的大厨们与时并进，令菜式精益求精，牡丹腰丝便是代表作之一。牡丹腰丝始于盛唐，当时叫做金龙腰丝，因其以一圈金黄的核桃仁伴碟而得名。今日师傅们用三文鱼刺身取而代之，做成牡丹花状，故称之为牡丹腰丝。腰丝选用新鲜的猪腰丝与粉丝温拌而成，入口脆嫩，带丝丝麻辣味，又极富乡土气息。
与南方的凉菜讲究味型温和不同，陕西的凉菜，一样具有浓郁的地方特色。例如西味虾仁，晶莹剔透，看起来像二八佳人，清丽脱俗，其实性子可有一点烈哦。因为这虾仁吃起来，不仅有新鲜虾仁的爽脆，而且带有麻油的香味，有一点点辣，却又不会太刺激，醒胃适口。酸辣蕨根粉是陕西汉中的特产。蕨根粉是用根茎植物磨成的粉末，做成粉条后呈深褐色，因而又被老外戏称为“咖啡面”。酸辣蕨根粉味道酸辣，口感爽滑，非但筷子不容易夹住，而且放到嘴里，一个不留神，滋溜一下就滑到喉咙里去了。