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2006-05-02, 07:24 AM
广州气温渐渐攀升，在饭前吃点凉菜，让凉菜微凉微湿的口感打开味蕾，便能很好地调动起人们初夏慵懒的食欲。讲到凉菜，以北方的品种最多、制作最为考究，于是本期我们请来陕西大厦风味餐厅的陕西名厨朱西民师傅教广大家庭煮妇做几道秦川风味浓郁的凉菜，让你和你的家人吃着香。 （文／记者 梁钰婕 图／记者 关嘉莹）
延安泉水绿豆腐干
http://travel.sz.oeeee.com/Image/2006/200604/20060420/wujuan_042027.jpg
主料：甘泉绿豆腐干250克。
配料：红椒丝10克，香菜干10克，蒜蓉10克。
调料：盐、味精、醋各适量，葱油、麻油、香油、红油各少许。
做法：豆腐干切成片，然后再切成细丝，加入调味料拌匀，最后撒上配料即可。
特点：色泽碧绿，口感柔软，酸、辣、香兼备，是一道很是开胃且又美味可口的菜肴。
小记提示：此绿豆腐干是用陕西甘泉县产的豌豆加以泉水加工制作而成的，口感清凉，是当地的绿色食品，比广州所见的豆腐干要略硬；关键在于刀工，不能切得太厚或太薄，太厚就不软滑，太薄则夹不起来。
秦川酱香牛肉
http://travel.sz.oeeee.com/Image/2006/200604/20060420/wujuan_042028.jpg
主料：优选陕西关中秦川牛肉500克。
配料：葱花、青椒粒、红椒粒、八角、桂皮、肉蔻、生姜、大葱等15种中草药。
调料：美极鲜酱油、味水、葱油、麻油、红油各少许。
做法：将牛肉放进配料熬成的卤水中，用小火卤2小时，卤熟后摊凉，然后放入冰箱中冷藏，待冰凉后再切成薄片，加进调料拌匀，最后撒上青、红椒粒和葱花即可。
特点：色泽深红，口感酥香，香、麻、微辣。
小记提示：关中秦川牛肉纤维比广州的要细，口感酥软，略嚼即烂，人体容易消化吸收，反观广州的牛肉，纤维太粗，嚼动较困难；此菜关键在卤牛肉的火候掌握上，太烂了切出来就成了渣子，卤不熟则嚼不动；味水即以开水、味精、糖水兑成的，成菜后淋上，能使凉菜有点湿润，不致于太干，味道也较易进到食材中。
延安泉水绿豆腐干
http://travel.sz.oeeee.com/Image/2006/200604/20060420/wujuan_042027.jpg
主料：甘泉绿豆腐干250克。
配料：红椒丝10克，香菜干10克，蒜蓉10克。
调料：盐、味精、醋各适量，葱油、麻油、香油、红油各少许。
做法：豆腐干切成片，然后再切成细丝，加入调味料拌匀，最后撒上配料即可。
特点：色泽碧绿，口感柔软，酸、辣、香兼备，是一道很是开胃且又美味可口的菜肴。
小记提示：此绿豆腐干是用陕西甘泉县产的豌豆加以泉水加工制作而成的，口感清凉，是当地的绿色食品，比广州所见的豆腐干要略硬；关键在于刀工，不能切得太厚或太薄，太厚就不软滑，太薄则夹不起来。
秦川酱香牛肉
http://travel.sz.oeeee.com/Image/2006/200604/20060420/wujuan_042028.jpg
主料：优选陕西关中秦川牛肉500克。
配料：葱花、青椒粒、红椒粒、八角、桂皮、肉蔻、生姜、大葱等15种中草药。
调料：美极鲜酱油、味水、葱油、麻油、红油各少许。
做法：将牛肉放进配料熬成的卤水中，用小火卤2小时，卤熟后摊凉，然后放入冰箱中冷藏，待冰凉后再切成薄片，加进调料拌匀，最后撒上青、红椒粒和葱花即可。
特点：色泽深红，口感酥香，香、麻、微辣。
小记提示：关中秦川牛肉纤维比广州的要细，口感酥软，略嚼即烂，人体容易消化吸收，反观广州的牛肉，纤维太粗，嚼动较困难；此菜关键在卤牛肉的火候掌握上，太烂了切出来就成了渣子，卤不熟则嚼不动；味水即以开水、味精、糖水兑成的，成菜后淋上，能使凉菜有点湿润，不致于太干，味道也较易进到食材中。