荆楚佳肴 惹味动人

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说起吃，恐怕要数广州人最有口福，环视羊城的大街小巷，不同地域，不同菜系的餐馆、酒楼比比皆是，可供选择的风味不下百种。近期，鄂菜以独特的魅力引领“食”尚新潮流，丰富的美食文化为人们津津乐道。　　荆楚大地，自古就是鱼米之乡。早在先秦，荆楚食馔就风行长江流域，在楚文化的影响下，凭借“千湖之省”和“九省通衢”的地理优势，形成以水产为本，鱼馔为主，口鲜味醇的特色，为鄂菜的发展提供了得天独厚的基础。

　　武汉佳肴，人人夸
　　都说紫菜苔酒家的湖北菜正宗，偶然经过天河南二路的店，抱着“瞧一瞧 看一看”的心态走了进来。一进酒楼就为它极具民族特色的装修而吸引，装修简单而不失堂皇，一楼的民族大厅和二楼充满风情的包房令人心旷神怡。
　　近日，紫菜苔酒家的经营者将传统湖北菜的精华加以提炼，推向食客，目的不仅让食客较系统地了解湖北菜，而且为各阶层朋友提供品尝的机会。湖北地方代表菜有：清蒸武昌鱼、红烧长江回鱼、凉拌泥蒿、霉豆渣煮鲢鱼、大碗黄花酥肉、清炖鱼、荷包丸子、粉蒸肉、蒸珍珠丸子、蒸白肉、烧三合、三鲜酥肉、散烩八宝、黄焖甲鱼、红烧野鸭、母子大会等等。
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　　红烧长江回鱼：是湖北传统风味名菜，驰誉省内外。选用长江的特色水产，被喻为“长江三鲜”之一的回鱼，将其收拾干净，剁成方块，放入油勺内，加绍酒、葱段、姜片煎煸后，加清水烧至九成熟时，加酱油、精盐、味精，再用慢火烧至汤汁浓稠，用淀粉勾芡即可。特点是色泽金黄，鱼肉嫩滑、口味鲜香。

　　清蒸武昌鱼：是选用鄂城县梁子湖产的鳊鱼（即团头鲂），配以多种调味料经蒸制而成，鱼肉肥美细腻，汤汁鲜浓清香。毛主席在武汉曾多次品尝此菜，并写下了“才饮长沙水，又食武昌鱼”的著名诗句，更使“清蒸武昌鱼”扬名中外，成为武汉地区主要名菜。其制法是：将鱼收拾干净，两面剞上兰草花刀，用开水烫一下装入鱼池内，相间地摆上冬菇片、熟火腿片、冬笋片、撒上猪肥膘丁、青豆、葱结、姜片、精盐、绍酒、清汤，上屉蒸约10分钟取出，拣出葱姜，将鱼汤在勺内烧沸，打净浮沫，加味精、鸡油、胡椒粉，浇在鱼身上即可。

　　霉豆渣煮鲢鱼：豆渣含有丰富营养和粗纤维，用来烹饪菜肴味道颇佳。据了解，豆渣可炒、可煮、可炖。“霉豆渣煮鲢鱼”其鲜美、滑软可口之风味几乎任何豆食均难以比拟。同时，豆渣中的粗纤维对减肥降血脂有益处。

　　凉拌泥蒿：湖北本土特产，将泥蒿快速过水放盐，去其表面腥味，拌上酸香的调料。吃时，每一根都透着天然的泥蒿野味，清脆爽口，风味特别。
　　“紫菜苔”供应的湖北特产，每天都源源不断地空运而来，像泥蒿、鸭颈、特产鱼类叼嘴鱼，黄骨鱼，野鸭，腊肉等等。还有很多种湖北的风味小吃都能在这品尝到，有热干面、豆皮、面窝、米酒、糍粑……

荆州美味，顶呱呱
　　许多人也许受湖南菜的影响，认为湖北菜也很辣，其实不然。传统的湖北菜是以“水产为本，鱼菜为主”，讲究鲜、嫩、柔、滑、爽，富有浓厚的江南水乡特色，且自成体系。
　　日前，笔者在广州大道中段、天河立交处的鄂菜馆“神龙轩”，巧遇该店老板和大厨，得以详细了解湖北菜的特色，逐一品尝鄂菜的地方风味。

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　　据介绍，湖北菜是由武汉、荆州和黄州三种地方菜所组成的，历史悠久，自古闻名。侧重蒸、煨、炸、烧、炒为主，最大的特点是汁浓、芡稠、口重、味纯，具有朴素的民间特色。武汉菜花色品种较多，注重刀工火候，讲究配色与造型，尤其以煨汤技术为独到。荆州菜以烹制淡水鱼鲜见长，以各种蒸菜最具特色，用芡薄，味清纯，善于保持原味。黄州菜则擅长烧、炒，用油较宽，火功恰当，汁浓口重，味道偏咸，富有乡村风味。其中，“神龙轩”的菜系多以荆州菜为主。譬如：

　　荆州鱼糕：这是一款历史的名菜。据说，春秋战国，一个初夏之日，楚庄王巡游荆州章总台，吩咐用膳时食鱼。章总台总管遂命人捕硕鱼千斤，由于夏日午后天气炎炎，鲜鱼无法保鲜。此时，有一聪明厨夫想一妙法，将鱼肉斩剁成茸泥，架火蒸成糕状，搁于阴凉处。翌日，楚庄王用膳，见菜肴洁白如玉，闻之鱼香四溢，吃入口中柔情爽口。惊问菜为何物，待知厨夫之妙法制作，遂重赏厨夫，并将此肴命名荆州鱼糕，至此流传千年。
　　鱼糕是利用湖北丰富水产做出来的美食，糕身是雪白的，上面用蛋黄染了颜色，更觉漂亮，很松软，有弹性，味鲜而甜。

　　神农鸡：怎一看，和干锅鸡没什么两样。只有吃时才会觉得“神农鸡”的特别，锅里的鸡切得小块以便入味，配上香菜叶子、蒜头、辣椒，煞好看而且好吃。烧着的干锅在冒热气，香味也渐渐烧出来，鸡肉不是很嫩的那种，但味道很好，较辣，鸡的鲜味和辣椒的辣味，格外香。

　　山水财鱼：渔民们叫“才鱼”，食客称“财鱼”。“神农轩”的财鱼由长江上游空运而至，身价很高，以前主要用来招待贵宾。“山水财鱼”和豆腐一起烹饪，将财鱼去皮剔骨，再用斜刀法切成鱼片，加入精盐、料酒、味精等调料拌匀，底下垫上山水豆腐共冶一炉，鱼香、豆香扑鼻而来，香气溢人，鲜美爽滑。