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2006-05-02, 07:15 AM
上海人的家常菜里，“蒸”的比重并不大，如果让我回忆，蒸童子鸡、蒸肉饼子炖蛋、清蒸鲑鱼……好像常吃的就这些，去年去泰国，倒是吃过一种将馅用香蕉皮包好蒸熟的菜，很美味，还有用露兜树叶子包着鸡蒸，很受同去的女生欢迎。 国庆长假，我去了家新开的“蒸菜馆”，碰巧认识店里“老法师”——一位常熟老厨师，他介绍了6种蒸的绝活，清蒸、干蒸、糟蒸、粉蒸、包蒸、上浆蒸，听得我瞠目结舌，原来“蒸”有这么多学问。
http://meal.dayoo.com/node_2207/node_2212/img/2004/09/21/109573636565136_1.jpg
常熟菜本来算不上什么大菜系，在上海更是绝无仅有（敢把“蒸”字放在招牌里，也算是很有魄力了。）听他讲，常熟菜出名的有三样东西：“五四”叫化鸡、栗子和血糯米。
说到叫化鸡，以前听过些“段子”，说是乞丐的“创意”。在一个破山寺里面，乞丐弄到只鸡，就用泥糊巴糊巴，放在寺庙的香炉里，用毛柴烧烤，等鸡熟了去泥，满寺庙的香气……从此，这叫化鸡就出了名。
这蒸菜馆里自然有叫化鸡，做法却有了些变化，不用泥巴，用荷叶包裹放在笼屉里蒸出来。我尝了一筷子，因为油水完全被逼出来，鸡肉嫩滑酥香，只是即便是童子鸡，两三个人吃好像多了点，估计人多一定吃得了。
老法师对常熟的栗子夸赞不已，说和上海的糖炒栗子大不一样，嫩得很，糖炒栗子用的是老栗子，壳的色泽已变深，常熟栗子壳发白，菊花开时，“栗子焖禾雀”绝对是排队抢着吃。
血糯米：血糯米我们尝到了，当点心点的，15元，果真是糯香无比，与超市卖的不可同日而语，我们还打包带走一份。
其他的菜我按他的介绍，每种蒸法点一样。
一品白菜：清蒸的，18元，让我想到了许多吃鱼翅店家必有的一道菜———上汤津白，以前一直不晓得，这津白并不是泛指白菜，非天津“中气”的白菜不可，老法师这么指点。他挺坦诚，说店里用的不全是“津白”，但做法完全相同，因而只叫“白菜”，可在苹果派尝来，汤清色明、原汁原味，可称得上一品的“清爽菜”。
竹香仔排：包蒸的，5元1根，仔排像是肋骨，和常吃的蒜香骨不同，嫩而松软，油而不腻，有味有趣。
糟蒸鲞鱼：宁波人应该吃得惯；江南粉蒸肉，谷芳糯粘；咸肉蒸田鸡，这田鸡上过浆，味道自然特别入味……各种蒸法，把原料的本色鲜香最大限度的发挥了出来。
阿婆老鹅汤：特别提一句，我看每个桌上都点了“阿婆老鹅汤”，想想个中自有道理，所以也效仿了，别的不说，这鹅血我就吃了3碗，据说这“钵斗”里没放过一点油、一丝味精。
吃吃点评
去过常熟两回，印象深的就是家叫得意楼的蒸菜馆，做的是本地家常菜，据说开了将近10年。古色古香的，边吃饭还能点唱一段苏州评弹。
有趣的是，他们推的就是传统蒸菜的“老八样”：招财进宝、金屋藏娇、飞凤展翅、叫化三鲜、翡翠金砖、百银精蹄、菊花爆鱼、脱骨肥鸡。怎么样，各个名字花巧吧！我没全吃过，只试过几样，我倒是对草鸡煮面筋、干蒸青鱼、方豆小蹄这些乡村风味感兴趣。
一句话，蒸菜讲究的就是原汁原味，对吃惯油腻的城市人来说，应该算得上健康美食吧。
http://meal.dayoo.com/node_2207/node_2212/img/2004/09/21/109573636565136_1.jpg
常熟菜本来算不上什么大菜系，在上海更是绝无仅有（敢把“蒸”字放在招牌里，也算是很有魄力了。）听他讲，常熟菜出名的有三样东西：“五四”叫化鸡、栗子和血糯米。
说到叫化鸡，以前听过些“段子”，说是乞丐的“创意”。在一个破山寺里面，乞丐弄到只鸡，就用泥糊巴糊巴，放在寺庙的香炉里，用毛柴烧烤，等鸡熟了去泥，满寺庙的香气……从此，这叫化鸡就出了名。
这蒸菜馆里自然有叫化鸡，做法却有了些变化，不用泥巴，用荷叶包裹放在笼屉里蒸出来。我尝了一筷子，因为油水完全被逼出来，鸡肉嫩滑酥香，只是即便是童子鸡，两三个人吃好像多了点，估计人多一定吃得了。
老法师对常熟的栗子夸赞不已，说和上海的糖炒栗子大不一样，嫩得很，糖炒栗子用的是老栗子，壳的色泽已变深，常熟栗子壳发白，菊花开时，“栗子焖禾雀”绝对是排队抢着吃。
血糯米：血糯米我们尝到了，当点心点的，15元，果真是糯香无比，与超市卖的不可同日而语，我们还打包带走一份。
其他的菜我按他的介绍，每种蒸法点一样。
一品白菜：清蒸的，18元，让我想到了许多吃鱼翅店家必有的一道菜———上汤津白，以前一直不晓得，这津白并不是泛指白菜，非天津“中气”的白菜不可，老法师这么指点。他挺坦诚，说店里用的不全是“津白”，但做法完全相同，因而只叫“白菜”，可在苹果派尝来，汤清色明、原汁原味，可称得上一品的“清爽菜”。
竹香仔排：包蒸的，5元1根，仔排像是肋骨，和常吃的蒜香骨不同，嫩而松软，油而不腻，有味有趣。
糟蒸鲞鱼：宁波人应该吃得惯；江南粉蒸肉，谷芳糯粘；咸肉蒸田鸡，这田鸡上过浆，味道自然特别入味……各种蒸法，把原料的本色鲜香最大限度的发挥了出来。
阿婆老鹅汤：特别提一句，我看每个桌上都点了“阿婆老鹅汤”，想想个中自有道理，所以也效仿了，别的不说，这鹅血我就吃了3碗，据说这“钵斗”里没放过一点油、一丝味精。
吃吃点评
去过常熟两回，印象深的就是家叫得意楼的蒸菜馆，做的是本地家常菜，据说开了将近10年。古色古香的，边吃饭还能点唱一段苏州评弹。
有趣的是，他们推的就是传统蒸菜的“老八样”：招财进宝、金屋藏娇、飞凤展翅、叫化三鲜、翡翠金砖、百银精蹄、菊花爆鱼、脱骨肥鸡。怎么样，各个名字花巧吧！我没全吃过，只试过几样，我倒是对草鸡煮面筋、干蒸青鱼、方豆小蹄这些乡村风味感兴趣。
一句话，蒸菜讲究的就是原汁原味，对吃惯油腻的城市人来说，应该算得上健康美食吧。