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2006-05-02, 07:10 AM
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鹅，是广州著名的饮食名片，广州人对它可谓情有独钟。它不仅让一代又一代广州人兴致不减，同样也吸引了不少外地人加入品尝的行列。
特别是烧鹅，广州城无论是街边烧腊店还是大小饭店、酒家都少不了它。现在更有了专门以烹鹅为主的酒家和各式的鹅菜。
［至爱烧鹅］
广州以鹅为烹饪主题的食肆并不多，芳村区的“鹅公村”便是一家以烹调“鹅公”为主的乡村悠闲食府，为广州喜欢品鹅的食客提供了一个好去处。据说公鹅比母鹅肉质更加细密，口感更丰富。而这里全力开发鹅的“全身资源”，烹饪方法也是五花八门，白斩、吊烧、卤酱、焖烧、爆炒、汤羹、煎炸等，不下数十种菜式。有用鲜嫩鹅肉炮制的三杯鹅公、酸芋梗焖鹅杂、南乳蒸鹅杂、陈皮蒸鹅杂、鹅公件、豉油生剪鹅杂，也可以尝到用鹅杂烹调的葱捞脆口鹅肠、金银蒜蒸鹅肠、黄酒煮鹅杂等鹅杂系列菜式。
这里开发的鹅杂菜不仅惹味，而且制作简单，随意变化。如柱侯肥鹅煲可先浇热瓦缶掌，下油，爆香蒜茸、柱侯酱，放入鹅件爆炒，再倒入两汤碗清水，加入调味料，放入炸香之芋件（粟子、茨菇均可），待鹅件稔时取出斩件，即可上桌。还有一款“鹅公汤”选用饲养120天左右的公鹅，用独特的调料熬成，滋补健脾，四时适用，最神秘的是瓦缸烧鹅房，一字排开几个半人高的手制大瓦缸，用来烧他们这里秘制的炭火烧鹅（25元／例），用的是70到80天的清远鹅，肥瘦适中易脆香。用秘制腌料腌过之后密封烧烤45分钟而成，香气浓郁，皮脆肉嫩汁多之余，最妙的是在皮下还有一层薄薄的脂肪。
为了迎合不同层次顾客的需求，该店还推出“阿妈私房菜”，包房内设有独立厨房专职厨师，度身设计家常菜。现场还可以观看招牌菜的制作，或在湖畔垂钓或在菜地亲自摘菜。据介绍，“冰镇鹅片”和“红烧鹅头”更是非点不可的菜式，这两道菜的香味能够留存很久，吃过后还会令人回味无穷。烹制“冰镇鹅片”，选料比较讲究，必须选用90天的开平鹅公，用秘制的调料浸熟，再用冰凉的矿泉水浸泡，令其肉质纤维收紧，口感更加爽脆，浸泡后即与日本萝卜干相隔叠齐放在刺身专用的木盒内，吃起来爽脆、甘香，是夏日极受欢迎的菜式。
［吃鹅专门店］
广州的烧鹅一直为人所津津乐道，其选用岭南特产的黑鬃鹅为原料，肉细而厚，经特殊方法烧制后而成，食用时香而不腻。殊不知这好吃的烧鹅要经过一道道工序才能烹制出来的。
首先是选鹅种。据说烧鹅从创制那天就是用清远的黑鬃鹅。清朝时，有位新会厨师突发奇想，用广东的鹅来代替北方烤鸭，由于鸭子皮油重，烤起来得心应手，而广东鹅种里数黑鬃鹅皮油较佳，于是一直沿袭至今。
其次看重量。挑选2~3公斤重的黑鬃鹅。体质结实紧凑，肉嫩肥膏香，肉质有厚脂保护，烧起来油分挥发，肉更香，又嫩滑，又多汁。如果鹅未达到这个重量，就太瘦没膏，欠缺甘香味。
最后观体形。鹅体躯宽深呈楔形，三短身材：脖子短、身短、脚短，惟独翅膀长，而且翅膀越长越是上乘。
最著名的烧鹅是“深井烧鹅”，很多人都以为“深井”是地名，故此不论是广州黄埔长洲岛的深井村还是香港的深井村，慕名而来吃烧鹅的人络绎不绝。殊不知所谓“深井”其实是一种特殊烤炉形式。它是在地上生生挖出来的一口干井，下堆木炭，井口横着铁枝，烧鹅就用钩子挂在这些铁枝上，吊在井中烧烤。由于井是在地里挖的，周围都是密不透风的泥土，在这种深井中烧烤，炉温更加均匀稳定，因此出品上乘。
烧鹅一定要趁热吃味道才特别好。烧鹅内腔填入了酱料，烧好后将其从肚里放出，此即烧鹅原汁，本来很咸很浓，厨师会将其调和至适口，置于碟底。另通常配有酸梅酱供蘸食，酸梅酱的酸和甜能令烧鹅入口味型复杂。
吃完鹅肉，来一碗白饭，拌烧鹅原汁来吃，再不需要其他菜来拌饭了。
另外，在西湾路上的“西雅烧腊”烧鹅店的烧鹅，也就能让你享受到这人间的一大美味。这里的烧鹅，鹅肉是金黄色的，一块块排在碟子上，肉、皮与卤汁浑然一体，卖相已经十分吸引。鹅肉吃到口中，能感受到烧鹅皮酥脆，肉嫩滑，烧鹅与舌头接触的一瞬间，松、鲜、嫩、香，烧鹅的美味淋漓尽致地展露出来。这里的青豆炒鹅肠也是不错的选择，这道看似简单的菜式味道十分可口，青豆的香脆配合鹅肠的爽口，让它成为不可不试的菜式。
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鹅，是广州著名的饮食名片，广州人对它可谓情有独钟。它不仅让一代又一代广州人兴致不减，同样也吸引了不少外地人加入品尝的行列。
特别是烧鹅，广州城无论是街边烧腊店还是大小饭店、酒家都少不了它。现在更有了专门以烹鹅为主的酒家和各式的鹅菜。
［至爱烧鹅］
广州以鹅为烹饪主题的食肆并不多，芳村区的“鹅公村”便是一家以烹调“鹅公”为主的乡村悠闲食府，为广州喜欢品鹅的食客提供了一个好去处。据说公鹅比母鹅肉质更加细密，口感更丰富。而这里全力开发鹅的“全身资源”，烹饪方法也是五花八门，白斩、吊烧、卤酱、焖烧、爆炒、汤羹、煎炸等，不下数十种菜式。有用鲜嫩鹅肉炮制的三杯鹅公、酸芋梗焖鹅杂、南乳蒸鹅杂、陈皮蒸鹅杂、鹅公件、豉油生剪鹅杂，也可以尝到用鹅杂烹调的葱捞脆口鹅肠、金银蒜蒸鹅肠、黄酒煮鹅杂等鹅杂系列菜式。
这里开发的鹅杂菜不仅惹味，而且制作简单，随意变化。如柱侯肥鹅煲可先浇热瓦缶掌，下油，爆香蒜茸、柱侯酱，放入鹅件爆炒，再倒入两汤碗清水，加入调味料，放入炸香之芋件（粟子、茨菇均可），待鹅件稔时取出斩件，即可上桌。还有一款“鹅公汤”选用饲养120天左右的公鹅，用独特的调料熬成，滋补健脾，四时适用，最神秘的是瓦缸烧鹅房，一字排开几个半人高的手制大瓦缸，用来烧他们这里秘制的炭火烧鹅（25元／例），用的是70到80天的清远鹅，肥瘦适中易脆香。用秘制腌料腌过之后密封烧烤45分钟而成，香气浓郁，皮脆肉嫩汁多之余，最妙的是在皮下还有一层薄薄的脂肪。
为了迎合不同层次顾客的需求，该店还推出“阿妈私房菜”，包房内设有独立厨房专职厨师，度身设计家常菜。现场还可以观看招牌菜的制作，或在湖畔垂钓或在菜地亲自摘菜。据介绍，“冰镇鹅片”和“红烧鹅头”更是非点不可的菜式，这两道菜的香味能够留存很久，吃过后还会令人回味无穷。烹制“冰镇鹅片”，选料比较讲究，必须选用90天的开平鹅公，用秘制的调料浸熟，再用冰凉的矿泉水浸泡，令其肉质纤维收紧，口感更加爽脆，浸泡后即与日本萝卜干相隔叠齐放在刺身专用的木盒内，吃起来爽脆、甘香，是夏日极受欢迎的菜式。
［吃鹅专门店］
广州的烧鹅一直为人所津津乐道，其选用岭南特产的黑鬃鹅为原料，肉细而厚，经特殊方法烧制后而成，食用时香而不腻。殊不知这好吃的烧鹅要经过一道道工序才能烹制出来的。
首先是选鹅种。据说烧鹅从创制那天就是用清远的黑鬃鹅。清朝时，有位新会厨师突发奇想，用广东的鹅来代替北方烤鸭，由于鸭子皮油重，烤起来得心应手，而广东鹅种里数黑鬃鹅皮油较佳，于是一直沿袭至今。
其次看重量。挑选2~3公斤重的黑鬃鹅。体质结实紧凑，肉嫩肥膏香，肉质有厚脂保护，烧起来油分挥发，肉更香，又嫩滑，又多汁。如果鹅未达到这个重量，就太瘦没膏，欠缺甘香味。
最后观体形。鹅体躯宽深呈楔形，三短身材：脖子短、身短、脚短，惟独翅膀长，而且翅膀越长越是上乘。
最著名的烧鹅是“深井烧鹅”，很多人都以为“深井”是地名，故此不论是广州黄埔长洲岛的深井村还是香港的深井村，慕名而来吃烧鹅的人络绎不绝。殊不知所谓“深井”其实是一种特殊烤炉形式。它是在地上生生挖出来的一口干井，下堆木炭，井口横着铁枝，烧鹅就用钩子挂在这些铁枝上，吊在井中烧烤。由于井是在地里挖的，周围都是密不透风的泥土，在这种深井中烧烤，炉温更加均匀稳定，因此出品上乘。
烧鹅一定要趁热吃味道才特别好。烧鹅内腔填入了酱料，烧好后将其从肚里放出，此即烧鹅原汁，本来很咸很浓，厨师会将其调和至适口，置于碟底。另通常配有酸梅酱供蘸食，酸梅酱的酸和甜能令烧鹅入口味型复杂。
吃完鹅肉，来一碗白饭，拌烧鹅原汁来吃，再不需要其他菜来拌饭了。
另外，在西湾路上的“西雅烧腊”烧鹅店的烧鹅，也就能让你享受到这人间的一大美味。这里的烧鹅，鹅肉是金黄色的，一块块排在碟子上，肉、皮与卤汁浑然一体，卖相已经十分吸引。鹅肉吃到口中，能感受到烧鹅皮酥脆，肉嫩滑，烧鹅与舌头接触的一瞬间，松、鲜、嫩、香，烧鹅的美味淋漓尽致地展露出来。这里的青豆炒鹅肠也是不错的选择，这道看似简单的菜式味道十分可口，青豆的香脆配合鹅肠的爽口，让它成为不可不试的菜式。