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2006-05-01, 04:50 PM
点心向来在餐饮出品中（除茶市外）处于不被重视的地位，常常作为午晚饭市的“单尾”出现。然而记者近期巡城发现，传统粤式点心不但成功“变脸”，而且渐渐成了酒楼食肆饭市特别是午市的新宠，大有成为午市主角的趋势，地位得到了大大的跃升。http://special.dayoo.com/meal/node_2207/node_2212/img/2004/11/19/110085443667340_1.jpg
这番广州人饮早茶的热情，在午市也能领略到
点心成午市新宠
广州的早茶几十年来一直是广州饮食文化的重要内容，墟憾的场面、如织的人流、多样的品种是其最大的特色，相信在国内其他城市，都没有像广州那样拥有坚实而强大的早茶消费基础。而构筑这一基础的是已经退出劳动力市场的公公婆婆、叔叔阿姨及闲赋在家的休闲一族，但对于大部分一个星期五天（甚至是六天）都在工作上拼搏的广州人来说，要尝到早茶点的美味，感受早茶特有的饮食氛围，就要牺牲双休日睡懒觉的时光而早起了。于是，早茶直落午市的模式就是为这群人而特设的。
据悉，早茶直落午市大约在4年前出现，由一些港式的酒楼从香港带入广州，宜安广场的“利苑”是先行者之一。
当时“利苑”早上11点才开市，早茶市与午市并行，客人不但可以点菜吃饭，想换换口味的，还可“叹”番个“午茶”来———以早茶点心为主角，附加几碟小炒菜。当然，除了在一般酒楼常吃到的传统粤式点心像虾饺、凤爪、干蒸、排骨、萝卜糕等外，那里还有一些新式的港派点心，如菠萝油、多士等。一位经常去帮衬的食客回忆道，通常上午10点一过就有人来排队拿筹，节假日更是排长龙，客人对早茶与午市并行的形式很受落，一般十围台有五六围左右都是吃点心为主的，因为吃点心能吃饱吃好之余，比点菜吃饭还要省下一大截。据介绍，这一模式就是为满足节假日里晚起，把早餐与午饭一并解决的广州人而引入的。
如果说当时作为试金石的这一模式更多地为节假日里的人们的胃而考虑的话，那么发展到今天，已在老城区、新城区里甚具规模，且经营思路更偏向于满足都市人尤其是白领一族的午餐需要。
记者近日走马写字楼聚集的天河、环市路一带，发现不少粤式酒楼都不约而同地推出了早茶直落午市（甚至是直落晚市）的形式。在天河北路时代广场六楼的“美京”，近期就推出了100多款特色点心供应早茶、午晚饭市，分小、中、大、特、顶、超多个档次，价钱从5元起至18元不等。据店家称，推出后午市时段的人气着实比过去旺了，招徕了不少白领人士光顾，他们对点心的喜爱似乎更甚于菜肴，而外地白领也对这花样百变的点心更感新奇有趣。在龙口西路的“明珠阁”、天河北路的“裕景轩”、天河东路的“黄埔华苑”、建设六马路的“唐会”、“利苑”等酒楼，午饭市的时候都能看到早茶点心的身影，平均有四五成的客人还会以各式点心作为消费主体，而经营者们无一例外地表示，点心直落午市就是针对白领午饭消费而推行的。
在老城区，点心的地位虽不像在天河一带那样芝麻开花节节高，但早茶直落午市的形式有相当的市场号召力，无疑带动了点心在午市的消费。惠福西路上的“惠福”，推行这一形式已有一段时间了，酒店餐饮经理表示，随着这种形式逐渐为人熟知，附近的上班一族在中午时间每周平均都会来一两次吃个点心餐，以调剂一下胃口。
http://special.dayoo.com/meal/node_2207/node_2212/img/2004/11/19/110085443667340_2.jpg
芹香津白饺
http://special.dayoo.com/meal/node_2207/node_2212/img/2004/11/19/110085443667340_3.jpg
脆皮龟苓糕
http://special.dayoo.com/meal/node_2207/node_2212/img/2004/11/19/110085443667340_4.jpg
淮山包
变脸促地位提升
出品要常换常新才能吸引食客，这是酒楼食肆经营的不变规律，菜肴如此，点心也一样。恰逢眼下点心在午市大热，更须要以常新面貌示人才可保住此番势头。于是，点心“变脸”革命已一改过去的内敛，而变得大胆张扬，如火如荼了。
总体来看，与菜肴一样，传统粤式点心正朝着健康、中西合壁、出其不意的方向“变脸”。
健康点心迎合潮流。和以健康材料入菜的做法相同，“大啖肉”的传统点心已不像过去那么吃香了，反倒是用天然、有益材料做的点心更合都市人的心意。如“黄埔华苑”近来大受欢迎的“淮山包”、“香麦南瓜球”，标榜的就是“健康”二字。淮山包吃起来外皮松软内馅幼滑，口感好之余还很有益身心，事关是用健脾养肾、生津益肺的鲜淮山做馅；而香麦南瓜球，糯米粉皮外裹燕麦片，内包南瓜蓉，糖尿病、高血压人士吃就最适合不过了。
中西合壁点心最时尚。时下烹调讲求中菜西做，常常借用西式的汁酱、器皿、手法来处理菜式，点心的创新也遵循此道，跳出传统粤式的框框，把日式、泰式、西式糕点的特色引了进来。班戟是西式蛋糕的一种，“明珠阁”的点心师傅将班戟与绿茶、鲜果相配，做出的“绿茶鲜果班戟”翠绿宜人，班戟包裹着杂果，送来淡淡茶香，既有中国传统特色，又有西式别样风味；“日式带子肠”有别于常见的肉肠，在豉油调味上还选用日本的芥辣豉油，实在是对广州肠粉的一大挑战。
特别点心最让人惊喜。点心要吸引都市人的眼球，师傅的创意一点都不能少，极具新意、人无我有的点心往往能带来惊喜，给客人留下深刻印象，再被点食的几率就会大大增加。如龟苓膏虽有清热解毒的功效，但黑乎乎的样子常令不少白领丽人却步，“黄埔华苑”的点心师傅却给龟苓膏换了个现身的方式———龟苓膏粉加暖水推熟，定型、切件，用银丝网皮包卷，下油镬略炸，蘸炼奶吃，外脆内软，甘凉微苦，即保全了龟苓膏的功能，且形象好，更易入口。榴莲酥、萝卜酥、芋头酥吃得多了，在“盛苑”倒能吃到正合时节、在别处难得一吃的莲藕酥；糯米鸡到了“美京”师傅手中，面上披上了一层酥皮，令糯米鸡更添香口松化；“裕景轩”的千层糕，也完全跳出了传统概念，以4层面粉皮层和3层由冬菇、榄仁、咸蛋黄构成的蛋黄层组成，口感丰富，出其不意。
过去点心常给人变化少、“行头”窄的印象，但现在不难发现，点心变脸的丰富性和可观性并不比菜肴的逊色。
省时健康是根本
早茶直落午市的模式得以落地开花，业内人士指出，是因为经营者的思路明确，模式的针对性很强，满足了午市消费人群的消费需求、心理和习惯。
其一，随着生活节奏的加快，上班族午休的有限时间决定了他们不可能像吃晚餐那样细嚼慢咽，求快便成了午餐消费的一大特点。大部分点心在被点食前已处于半成品的状态，只需稍加工便可上桌，比点菜吃饭“悭番”不少时间。
其二，午餐要吃好的观念渐入民心，上班族特别是白领族对午餐求快之余也求营养卫生，现在的点心多以蒸、煮、焗、炕为主，保留了材料的大部分营养，且多是比较规整的一件件，比以炒、焖为主的菜肴更健康卫生。
其三，随着中西交流的深入，西方的一些饮食习惯（如少吃多餐）逐渐对广州人的饮食行为产生了影响，部分都市人对吃了这么多年的中式饭食毕竟吃腻了，有些白领对饭食不感兴趣，甚至以一日三餐不沾半粒米饭为乐，反倒是对杂食更着迷，花款甚多的点心也就从米饭、粉面中突围而出，以多样、精致取胜。
其四，点心的利润比菜肴的高。据了解，一般而言，点心的批量化、标准化生产更利于节省和控制成本。
其五，迎合食客喜新厌旧的心理，师傅对传统点心的不断改革创新给早茶直落午市的模式赋予了更强大的生命力。
综合可见，新式点心简便快捷、品种多样、营养卫生的优势，是点菜吃饭、行政套餐等不具备或欠缺的。
贴心提示
1、酒楼出于成本的考虑，早茶直落午市一般都只限在大堂（厅）进行。
2、留意供应的时间，一般会直到下午2点半到3点半左右，有的像“美京”在晚饭市也有供应。
3、留意各种折扣优惠的条件，以免引起争执坏了进餐的心情。
这番广州人饮早茶的热情，在午市也能领略到
点心成午市新宠
广州的早茶几十年来一直是广州饮食文化的重要内容，墟憾的场面、如织的人流、多样的品种是其最大的特色，相信在国内其他城市，都没有像广州那样拥有坚实而强大的早茶消费基础。而构筑这一基础的是已经退出劳动力市场的公公婆婆、叔叔阿姨及闲赋在家的休闲一族，但对于大部分一个星期五天（甚至是六天）都在工作上拼搏的广州人来说，要尝到早茶点的美味，感受早茶特有的饮食氛围，就要牺牲双休日睡懒觉的时光而早起了。于是，早茶直落午市的模式就是为这群人而特设的。
据悉，早茶直落午市大约在4年前出现，由一些港式的酒楼从香港带入广州，宜安广场的“利苑”是先行者之一。
当时“利苑”早上11点才开市，早茶市与午市并行，客人不但可以点菜吃饭，想换换口味的，还可“叹”番个“午茶”来———以早茶点心为主角，附加几碟小炒菜。当然，除了在一般酒楼常吃到的传统粤式点心像虾饺、凤爪、干蒸、排骨、萝卜糕等外，那里还有一些新式的港派点心，如菠萝油、多士等。一位经常去帮衬的食客回忆道，通常上午10点一过就有人来排队拿筹，节假日更是排长龙，客人对早茶与午市并行的形式很受落，一般十围台有五六围左右都是吃点心为主的，因为吃点心能吃饱吃好之余，比点菜吃饭还要省下一大截。据介绍，这一模式就是为满足节假日里晚起，把早餐与午饭一并解决的广州人而引入的。
如果说当时作为试金石的这一模式更多地为节假日里的人们的胃而考虑的话，那么发展到今天，已在老城区、新城区里甚具规模，且经营思路更偏向于满足都市人尤其是白领一族的午餐需要。
记者近日走马写字楼聚集的天河、环市路一带，发现不少粤式酒楼都不约而同地推出了早茶直落午市（甚至是直落晚市）的形式。在天河北路时代广场六楼的“美京”，近期就推出了100多款特色点心供应早茶、午晚饭市，分小、中、大、特、顶、超多个档次，价钱从5元起至18元不等。据店家称，推出后午市时段的人气着实比过去旺了，招徕了不少白领人士光顾，他们对点心的喜爱似乎更甚于菜肴，而外地白领也对这花样百变的点心更感新奇有趣。在龙口西路的“明珠阁”、天河北路的“裕景轩”、天河东路的“黄埔华苑”、建设六马路的“唐会”、“利苑”等酒楼，午饭市的时候都能看到早茶点心的身影，平均有四五成的客人还会以各式点心作为消费主体，而经营者们无一例外地表示，点心直落午市就是针对白领午饭消费而推行的。
在老城区，点心的地位虽不像在天河一带那样芝麻开花节节高，但早茶直落午市的形式有相当的市场号召力，无疑带动了点心在午市的消费。惠福西路上的“惠福”，推行这一形式已有一段时间了，酒店餐饮经理表示，随着这种形式逐渐为人熟知，附近的上班一族在中午时间每周平均都会来一两次吃个点心餐，以调剂一下胃口。
http://special.dayoo.com/meal/node_2207/node_2212/img/2004/11/19/110085443667340_2.jpg
芹香津白饺
http://special.dayoo.com/meal/node_2207/node_2212/img/2004/11/19/110085443667340_3.jpg
脆皮龟苓糕
http://special.dayoo.com/meal/node_2207/node_2212/img/2004/11/19/110085443667340_4.jpg
淮山包
变脸促地位提升
出品要常换常新才能吸引食客，这是酒楼食肆经营的不变规律，菜肴如此，点心也一样。恰逢眼下点心在午市大热，更须要以常新面貌示人才可保住此番势头。于是，点心“变脸”革命已一改过去的内敛，而变得大胆张扬，如火如荼了。
总体来看，与菜肴一样，传统粤式点心正朝着健康、中西合壁、出其不意的方向“变脸”。
健康点心迎合潮流。和以健康材料入菜的做法相同，“大啖肉”的传统点心已不像过去那么吃香了，反倒是用天然、有益材料做的点心更合都市人的心意。如“黄埔华苑”近来大受欢迎的“淮山包”、“香麦南瓜球”，标榜的就是“健康”二字。淮山包吃起来外皮松软内馅幼滑，口感好之余还很有益身心，事关是用健脾养肾、生津益肺的鲜淮山做馅；而香麦南瓜球，糯米粉皮外裹燕麦片，内包南瓜蓉，糖尿病、高血压人士吃就最适合不过了。
中西合壁点心最时尚。时下烹调讲求中菜西做，常常借用西式的汁酱、器皿、手法来处理菜式，点心的创新也遵循此道，跳出传统粤式的框框，把日式、泰式、西式糕点的特色引了进来。班戟是西式蛋糕的一种，“明珠阁”的点心师傅将班戟与绿茶、鲜果相配，做出的“绿茶鲜果班戟”翠绿宜人，班戟包裹着杂果，送来淡淡茶香，既有中国传统特色，又有西式别样风味；“日式带子肠”有别于常见的肉肠，在豉油调味上还选用日本的芥辣豉油，实在是对广州肠粉的一大挑战。
特别点心最让人惊喜。点心要吸引都市人的眼球，师傅的创意一点都不能少，极具新意、人无我有的点心往往能带来惊喜，给客人留下深刻印象，再被点食的几率就会大大增加。如龟苓膏虽有清热解毒的功效，但黑乎乎的样子常令不少白领丽人却步，“黄埔华苑”的点心师傅却给龟苓膏换了个现身的方式———龟苓膏粉加暖水推熟，定型、切件，用银丝网皮包卷，下油镬略炸，蘸炼奶吃，外脆内软，甘凉微苦，即保全了龟苓膏的功能，且形象好，更易入口。榴莲酥、萝卜酥、芋头酥吃得多了，在“盛苑”倒能吃到正合时节、在别处难得一吃的莲藕酥；糯米鸡到了“美京”师傅手中，面上披上了一层酥皮，令糯米鸡更添香口松化；“裕景轩”的千层糕，也完全跳出了传统概念，以4层面粉皮层和3层由冬菇、榄仁、咸蛋黄构成的蛋黄层组成，口感丰富，出其不意。
过去点心常给人变化少、“行头”窄的印象，但现在不难发现，点心变脸的丰富性和可观性并不比菜肴的逊色。
省时健康是根本
早茶直落午市的模式得以落地开花，业内人士指出，是因为经营者的思路明确，模式的针对性很强，满足了午市消费人群的消费需求、心理和习惯。
其一，随着生活节奏的加快，上班族午休的有限时间决定了他们不可能像吃晚餐那样细嚼慢咽，求快便成了午餐消费的一大特点。大部分点心在被点食前已处于半成品的状态，只需稍加工便可上桌，比点菜吃饭“悭番”不少时间。
其二，午餐要吃好的观念渐入民心，上班族特别是白领族对午餐求快之余也求营养卫生，现在的点心多以蒸、煮、焗、炕为主，保留了材料的大部分营养，且多是比较规整的一件件，比以炒、焖为主的菜肴更健康卫生。
其三，随着中西交流的深入，西方的一些饮食习惯（如少吃多餐）逐渐对广州人的饮食行为产生了影响，部分都市人对吃了这么多年的中式饭食毕竟吃腻了，有些白领对饭食不感兴趣，甚至以一日三餐不沾半粒米饭为乐，反倒是对杂食更着迷，花款甚多的点心也就从米饭、粉面中突围而出，以多样、精致取胜。
其四，点心的利润比菜肴的高。据了解，一般而言，点心的批量化、标准化生产更利于节省和控制成本。
其五，迎合食客喜新厌旧的心理，师傅对传统点心的不断改革创新给早茶直落午市的模式赋予了更强大的生命力。
综合可见，新式点心简便快捷、品种多样、营养卫生的优势，是点菜吃饭、行政套餐等不具备或欠缺的。
贴心提示
1、酒楼出于成本的考虑，早茶直落午市一般都只限在大堂（厅）进行。
2、留意供应的时间，一般会直到下午2点半到3点半左右，有的像“美京”在晚饭市也有供应。
3、留意各种折扣优惠的条件，以免引起争执坏了进餐的心情。