粤菜搞出新“煮”意 [论坛存档]

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2006-05-01, 04:50 PM

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贡品荷叶蒸兔
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凉瓜沙律
广州虽然汇聚了世界各地的主要菜式，但粤菜始终是广州饮食的标志。深知广州食客爱追新、爱猎奇，粤菜厨师们也就惯于不断创新。粤菜的屹立不倒，其动力恰恰就在于创新。钟情美食的你一定愿意跟随我们的步伐去感受粤菜的变化吧。
靓汤搭配
现代人的饮食习惯与消费观念在日新月异地变化，于是粤菜越来越讲究肉类与蔬菜瓜果的搭配，大量采用芋、藕、豆及地瓜、斋料等粗粮杂食和时鲜水果。这种科学的配对，能够满足人们日常均衡营养的需要，因此被人们开始重视。另外，脍炙人口的“老火靓汤”，由于其保健功效极佳，更是成为人们宴席上的必备之品。如在沿江中路江湾大酒店对面的“渔家庄”风味酒家，你能感觉到粤菜保健日新月异。
如这道“渔家之宝”，汤还未上桌，就闻到了一股清香，待放在眼前，哇，好大的一盅啊，看来光喝这一盅都能饱，用勺子想捞一下料，却很难捞，因为料实在太多了，有鸡肉、猪月展、沙虫干和花胶，经过6个小时的精心熬制，所有料的精华都全部聚集在这一瓷罐中，据大厨介绍说，喝下去能提神益气、强身健体，滋阴补肾，还可以增强睡眠。
“凉瓜沙律”十足中西“混血儿”，像条小船的青青的苦瓜装满了各式各样的保健美容食品，有红腰豆、青瓜粒、粟米粒、墨鱼子、芥辣鱼子，光是这一造型就已奠定了其在女性心中的地位，吃起来更是不得了，鱼子又脆又香，红腰豆粉粉的，青瓜和粟米清清淡淡，口感清爽，只要吃过一回，那下次来一定不会漏掉它。
另一靓汤川贝桔梗炖海底麻雀是用海底麻雀三只、桔梗五钱、川贝、猪月展、鸡脚和姜片熬成的，有清咽润燥，化痰止咳的功效。
妙兔味味鲜
兔子具有“三高三低”，即高蛋白、高赖氨酸、高消化率、低脂肪、低热量、低胆固醇，秋冬进食十分合适。中山四路的“东兴顺”酒家粤厨们，在秋冬来临之际，精心推出各式兔子菜式。据介绍，该酒楼选用的兔是广东目前最大的黄兔生产基地放养的，兔体结构紧凑，肉质纤维细嫩，其最大的特点是兔肉奇香且无臊味。
这道“贡品荷叶蒸兔”向来就受食客垂青，是最基本的一种，兔肉配有红枣、枸杞，外面用荷叶包裹着蒸上25分钟左右，上桌后，先闻到的是淡淡荷叶清香宜人的味道，夹起一块送入口中，渗入了荷叶清香的兔肉却还能吃出兔本身的鲜味，此种境界真是妙哉！“焖贡品兔”，是根据粤西口味改良过来的做法，外面用锡纸包住，里面用特制的香料调味，盘子里放有粗盐，端上桌后，用二锅头将粗盐用火点着，一边烧着，一边闻着兔肉与调料完美融合后，升华的那一股绵香，一边感觉着兔肉“举手投足”之间透出大家风范，此种感觉真是爽哉！还有“白切手撕贡兔”，清清淡淡的原汁原味，吃起来非常香甜可口。皮滑，肉色美，味也香，口感也是上乘，这种淡淡的色，淡淡的味，是要靠慢慢品尝才能品出那种沁人肺腑的清香，有如夏夜那朵小小洁白的茉莉花。你可以分开点白切兔，也可点手撕兔，如果是手撕兔，则是用白水煮过，捞出来之后撕成丝，用醋酱油辣椒油姜丝蒜泥等佐料拌着，吃起来醇香清淡可口。无论哪种做法，营养美味都能淋漓尽致地发挥出来。
旧菜新卖相
传统的粤菜元素糅和了多国饮食的精华并作了巧妙的改良，是这些新菜式的共同特点。当充满日式风味的盐烧大连海螺串端上桌时，我们都喜欢上了它的造型，和式长方木碟上铺满了折射着光线的粗盐，粗盐上面整整齐齐摆着几串螺肉，旁边摆着两个精美的海螺壳，螺壳里原来装着纯净水，当把水浇在粗盐上时，发出的滋滋声和冒起的白烟，让人兴趣大增，并十分期待其味道。而当螺肉入口的瞬间，那种爽、嫩、滑、鲜、自制七味盐的香和微微的辣就像一个迷人的小妖精一样缠住你的胃和味蕾，令它们不断地要求“继续、继续”。
小麦煮鲜鲍也是一道不可错过的菜肴，师傅先精心熬制一锅高汤，再选用上等的小鲍鱼和健康食品小麦，煮好后倒在汤里调制而成。一上桌，小麦的清香直袭味蕾，还没吃就让人精神一振，大厨介绍说用小麦熬成汤符合现代人吃粗粮、追求饮食均衡的个性。
脆金菇鸳鸯豆腐肥牛卷这道菜非常有创意，豆腐上开着黄黄绿绿的“花儿”，黄的是蟹籽，绿的是厨师用萝卜茸和芥末掺在一起调成的新味芥末，夹起一块送入口中，改良芥末的清香和着蟹籽的脆爽，还有豆腐的嫩滑一起在口中化开，于是肥牛和金针菇就因它们的香味而矜贵。
传统的烧味拼盘是乳猪块、烧肉、叉烧拼在一起，配着普通的甜酱和白糖，人们爱它的美味更爱它的好意头。但这里的特式烧味拼却是增加了不少创新的元素，在烧肉、乳猪的基础上加上东南亚盛行的猪颈肉，再以柠檬和黄瓜铺底，把瓜果的清新融入烧味中，而漂亮的日式盘子和独特的盘中装饰则表明了它的体面，再加上蘸着酒家自己精心调制的芥末油，那种香和爽口的感觉会让你通体舒畅。
当我还沉浸在猪颈肉的香滑中时，忽闻到一阵清香，抬起头，看见碟子里摆着几个餐包，这有什么特别吗？我正纳闷时，大厨自豪地介绍说，这是他最近特别制作的，薰衣草和着面粉，当面熟热时，薰衣草就会陷进去，融和在餐包皮里，吃起来芳香可口，而里面包着的是生磨的杏仁，醇香嫩滑，令人回味悠长。