家常菜不平凡的滋味 [论坛存档]

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2006-05-01, 07:23 AM

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清香鸡

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窝塔豆腐　　炒菜心、炆豆腐这些都是家中经常烹制而又极其简单的菜，而这些普通的菜式却以不平凡的美味“抓住”人们的胃，在广州很多家常菜馆里别具特色的菜式都令人胃口大动。据了解，这些菜馆很多都不在醒目的街边，却是在一些建筑的二楼，被人们称为楼上楼食店；同时，这些菜馆的菜式虽然是普通不过的家常菜，却又与自己家里做得非常不同，无论在选料、调味料、烹制方法等方面都让菜式的色香味变得更为精致，也让食客能尝到与别不同的家常味道。这次记者就为各位爱吃的读者寻找些美味的家常菜，让美好的感觉和余味久久挥之不去。图文/记者张远惠
　　闹市里的家常香

　　没有豪华的包厢，甚至连漂亮的桌椅都没有……一切都显得那么朴实，就像一座普通的农家小院———这就是陵园西路的常来饭店家常菜馆。然而，一到中午和傍晚，总有数不清的车辆开往这里，总有数不清的客人在这里聚集……所有这一切，都是因为有家常美食的力量。
　　记者在采访中发现，饭店主人的心愿是，让众多的客人吃上可口的家常菜。在这里，你可以品尝那原汁原味的桂姐生煎子鹅，可以喝到清甜滋阴的虫草水鸭汤，可以吃到肥而不腻的生炒菜心肥鹅肠，可以吃到香滑可口的窝塔豆腐，可以吃到百吃不厌的芜茜葱捞肚尖、客家鲜菇菜蒸鱼嘴、葱油淋鸡……这些家常菜肴用土钵或大盆装上桌来，香气扑鼻，让你越吃越有味，越吃越想吃。
　　据大厨介绍，其中的招牌菜“桂姐生煎子鹅”调料只有酱油和红糖，再加一些秘制调料和用一件特殊的工具。虽然东西看似简单，但用料却并不普通，其中鹅选用的是约3.5公斤重的乡下放养品种，酱油用的是揭东县的彭万春酱油，而且厨师烹制的方法也十分讲究。大厨要用特殊的工具一直在旁边不停地调节温度，并加入适当的调料，40分钟后菜才能真正上碟，你说这样做出来的菜能不香吗？尝一口，这鹅肉煎得很入味，却仍能保持嫩滑，更有一股独特的香甜味，比一般的烧鹅又多了几分惊喜。
　　异国的家乡味
　　傍晚的法兰西，空气中弥漫着淡淡的香草味道，夕阳中，劳作了一天的农民津津有味地享用妻子精心烹制的晚餐。如今在广州，我们可以在天河北的炙味一族西餐厅尝到这种充满法国南部乡间风情的法国家常菜。据餐厅老板介绍，在法国南部，农民每天都会拿新鲜的蔬果到集市去卖，下午回家后就将卖剩的东西做成可口的菜肴。而且随着季节变化，所用材料也不一样，夏天的口感比较清淡，而冬天味道则比较浓厚一点。这道“法式乡村烩杂菜”便是由多种新鲜的蔬菜混合三种豆类做成，味道最特别的非一种名叫FAVABEAN的豆子莫属，听说在广州市面上很少见哦。餐厅用由橄榄油、意式香草叶、松子、西紫苏叶等做成的酱汁，淋在杂菜上，清新的香气让人食指大动。而且这道菜冷吃和热吃皆可，有朋友比较喜欢就着蒜蓉包吃，一口咬下，杂菜软软的，面包则香脆十足，食物口感层次分明，味道更佳。　　精致雕琢的平常味

　　也许有人会说，家常美食的力量最多只能吸引普通市民的喜欢。答曰：“错！”记者发现在北京路口的一家酒家里有不少白领在边吃边笑。
　　盛夏最宜口尝汤水菜，这里应季推出的淮山骨头汤就受到广大食客的欢迎，这道菜是将排骨斩件，用开水滚烫后，放入汤锅，加入适量水、红枣、杞子、姜片、烧酒，煲至排骨熟烂后，放入去皮、切小件的淮山，再煲到全熟，调味后即可食用，喝起来清淡爽口，骨头沾着秘制的酱汁吃起来很有味道，此汤有健脾、固肾、益精的功效。　　一道汤水菜当然不能满足人们对美味的追求，食肉本性开始复苏，店内秘制清香鸡成为众人争抢的对象。酱油、酒、糖和蒜所制的鸡早已不是什么新奇之物，但这道菜还是很花心思的。这里的清香鸡是由镇店多年的大师傅研究无数次，总结出了最佳的佐料配比和火候控制，一锅只能同烹两只嫩鸡；才得以皮爽肉滑，连骨都有味的清香鸡。还有数个精致小菜一一品过，众人已然吃饱，也只不过普通晚餐的买菜钱，深感实惠。