奶品菜

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顺德厨师对烹调技术有其独到之处，一是擅长烹制河鲜和水产品，注重清淡、 鲜甜，成为顺德菜的精髓；二是擅长烹调奶制品，创制了炒牛奶、双皮奶、炸牛奶和锅贴奶等，顺德厨师烹制的奶品菜，已成为中餐烹调技法的代表菜而列入教材。今天，梁球锯职中烹饪专业实训教师郑师傅为大家带来4道传统顺德奶品菜 式，营养丰富又滋补健康。而每道菜式的做法还可以举一反三做出其他的菜式，市民掌握基本做法后可发挥自己的创意，添加不同的原料做出不同的花样。
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大良炒鲜牛奶

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鲜牛奶煮时应不断搅动

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铲牛奶
　　铲牛奶既是独立的菜式，也是“大良炸鲜牛奶”中必不可少的原料准备工序，可谓烹饪牛奶的基本功。
　　原料：水牛奶3750克，糖850克，椰汁1罐，牛油25克，鹰粟粉1盒（450克）
　　（市民可按自己需要做的分量而按比例调整原料多少）
　　制作：
　　1、将750克牛奶开鹰粟粉浆；
　　2、其他材料慢火煮开后将牛奶粉浆推入牛奶里，把牛奶推至纯滑便可上碟，放凉便可。
　　小提示：“纯滑”即将加入鹰粟粉的牛奶均匀搅拌至无粗颗粒，细滑。
　　举一反三：蜜瓜奶、香芋奶、姜撞奶。

　　大良炒鲜牛奶
　　原料：鲜牛奶5两，鲜虾仁、腊肠粒、榄仁少许、蛋白3只、粟粉6钱。
　　制作：
　　1、将鲜牛奶加入鸡蛋白，鹰粟粉调味
　　备用；
　　2、将虾仁、腊肠飞水爆香放入鲜奶中；
　　3、烧镬下油，将调好的鲜牛奶用软炒
　　方法将鲜奶炒熟后上碟，在上面放入少许榄仁、芫茜便可。
　　小提示：要做到炒牛奶鲜嫩，要注意火力不能太大，烹饪时的动作要快。 　　举一反三：雪蛤炒牛奶、什果炒酸奶。


　　大良炸鲜牛奶
　　原料：铲好（详见上文铲牛奶）、冻好牛奶若干件，用脆浆炸至金黄色
　　制作：
　　1、鲜牛奶加入白糖、椰浆、牛油、鹰粟　粉铲好冷凉；
　　2、脆浆（面包、芝士粉、生粉）加入清水，鸡蛋、生油、盐；
　　3、烧油至四成热，慢火将上好浆的牛奶炸至金黄色。
　　小提示：脆浆成分———低筋面粉
　　5000克、发酵粉500克、生粉500克、糯米粉500克等，市民可按比例选择分量。 　　举一反三：炸洋葱圈、天妇罗。