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2006-05-01, 07:14 AM
煎鱼饼、小炒皇、拆鱼羹都是顺德当地出名的菜式，用的都是寻常可见的家常原料，但用料丰富、厨工讲究，成为大酒楼和小饭店里最受宠的菜式。
均安煎鱼饼
主料：鲮鱼肉配料：生粉
味料：盐、糖、味精
制作：
1、鱼肉剁茸，加入调味料，将鱼肉打成胶后分成小丸；
2、烧镬下油，将鱼丸放入，慢火煎至两边金黄色便可。
注：鱼茸1斤、盐、味精、生粉、麻油、胡椒粉、陈皮少许
举一反三：潮汕煎蚝烙、煎蛋角、芥末鲮鱼饼、鲮鱼球
顺德小炒皇
主料：花蛤肉2.5两、韭菜花细段2两、菜脯粒0.5两、红辣椒0.5两；
料头：蒜茸、姜米、XO酱；配料：炸好松子仁（或炒花生）
味料：盐、糖、味精、生抽、蚝油、老油、麻油、生粉
制作：1、花蛤肉及菜脯粒干煸备用；
2、起镬下料头爆香加入韭菜，辣椒粒爆香加入花蛤、菜脯，调味后炒香，后加入酱，再打芡加尾油上碟；
3、在上面洒上已炸好的松子仁或花生即可。
举一反三：韭菜花炒银鱼虾干、茶树菇炒叉烧
http://meal.dayoo.com/node_2207/node_2212/img/2005/07/12/112115388881074_1.jpg
顺德拆鱼羹：
用料：拆好大鱼肉1.5两，韭黄、丝瓜丝、青瓜丝、笋丝、腐皮丝、木耳丝、粉丝共3两，姜丝、陈皮丝、鸡蛋白、榄仁少许
制作：1、大鱼腩先调味煎熟后拆肉备用；
2、将丝瓜、青瓜、笋丝、腐皮丝、木耳丝、粉丝飞水；
3、起镬下料头（姜丝、陈皮丝）爆香下油，加入鱼汤（无汤清水亦可），再加入鱼肉腐皮及飞水的各种丝，调味后打芡，加入鸡蛋白和韭黄，在羹上面洒上炸好的榄仁、少许芫茜便可。 举一反三：顺德水蛇汤、红烧官翅、南瓜雪蛤羹。
均安煎鱼饼
主料：鲮鱼肉配料：生粉
味料：盐、糖、味精
制作：
1、鱼肉剁茸，加入调味料，将鱼肉打成胶后分成小丸；
2、烧镬下油，将鱼丸放入，慢火煎至两边金黄色便可。
注：鱼茸1斤、盐、味精、生粉、麻油、胡椒粉、陈皮少许
举一反三：潮汕煎蚝烙、煎蛋角、芥末鲮鱼饼、鲮鱼球
顺德小炒皇
主料：花蛤肉2.5两、韭菜花细段2两、菜脯粒0.5两、红辣椒0.5两；
料头：蒜茸、姜米、XO酱；配料：炸好松子仁（或炒花生）
味料：盐、糖、味精、生抽、蚝油、老油、麻油、生粉
制作：1、花蛤肉及菜脯粒干煸备用；
2、起镬下料头爆香加入韭菜，辣椒粒爆香加入花蛤、菜脯，调味后炒香，后加入酱，再打芡加尾油上碟；
3、在上面洒上已炸好的松子仁或花生即可。
举一反三：韭菜花炒银鱼虾干、茶树菇炒叉烧
http://meal.dayoo.com/node_2207/node_2212/img/2005/07/12/112115388881074_1.jpg
顺德拆鱼羹：
用料：拆好大鱼肉1.5两，韭黄、丝瓜丝、青瓜丝、笋丝、腐皮丝、木耳丝、粉丝共3两，姜丝、陈皮丝、鸡蛋白、榄仁少许
制作：1、大鱼腩先调味煎熟后拆肉备用；
2、将丝瓜、青瓜、笋丝、腐皮丝、木耳丝、粉丝飞水；
3、起镬下料头（姜丝、陈皮丝）爆香下油，加入鱼汤（无汤清水亦可），再加入鱼肉腐皮及飞水的各种丝，调味后打芡，加入鸡蛋白和韭黄，在羹上面洒上炸好的榄仁、少许芫茜便可。 举一反三：顺德水蛇汤、红烧官翅、南瓜雪蛤羹。