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2006-05-01, 07:14 AM
虽然还没到大闸蟹成熟当季的时候,但爱蟹的食家们却依然难忘蟹香的美味。七月,正是上海盛行的黄油蟹膏肥味美的时候,因而,记者特意在广州的食肆中寻找“黄油蟹”的身影,为广大爱蟹之人展开一场关于“黄油蟹”的“发现之旅”。 图文/记者张远惠 实习生沈岚
六月BB蟹黄最肥美
黄油蟹,又名“六月黄”,即BB膏蟹。膏蟹和乌龟、蝉一样,膏蟹的一生中会有10多次的蜕壳。每次蜕壳代表着每一次的成长,就好像小孩子一样,每一次发烧一般会长高一点。一般来说,膏蟹要到农历七、八月份才能完成褪壳成长的过程,成长为壮硕的膏蟹。不过,上海人喜欢吃“六月黄”,这种农历六七月时将成熟未熟的膏蟹,个子虽小,却也别有风味,肉质已是鲜美,膏黄已很肥满,据说,价格比大闸蟹和膏蟹还要贵呢。
现在已是阳历7月,临近膏蟹最后一次蜕壳成熟期。此时吃六月黄已是最后时刻,这时的蟹壳较薄,蟹黄十分饱满,因为蟹每次蜕壳都需要耗费一定的能量,一旦壳褪去了,蟹已经性成熟,蟹黄反而不如以前丰满,这也是为什么“六月黄”被食客盛赞的理由。
记者仔细观察这些“六月黄”,发现不少蟹的腹部呈黑褐色,和“塘蟹”有点相像。师傅介绍说,“六月黄”还没有最后蜕壳完毕,所以我们不能拿‘青背白肚’的成年膏蟹标准来要求它”。果然,以手轻触“六月黄”的蟹脚,手感偏软,蟹也不像秋风吹过之后的那般张狂,面对外来的压力,只是虚虚地舞动一下大钳,没有反抗之力,这可是“六月黄”的一大特征。
油爆酱炒上海风味
上海人有句话,叫做“忙中忙,不能忘记‘六月黄’”,可见,“六月黄”的魅力实在不小。和成熟的膏蟹相比,“六月黄”的烹调更为讲究,流金岁月的师傅介绍说,“六月黄”的个子不大,一般都在一二两左右,以上海菜系的做法,清蒸显然不大适宜,一般的做法是用油酱爆炒,添些年糕等配料也很不错。其实,吃“六月黄”并不是贪图其肉质,而是吮吸其极鲜的滋味。 http://meal.dayoo.com/node_2207/node_2212/img/2005/07/18/112165518581629_1.jpg
秘制醉蟹:这道菜有一个很特别的名字叫“醉生梦死”,蟹虽是用于生吃,但品尝过才能明白个中鲜味。师傅用陈年花雕酒把“六月黄”腌制,蟹是因为喝了酒醉死的,肌肉放松,酒味渗透到蟹肉中,于是整只蟹都变成了酒的“俘虏”。当你慢慢打开蟹壳时,酒香四溢,人一下子就陶醉在美酒蟹馐之中。
http://meal.dayoo.com/node_2207/node_2212/img/2005/07/18/112165518581629_2.jpg
蟹粉吐司:上海菜以生煸、红烧等烹饪方法见长,浓油赤酱,口味稍显浓重,而这道菜的做法与外来做法结合,烹制浓淡相宜的味道。用足量的蟹粉和蟹油,加酱油稍煮,煮出一碗浓稠的蟹汤,再配上新鲜烘烤、抹过蟹油的热吐司,香气汇聚在吐司上。一口吃来,上面香滑、下面香脆的口感在口中交融。
http://meal.dayoo.com/node_2207/node_2212/img/2005/07/18/112165518581629_3.jpg
六月BB蟹黄最肥美
黄油蟹,又名“六月黄”,即BB膏蟹。膏蟹和乌龟、蝉一样,膏蟹的一生中会有10多次的蜕壳。每次蜕壳代表着每一次的成长,就好像小孩子一样,每一次发烧一般会长高一点。一般来说,膏蟹要到农历七、八月份才能完成褪壳成长的过程,成长为壮硕的膏蟹。不过,上海人喜欢吃“六月黄”,这种农历六七月时将成熟未熟的膏蟹,个子虽小,却也别有风味,肉质已是鲜美,膏黄已很肥满,据说,价格比大闸蟹和膏蟹还要贵呢。
现在已是阳历7月,临近膏蟹最后一次蜕壳成熟期。此时吃六月黄已是最后时刻,这时的蟹壳较薄,蟹黄十分饱满,因为蟹每次蜕壳都需要耗费一定的能量,一旦壳褪去了,蟹已经性成熟,蟹黄反而不如以前丰满,这也是为什么“六月黄”被食客盛赞的理由。
记者仔细观察这些“六月黄”,发现不少蟹的腹部呈黑褐色,和“塘蟹”有点相像。师傅介绍说,“六月黄”还没有最后蜕壳完毕,所以我们不能拿‘青背白肚’的成年膏蟹标准来要求它”。果然,以手轻触“六月黄”的蟹脚,手感偏软,蟹也不像秋风吹过之后的那般张狂,面对外来的压力,只是虚虚地舞动一下大钳,没有反抗之力,这可是“六月黄”的一大特征。
油爆酱炒上海风味
上海人有句话,叫做“忙中忙,不能忘记‘六月黄’”,可见,“六月黄”的魅力实在不小。和成熟的膏蟹相比,“六月黄”的烹调更为讲究,流金岁月的师傅介绍说,“六月黄”的个子不大,一般都在一二两左右,以上海菜系的做法,清蒸显然不大适宜,一般的做法是用油酱爆炒,添些年糕等配料也很不错。其实,吃“六月黄”并不是贪图其肉质,而是吮吸其极鲜的滋味。 http://meal.dayoo.com/node_2207/node_2212/img/2005/07/18/112165518581629_1.jpg
秘制醉蟹:这道菜有一个很特别的名字叫“醉生梦死”,蟹虽是用于生吃,但品尝过才能明白个中鲜味。师傅用陈年花雕酒把“六月黄”腌制,蟹是因为喝了酒醉死的,肌肉放松,酒味渗透到蟹肉中,于是整只蟹都变成了酒的“俘虏”。当你慢慢打开蟹壳时,酒香四溢,人一下子就陶醉在美酒蟹馐之中。
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蟹粉吐司:上海菜以生煸、红烧等烹饪方法见长,浓油赤酱,口味稍显浓重,而这道菜的做法与外来做法结合,烹制浓淡相宜的味道。用足量的蟹粉和蟹油,加酱油稍煮,煮出一碗浓稠的蟹汤,再配上新鲜烘烤、抹过蟹油的热吐司,香气汇聚在吐司上。一口吃来,上面香滑、下面香脆的口感在口中交融。
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