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2006-04-30, 11:09 AM
http://special.dayoo.com/meal/node_2207/node_2212/img/2005/09/05/112588978086213_1.jpg
“一身清淡七分水，通体晶莹四面光”的豆腐虽然平常，但用平实的材料做出美味，也正是最有挑战性的。
潮州经典：布仔豆腐
潮汕地区毗邻闽南，又是沿海城市，饮食习惯同时受闽南、广州的影响，汇两家之长，风味自成一格，形成清而不淡、鲜而不腥、嫩而不生的特色。潮州菜在粤菜系中占据着十分重要的地位，烹制豆腐菜想必自有绝招。在广州天河赛马场成片的食肆里，“食临雅宴”的潮州大厨，对于做豆腐菜颇有心得，他饶有兴致地向我们传授起做菜心得。潮州豆腐菜正如潮州菜整体的特点一样，注重菜品的原汁原味，并不过多地运用调味料，而是以火候、刀工技法来体现菜品的特色。虽然潮州豆腐菜的做法可以罗列一堆，但是真正最有特色的莫过于布仔豆腐了。 布仔豆腐一般在市场里很难买到，其出品十分精细，售卖时每一块方寸大小的布仔豆腐都用纱布仔细地包裹着，由于这种豆腐大都产自水质特优的潮汕普宁地区，所以也被称为“普宁豆腐”，轻轻拨开纱布，果然相貌不凡，其质地尤为雪白细腻，宛若凝脂一般，弹指即破。大厨说，豆腐娇嫩易碎，炸制布仔豆腐前要先用60摄氏度的盐水浸泡，另外还要掌握火候，一般开始用大火，当豆腐表皮微露淡黄色后，收火，起锅时再调至大火。听着这么繁复的工序，我笑着对身旁的朋友说：“看来吃潮州的豆腐还真不容易啊！”蘸着小碟的盐水韭菜，咬开表皮脆黄的豆腐，里层的豆腐仿佛另一个世界，完全没有受到油水的侵扰，化在口中完全是最本真的豆香味。
“一身清淡七分水，通体晶莹四面光”的豆腐虽然平常，但用平实的材料做出美味，也正是最有挑战性的。
潮州经典：布仔豆腐
潮汕地区毗邻闽南，又是沿海城市，饮食习惯同时受闽南、广州的影响，汇两家之长，风味自成一格，形成清而不淡、鲜而不腥、嫩而不生的特色。潮州菜在粤菜系中占据着十分重要的地位，烹制豆腐菜想必自有绝招。在广州天河赛马场成片的食肆里，“食临雅宴”的潮州大厨，对于做豆腐菜颇有心得，他饶有兴致地向我们传授起做菜心得。潮州豆腐菜正如潮州菜整体的特点一样，注重菜品的原汁原味，并不过多地运用调味料，而是以火候、刀工技法来体现菜品的特色。虽然潮州豆腐菜的做法可以罗列一堆，但是真正最有特色的莫过于布仔豆腐了。 布仔豆腐一般在市场里很难买到，其出品十分精细，售卖时每一块方寸大小的布仔豆腐都用纱布仔细地包裹着，由于这种豆腐大都产自水质特优的潮汕普宁地区，所以也被称为“普宁豆腐”，轻轻拨开纱布，果然相貌不凡，其质地尤为雪白细腻，宛若凝脂一般，弹指即破。大厨说，豆腐娇嫩易碎，炸制布仔豆腐前要先用60摄氏度的盐水浸泡，另外还要掌握火候，一般开始用大火，当豆腐表皮微露淡黄色后，收火，起锅时再调至大火。听着这么繁复的工序，我笑着对身旁的朋友说：“看来吃潮州的豆腐还真不容易啊！”蘸着小碟的盐水韭菜，咬开表皮脆黄的豆腐，里层的豆腐仿佛另一个世界，完全没有受到油水的侵扰，化在口中完全是最本真的豆香味。