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2006-04-17, 07:40 AM
烟雨蒙蒙，春日境界是好，但说到出门，大家会懒移玉步。这个时候，最适合在家里玩“煮饭仔”，弄三四款美味，呼朋引友来尝鲜，主人家可以一展身手，亲友们吃个新鲜过瘾，乐也融融。餐饮潮流里涌动一阵“混搭”风潮，给厨师更大的发挥空间，家庭“煮人”自然跟风，跃跃欲试做一些简单便捷又吸引眼球的菜肴。
混搭是一种怎样的概念？是不是等于可以胡乱配搭？作为家庭“煮人”们往往没有具体的概念。“厨房制造”行政总厨黄振威先生介绍说，“混搭菜”确实给人很大的发挥空间，打破了传统意念的框框，中西结合，让人自由发挥，对于家宴是最适合不过的。不过还是要明确一点：混搭菜，依然是以传统做法为基础的，一些基本功，例如煎、炒、焖还是没有改变的，只是材料配搭要有不同的新元素。例如青红苹果煎鸭胸，主要就是把水果当蔬菜用，大白菜煮牛尾中的巴西牛尾，是从上年才开始在超市有售的。
另外，作为家宴，“混搭”菜也要有一定的主题。例如这次介绍的几道菜肴，是根据现在潮湿、胃口不开的天气定立主题的，大量运用蔬果调汁调味，味道不浓也不淡，如果冬天的话，汁酱可以更加浓稠，夏天则要增加蔬菜水果的分量，让菜肴更加清淡。这样一路吃下来，才越来越有滋味。
http://www1.gznet.com/gzcity/2006/2006-4-10/1013151144635195753.jpg
家宴原材料
http://www1.gznet.com/gzcity/2006/2006-4-10/1013351144635215274.jpg
一桌家宴
★飞天通菜
“飞天”形容的是炒菜时候的情形。师傅介绍说，这道东南亚名菜是大排档里成名的，由于大排档的餐位多，范围大，服务员都是穿着滚轴溜冰鞋，当师傅“抛镬”大炒通菜时，服务员在旁接住———这个情景很有动感，故而有了此名。平时煮蔬菜，不是盐水浸、蒜蓉炒，就是椒丝炒，现在多一点东南亚风味。
原料：通菜0.5公斤，XO酱30克，泰国辣椒1只，虾米10克。
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做法：
1、烧镬下油，把XO酱、虾米、泰国辣椒爆香。
2、加入通菜，炒至七成熟，下味料调味，再炒至熟透即可。
要点：通菜很受油，炒菜的时候可以多下些油。就算炒熟了，也可以保持菜原来的鲜绿色，一见到稍微变色，就要马上上碟，吃其甜脆。
★蜜椒汁煎牛仔骨
平时在西餐里，见到的多数是红酒汁、黑椒汁、白菌汁，味道浓郁，这回不如试试这半中半西的蜜椒汁，浓而不腻，兼顾中餐、西餐的需求。
原料：牛仔骨300克，松肉粉1克，蚝油、盐、味精、糖适量，生粉15克。
汁酱原料：黑椒粒、蜜糖、?汁、美极豉油、蚝油、鸡粉、味精。
http://www1.gznet.com/gzcity/2006/2006-4-10/1014201144635260173.jpg
做法：
1、把以上所有原材料拌匀，腌制2小时左右。
2、把汁酱原料，加入少许水，煮成蜜椒汁。
3、牛仔骨以骨为中心，切开数块，用不粘锅中火煎制，再淋上蜜椒汁即可。
要点：蜜椒汁融合了两种口味，黑椒粒、?汁是西式材料，前者香，后者微酸，美极豉油、蚝油则是广东人的口味，分量多少，可以根据自己的口味来调校。
★大白菜煮牛尾
牛尾是带膻味之物，平时多用浓味香料来烹制，乍听用清淡大白菜，有点惊讶。后来听师傅介绍，汁酱里藏着不少巧妙之处，大家要留意，别的膻肉也可以借鉴！
混搭是一种怎样的概念？是不是等于可以胡乱配搭？作为家庭“煮人”们往往没有具体的概念。“厨房制造”行政总厨黄振威先生介绍说，“混搭菜”确实给人很大的发挥空间，打破了传统意念的框框，中西结合，让人自由发挥，对于家宴是最适合不过的。不过还是要明确一点：混搭菜，依然是以传统做法为基础的，一些基本功，例如煎、炒、焖还是没有改变的，只是材料配搭要有不同的新元素。例如青红苹果煎鸭胸，主要就是把水果当蔬菜用，大白菜煮牛尾中的巴西牛尾，是从上年才开始在超市有售的。
另外，作为家宴，“混搭”菜也要有一定的主题。例如这次介绍的几道菜肴，是根据现在潮湿、胃口不开的天气定立主题的，大量运用蔬果调汁调味，味道不浓也不淡，如果冬天的话，汁酱可以更加浓稠，夏天则要增加蔬菜水果的分量，让菜肴更加清淡。这样一路吃下来，才越来越有滋味。
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家宴原材料
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一桌家宴
★飞天通菜
“飞天”形容的是炒菜时候的情形。师傅介绍说，这道东南亚名菜是大排档里成名的，由于大排档的餐位多，范围大，服务员都是穿着滚轴溜冰鞋，当师傅“抛镬”大炒通菜时，服务员在旁接住———这个情景很有动感，故而有了此名。平时煮蔬菜，不是盐水浸、蒜蓉炒，就是椒丝炒，现在多一点东南亚风味。
原料：通菜0.5公斤，XO酱30克，泰国辣椒1只，虾米10克。
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做法：
1、烧镬下油，把XO酱、虾米、泰国辣椒爆香。
2、加入通菜，炒至七成熟，下味料调味，再炒至熟透即可。
要点：通菜很受油，炒菜的时候可以多下些油。就算炒熟了，也可以保持菜原来的鲜绿色，一见到稍微变色，就要马上上碟，吃其甜脆。
★蜜椒汁煎牛仔骨
平时在西餐里，见到的多数是红酒汁、黑椒汁、白菌汁，味道浓郁，这回不如试试这半中半西的蜜椒汁，浓而不腻，兼顾中餐、西餐的需求。
原料：牛仔骨300克，松肉粉1克，蚝油、盐、味精、糖适量，生粉15克。
汁酱原料：黑椒粒、蜜糖、?汁、美极豉油、蚝油、鸡粉、味精。
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做法：
1、把以上所有原材料拌匀，腌制2小时左右。
2、把汁酱原料，加入少许水，煮成蜜椒汁。
3、牛仔骨以骨为中心，切开数块，用不粘锅中火煎制，再淋上蜜椒汁即可。
要点：蜜椒汁融合了两种口味，黑椒粒、?汁是西式材料，前者香，后者微酸，美极豉油、蚝油则是广东人的口味，分量多少，可以根据自己的口味来调校。
★大白菜煮牛尾
牛尾是带膻味之物，平时多用浓味香料来烹制，乍听用清淡大白菜，有点惊讶。后来听师傅介绍，汁酱里藏着不少巧妙之处，大家要留意，别的膻肉也可以借鉴！