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2006-04-04, 04:32 PM
课题缘起：近年以一蟹几味为卖点的推销手法不时见于广州各大小食肆，有些店家还以比拼谁家食法最多为乐，但实际上，款式越多就越好了吗？对蟹的吃法不以数量而以质量取胜，像对待红蟹，个小肉薄，但“蟹”味醇正，若烹调得法，其鲜美实属难得。师傅推荐用鱼汤浸，此法是根据疍家菜的传统烹饪法略加改良而成
。
本期讲师：李建凯
(1985年入行，在多家五星级酒店担任大厨职务，并获得多个国内外烹饪技能大奖，现服务于周记饕之家任出品总监。)
课题意念：以红蟹和丝瓜为主要材料，荤素双味，蟹只鲜甜。
http://travel.sz.oeeee.com/Image/2006/200604/20060404/wujuan_040476.jpg
材料
材料：红蟹两只，丝瓜一斤，大眼鸡鱼，姜花数片。
调味料：盐、糖各少许。注意！味精或鸡精在这道菜不受欢迎。
http://travel.sz.oeeee.com/Image/2006/200604/20060404/wujuan_040477.jpg
浓鱼汤丝瓜浸红蟹
制作方法：
1.将大眼鸡鱼的两面煎至金黄后，向锅里倒热开水，猛火煲半小时，备用。
2.丝瓜去皮洗净切块，红蟹洗过斩件；起油锅，放姜花，倒入浓鱼汤，把未经拉油的红蟹直接放到鱼汤里慢火浸熟，再放丝瓜略煮片刻。
3.吊出红蟹的鲜味后，上桌。
http://travel.sz.oeeee.com/Image/2006/200604/20060404/wujuan_040478.jpg
窍门提点：
1.煲鱼汤的关键是一定要用热水。因为用冷水会使蛋白质骤然收缩，鱼质纤维变老，水解蛋白析出也变得困难，不利于熬出如牛奶般白滑的浓鱼汤，口感自然大打折扣了。
2.待鱼汤用猛火烧开后，再加入盐，这是吊鲜很重要的一步。这时可以尝尝汤味，主要是调准咸度，最好稍微淡一点，因为水分熬去一些后，味道会加重。
3.浸蟹过程中要用慢火，这样蟹肉受热均匀，不会有的地方过熟，有的地方还生。
赘语：蟹肉与鱼汤两下交兵，味力四射，丝瓜渔翁得利，沾了大明星的光由卑微的“茄哩啡”一跃夺得最佳配角。除丝瓜外，水瓜、木瓜等瓜类，味道清甜，与蟹肉也是较好的搭配。
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本期讲师：李建凯
(1985年入行，在多家五星级酒店担任大厨职务，并获得多个国内外烹饪技能大奖，现服务于周记饕之家任出品总监。)
课题意念：以红蟹和丝瓜为主要材料，荤素双味，蟹只鲜甜。
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材料
材料：红蟹两只，丝瓜一斤，大眼鸡鱼，姜花数片。
调味料：盐、糖各少许。注意！味精或鸡精在这道菜不受欢迎。
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浓鱼汤丝瓜浸红蟹
制作方法：
1.将大眼鸡鱼的两面煎至金黄后，向锅里倒热开水，猛火煲半小时，备用。
2.丝瓜去皮洗净切块，红蟹洗过斩件；起油锅，放姜花，倒入浓鱼汤，把未经拉油的红蟹直接放到鱼汤里慢火浸熟，再放丝瓜略煮片刻。
3.吊出红蟹的鲜味后，上桌。
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窍门提点：
1.煲鱼汤的关键是一定要用热水。因为用冷水会使蛋白质骤然收缩，鱼质纤维变老，水解蛋白析出也变得困难，不利于熬出如牛奶般白滑的浓鱼汤，口感自然大打折扣了。
2.待鱼汤用猛火烧开后，再加入盐，这是吊鲜很重要的一步。这时可以尝尝汤味，主要是调准咸度，最好稍微淡一点，因为水分熬去一些后，味道会加重。
3.浸蟹过程中要用慢火，这样蟹肉受热均匀，不会有的地方过熟，有的地方还生。
赘语：蟹肉与鱼汤两下交兵，味力四射，丝瓜渔翁得利，沾了大明星的光由卑微的“茄哩啡”一跃夺得最佳配角。除丝瓜外，水瓜、木瓜等瓜类，味道清甜，与蟹肉也是较好的搭配。