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查看完整版本 : 食在广州食什么传统


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2006-03-15, 06:47 PM
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  传统点心点心意

  点心也是粤菜不可或缺的部分,以用料考究、制作精良、创意十足而著称,小小点心就可显现广州师傅的独具匠心。

  德昌咸煎饼 “德昌”是一酒楼名,在上世纪80年代曾与陶陶居、莲香楼、泮溪酒家齐名,是西关人常去喝早茶的地方。最驰名的小吃咸煎饼咸味恰到好处,既不太咸,又够味道,煎至金黄,十分酥脆,很香口。“西关人家”的师傅一改传统的油重糖重,减轻了油、糖的分量之余,又令煎饼吃起来外更脆内更软。

  薯蓉牛月利酥 牛月利酥习惯上只放面粉、糖、猪油、鸡蛋等,但师傅在内里添加了近年备受青睐的黄心番薯蓉,让牛月利酥没那么热气,色泽上也更金黄,至于为何舍紫心番薯而取黄心的,师傅说紫心的炸出来颜色变黑,卖相上不如黄心的。

  西关裹蒸粽 闲日卖二三百只、节假日卖四五百只的裹蒸粽,足有500克,内里的莲子、糯米、绿豆、五花腩肉、咸蛋等材料,经炉火10小时的煮透,入口即化。师傅说对这名牌美食,越来越讲究选料和腌料,以充分突出其“香”———猪肉、咸蛋的咸香,莲叶、莲子、绿豆的清香,糯米的米香。

  雪影豆沙 可说是“西关人家”独一无二的小吃,师傅用筷子夹着些许豆沙馅,在发好的蛋白、生粉、咸蛋泡的浆中绕几圈,紧接着入约70℃的油温中炸成,食落软绵中带点韧性,像极了吃棉花糖,同事则说有点像西式甜品梳乎厘。

  边度有得食:西关人家(上下九路荔湾广场内)

  西关三星大包 西关三星大包,个头够大,据说旧时做苦工的人爱上茶楼饮酒,饮酒就要肉食相伴,但囊中羞涩,怎办?于是店家以卖剩的叉烧、油鸡加上咸蛋、冬菇等为馅,面皮又特大,制成了这足有4两重的大包,苦工吃了既顶肚又能下酒。

  玫瑰绿茶糕 玫瑰绿茶糕,泮塘马蹄多为水马蹄,淀粉含量多,宜作马蹄粉。泮塘人种植马蹄十分讲究,立秋种下,120天后可收成。在冬至前要收获制粉,制粉时当天收下翌日便要及时磨粉,最好在冬至前晒好,这种“即年冬前粉”能较好保持马蹄胶质,蒸成马蹄糕韧度高、口感爽、味道鲜。烟韧爽口的泮塘马蹄糕混着玫瑰花的香甜和绿茶的清香,无任何色素和香精,健康宜人。

  娥姐粉果 娥姐粉果,澄面皮薄而爽软,猪肉、笋片、叉烧、虾、冬菇等因炒成熟馅才包入,分外鲜美甘香,还带少少肉汁,让人回味。据说在20世纪20~30年代,各酒家、茶楼争相创名牌菜点以招徕客人,茶香室一名叫“娥姐”的女点心师的所创的粉果独占鳌头,人们称之为娥姐粉果。50年代以后,各大茶楼、酒家把它作茶点供应,粉果也就成为羊城美点。

  边度有得食:西关世关