皮蛋海蜇鸡 冰爽奶猪

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厨师简介：
　　谢豫南，从事饮食行业16年有余，拥有丰富的厨房经验。精通粤菜、野味、海鲜菜肴的制作。也对南北菜肴喜爱钻研。曾在2003年羊城晚报刊登过一系列菜式，受到一致好评。　　 　　皮蛋海蜇鸡

　　材料：果园鸡一只，皮蛋2只，即食海蜇100克。
　　配料：青红椒丝、红罗卜丝、辣椒油。
　　做法：上汤浸鸡后，过冷水，肉去骨切件，将皮蛋切件、相互叠放，将海蜇凉拌后围边。
　　特点：层次分明、南北风味。

　　师傅教路：选用脚短肥身的农家果园鸡，浸鸡时间20分钟捞起，即过冷水，鸡皮爽滑。　　 　　冰爽奶猪
　　材料：奶猪500克。
　　配料：木瓜酸片、青瓜条、姜冲丝、沙姜豉油、炸花生米。
　　做法：1、将奶猪去骨后，加香料清水煲30分钟后过冷水反复3次后，用冰雪藏。2、雪藏后切薄片，木瓜酸垫底。青瓜条、姜切丝，炸花生米铺面，上桌时跟一碟沙姜豉油。
　　特点：口感清爽，清淡，天气炎热比较适宜。
　　师傅教路：要选用饲养30天约5~6斤奶猪，肉滑皮爽。