粤菜就是场面菜

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在广州，粤菜总是宴客的首选菜。走在街上，粤菜馆的招牌和门面最为气派，玻璃窗里的游鱼，还有盆里盛载着的各种贝壳类海鲜，无不令人垂涎三尺。虽然潮菜、川菜、湘菜和客家菜来势凶猛，大有和粤菜分庭抗礼之势，但总是做不得“主流统帅”。 　　粤菜讲究排场，宴客时请人吃粤菜，摆在桌子上就已经很好看，大碟套小碟，小盘压大盘，汤碗、饭碗分得一清二楚，丝毫不会混淆。菜的颜色也绝对不马虎，绿色的青菜中必会加几条黄色的姜丝，几粒白色的蒜蓉，再浇几滴生抽。即使是分不清什么颜色的菜，也会在盘边围一圈绿的黄瓜、红的辣椒，以衬托出盘中的主菜。
　　盛菜的器皿，也是形形色色，瓷器陶器玻璃器皿，还有木器竹器铁器铜器等等，什么器皿盛什么菜都有规矩和讲究。所以，粤菜是场面菜，最宜宴请朋友，也最能为主人争面子添光彩。
　　粤菜中最能“当家”的自然是海鲜。其他地方菜种即使做海鲜，也不及粤菜的花样和味道。海鲜的卖点就在一个“鲜”字上，现挑现做，店家为了向食客表现其货真价实，有时还会用弹簧秤钩一尾鱼、一只螃蟹亲自到餐桌前让你过目。在制作上也有各种招式:煎炸烹炒、蒸煮煲炖、清蒸红烧，不一而足。
　　不过，在粤菜中，最受食客赏识的却是汤。汤在粤菜中的讲究程度比之海鲜有过之而无不及。什么季节煲什么汤，什么汤对什么人适用，都有传统的中医作为依据，清热去火加什么料，补血补气加什么料，都像配药似的有章可循，有法可依。南下的北方人在初来乍到时，并不十分欣赏餐前那一小碗“浑水”，但经过几个月的熏染后，就会有些爱不离口了。