湘菜固守独特的香酥酸辣

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湘菜最近在广州又兴旺起来，无论是营业面积大的连锁店还是只能容纳数十人进餐的小餐馆，都出现车水马龙的景象。湘菜多以辣椒、熏腊为原料，口味注重香鲜、软嫩，烹调方法最擅腊、熏、煨、蒸、炖、炸、炒。与川菜相比，湘菜固守着一份本色，它那独特的香酥酸辣，总让食客百吃不厌。

　　
卫生环保吃得健康
　　湘菜早在西汉初期就有腊、熏、煨、蒸、炖、焖、炸、炒等多种烹调技艺。而现在客人在品尝美味的湖南菜的同时，吃得卫生健康。该酒家引进了“燃气炉灶火焰自动控制器”。这种炉灶比一般的炉灶减少了30%的废气排放量,从而减少了排到空气中的油颗粒,因为这些颗粒会随时污染到做好的菜。这样一来,客人吃得就更放心了。
　　冬笋玉米煨田鸡　其操作方法是：将葱碎、姜片、冬笋、玉米和田鸡放在一起,再放上干贝汤、绍酒、精盐、清汤,盖上盖,用慢火煨约4小时,最后加上熟鸡油、味精,烧开后浇在上面即可。用这种方法煨制的田鸡有柔滑、醇香等特点,冬笋和玉米也十分的甘甜、爽口,是女士和孩子们的最爱。
　　农家菜炒腊肉　湖南的腊味闻名全国,主要有腊猪肉、腊牛肉、腊鸡、腊鱼、腊野鸭等。这道菜就是将腊肉蒸熟,切成长条,再与农家坛子菜炒好即可。此菜颜色呈黄色,质地柔软,麻辣中带酸,腊味浓重,真是难得的下酒好菜。
　　干锅鱼羊鲜锅　中的鱼加上微带红色的汤水,上有翠绿的葱花和切成片的羊肉,最上面放了一点酸菜和笋子,酸菜是黑色一根根的,笋子也是熬制出来的,夹一块羊肉,又香又辣,再吃一块鱼肉,微带酸味,胃口顿时开了。吃完肉以后,再喝几口汤,鱼羊的鲜味淌过舌尖，极其过瘾。
　　秘方香味
　　湘菜特别讲究原料,注重突出主味。烹调技术因原料质地而异，如急火起味的“熘”,慢火浸味的“煨”,调味后制作的“烤”,边调味边烹制的“蒸”等等。
　　豆豉蒸猪手　被一层红红的辣椒糊住了的猪肘子放在碟子里,高高的满满的一盘,吃一块,香辣软糯、肥而不腻,再叫上湖南当地的白沙啤酒,一顿饭吃得真叫爽啊。
　　腊八豆蒸排骨　将排骨剁成3cm长的小块,过水洗涤干净,凉干水分待用,腊八豆过油炸酥待用,大蒜籽切碎、姜切碎,香菜叶摘洗干净。然后把锅架在火上烧红油后，下入排骨烹料酒,待排骨水分炒干时,加入蒜茸、姜沫、腊八豆，调好味后出锅装入碗内,上笼蒸1小时取出,淋香油撒上香菜即成。排骨肉鲜美,口感宜人。渔家
　　渔家炆鱼杂　先将蒜和姜切碎，尖红椒切圈,香葱切花,紫苏切碎,然后将锅洗净,上火烧红加入茶油,将鱼杂大块放入，用小火将其两面煎黄，加入蒜、姜、火锅底料烹料酒,5分钟后,放入尖红椒圈，出锅装入砂窝内再淋香油,撒上葱花即成。吃起来,软滑细嫩。
　　刀工造就型味兼备
　　湘菜的基本刀法有十六种之多，使菜肴千姿百态变化无穷。湘菜刀工之妙，在于其不仅着眼于造型的美观，还处处顾及到烹调的需要，故能依味造型，型味兼备。

　　开味手撕鸡　采用湖南山地放养的农家土鸡及二十余种鲜料，加鸡汤烹制而成，整只鸡剥皮，制出的成品造型完美，而且肉质鲜软酥润，吃时满口生香。
　　钵仔肉　采用上等带皮五花肉和常德土产干豆角，用多种中药材据说熬制的汤汁烹制而成，据说此菜为清末朝廷大臣曾国藩最喜爱的一道菜，吃起来没有回锅肉的肥腻，也不同于传统红烧肉的香味，试过的人才知道，那种鲜美、细嫩、香醇的口感让人美在其中。
　　孟姜鱼尾　采用洞庭湖青鱼尾，用小火煎制而成，吃起来咸鲜美味，外酥里嫩，佐酒最佳。